Большая энциклопедия консервирования

Чтобы придать мясу аромат, в костер добавляют можжевельник, тимьян, полынь.

Продукты, обработанные коптильным дымом от мягкой древесины, готовятся за более короткое время и имеют приятный внешний вид.

Необходимо помнить, что во избежание порчи продуктов в процессе копчения, они должны быть предварительно просолены.

Закоптить мясо можно двумя способами: горячим и холодным.

При горячем способе продукты обрабатываются в течение первого часа копчения при температуре 80 °С, все остальное время – от 30 до 40 °С. Продолжительность копчения в зависимости от размера и вида продуктов может быть от 3 до 48 часов. При этом способе копчения используют более сухой материал и поддерживают дым средней густоты. Продукты горячего копчения менее стойки в хранении, но имеют мягкую сочную консистенцию и великолепный вкус. Мясо и мясопродукты, подвергшиеся горячему копчению, необходимо выдержать 4—5 дней, вывесив в сухом помещении с температурой 12—15 °С.

При холодном способе продукты обрабатываются в течение 12 часов при температуре 30 °С. В процессе копчения вначале поддерживают дым средней интенсивности, затем слабой. Обычно используют влажную древесину, которую засыпают опилками деревьев лиственных пород. Мясо и мясопродукты, подвергшиеся холодному копчению, выдерживают 10 дней, вывесив в сухом помещении с температурой 12—15 °С.

После проветривания, прежде чем убрать копчености на хранение, с них нужно снять тряпкой сажу, обсыпать сухой золой или сухими опилками лиственной древесины. Хранить копчености рекомендуется на чердаке в подвешенном состоянии в мешочках из муслиновой ткани. Или в сухих чистых ящиках, пересыпав ржаной сечкой.

Коптильню обычно устраивают на склоне реки или оврага. Прорывают канавку длиной 2,5—3 метра и диаметром 30x30 см. Изнутри стенки канавки выкладывают кирпичом, сверху из листа железа или шифера делают покрытие и присыпают землей. На внешнем отверстии сооружают топку, которую для улучшения тяги рекомендуется закрывать куском железа. В конце канавки устанавливают полутораметровую бочку без дна, поперек которой фиксируют металлические прутья, к которым будут подвешиваться продукты. Верх бочки нужно затянуть мешковиной.

Копченые окорока

Предварительно засоленные окорока необходимо вымочить в течение 2—6 часов в зависимости от крепости посола, после чего окорок на 10—12 часов подвешивают для просушивания в прохладном, продуваемом помещении. Температуру и время копчения выбирают в зависимости от того, собираются ли копченый окорок в дальнейшем варить или будут хранить его в сырокопченом виде.

Если окорок собираются после копчения варить или запекать, то подсушенный окорок следует коптить горячим способом в течение 12 часов при температуре 45—60 °С, начиная обработку слабым дымом, после чего густоту дыма рекомендуется увеличить. Готовность окорока легко определить по внешнему виду – хорошо просушенной желтовато-коричневой поверхности.

Если окорок предполагают хранить в сырокопченом виде, то устанавливают температуру копчения 20—25 °С и обрабатывают продукт в течение 2—4 суток. Затем окорок выдерживают в проветриваемом помещении в подвешенном состоянии 3—5 недель.

Вареный окорок

Варят окорок в большой емкости, на которую сверху кладут палку и к ней за петлю, приделанную к ножке, в вертикальном положении подвешивают окорок. Воду следует вскипятить, затем убавить до слабого, еле заметного кипения и только тогда поместить в емкость окорок. Спустя час узкую часть окорока следует приподнять над водой, так как эта часть варится быстрее.

Продолжительность варки рассчитывают следующим образом: на каждый килограмм окорока – 50 минут. Готовность окорока проверяется с помощью вилки.

Копченый вареный окорок в натуральном мясном студне с вином.

Изготовить копченый вареный окорок в соответствии с выше описанной технологией. Окорок нарезать на куски и уложить в банки.

Приготовить рассол: на 1 л воды – 50 г желатина и 7 столовых ложек белого вина. Все компоненты хорошенько смешать, дать отстояться в течение 15 минут и залить банки.

Банки укупорить и стерилизовать: поллитровую банку – 2 часа 30 минут.

Варено-копченые окорока (ветчина), корейки, грудинки

Приготовить эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия. Вначале их коптят, а затем варят. Копчение окороков, кореек и, грудинок (последние должны быть менее жирными) в этом случае производят горячим способом. При горячем копчении дрова уложить в виде тоннеля.

Если размеры коптильной камеры позволять, то количество дров увеличить, продолжая тоннель в длину и располагая поленья рядом. Опилки в этом случае располагать на дровах тонким слоем для более равномерного прогорания дров. Горение дров регулировать заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точно так же соответствующими задвижками можно регулировать скопление дыма около коптящихся продуктов.

Необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капало сало; нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей.

Продукты коптят этим способом в течение 12 часов. Готовность копченого изделия также определяется по внешнему виду: поверхность продукта хорошо подсушена и имеет характерную золотистую красновато-коричневую окраску.

Темно-коричневый цвет получается при чрезмерно длительном копчении. До такого состояния продукт доводить не следует.

После копчения изделия отварить.

Копчение мяса по-гамбургски

Говядину по-гамбургски коптить так: опустить мясо в кипяток; когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью с селой, посадить в довольно теплую печь на 12 часов, потом обвязать бумагой и коптить 5 дней. На 24 кг мяса берется соли 1 кг и 25 г селы.

Окорок варено-копченый

Вымочить соленый окорок 4—6 часов в воде и коптить в домашней коптильне 3—4 часа при 40—45 °С, затем варить с 6—8 листами лавра до готовности.

Копченая говядина по-гамбургски

Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селой и посадить в горшке в теплую печь или на дворе в тени на 12 часов. Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне. На 24 кг мяса берется 900 г соли и 25,2 г селы.

Говядина, копченная другим способом

Свежую говядину натереть со всех сторон солью с селой; потом, когда остынет, сложить в куски, один кусок на другой в ящик, пересыпая их солью, которой вообще должно выйти на 400 г мяса 17 г; селы же 50 г на 2 кг соли, следовательно на 48 кг мяса – 2 кг соли и 50 г селы. Так посоленное мясо держится в теплом месте 12—18 часов, потом выносится на холод и вешается в трубу крестьянской избы или в черной простой бане над самой печкой, чтобы мясо и коптилось и вместе жарилось; на другой день поднять мясо выше и подержать так 3—5 дней.

Ветчина соленая, копченая по-вестфальски

На 3,6 кг соли положить 64 г селы и 400 г сахара-песка. После просаливания ветчины ее обтереть досуха пшеничными отрубями и просушить 2—3 дня на чердаке, затем коптить 2—3 недели в домашней коптильне на смолистом сырье с перерывами на 2—3 часа в день.

Ветчина в красном вине

Приготовить заливку, состоящую из 2/3 красного вина и 1/3 воды. Копченую ветчину слабого посола нарезать небольшими кусками, уложить в банки, влить заливку, не доходя 2 см до краев горла банки.

Банку закупорить и стерилизовать: поллитровую банку – 2 часа 30 минут.