Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Окорок по-американски
Свежий окорок положить на деревянный стол или широкую доску. Поверх него также положить деревянную доску и поставить гнет.
Выдерживать в холодном месте несколько дней, после чего натереть окорок смесью соли и селитры (12:1) и снова положить мясо под гнет на несколько дней. Вскипятить и остудить рассол, приготовленный из воды, соли, небольшого количества виноградного вина, тмина, перца, лаврового листа, можжевеловых ягод, аниса. Окорок переложить в чистую сухую посуду, залить рассолом и оставить на 2—3 недели.
Просоленный окорок закоптить.
Филе
Филе посолить. Для этого необходимо вскипятить рассол из 5 л воды, 900 г соли, 25 г сахара и 15 г селитры, профильтровать и остудить. Филе зачистить от сала, извлечь кости, заложить в холодный рассол и выдерживать 2 недели.
Затем филе промыть в чистой холодной воде, перевязать шпагатом, обсушить в течение 8—10 часов и коптить до образования коричневого цвета, после чего выложить филе в мешочек из тонкой ткани и подвесить в сухом прохладном помещении, желательно на сквозняке.
Хранить 2—3 месяца.
Филе говяжье копчено-вареное
Филе зачистить от жира, удалить пленки и кости, выровнять края. Куски наколоть шилом по всей длине на расстоянии 2—3 см и залить холодным рассолом. Из расчета на 10 кг мяса приготовить следующий рассол: 0,5 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка черного молотого перца, 5—6 лавровых листьев залить 3,5—4 л воды, прокипятить 3—4 минуты, добавить 7% поваренной соли и, после охлаждения до 10—12 °С, всыпать 0,02% селитры.
Мясо, залитое рассолом, выдерживать в течение 4—5 суток при температуре 0—4 °С, после чего вывесить на 2—4 часа для подсушивания и стекания рассола в холодильнике.
Коптить филе способом холодного копчения в течение 18—24 часов, после чего зачистить и варить до готовности – 60—75 минут.
Хранить филе желательно в подвешенном состоянии, завернутым в пергамин, в течение 3—5 суток при температуре 0—4 °С.
Корейка копчено-вареная
Для изготовления корейки пригодны только спинная и поясничная часть туши, с толщиной сала не более 4 см и не менее 1 см. Удалить позвонки, заровнять края ребер, сырье охладить, залить рассолом, содержащим 7% соли, 0,15% сахара и 0,05% селитры, и выдерживать 15—20 дней при температуре 2—4 °С.
Затем оставить в подвешенном состоянии на 20—24 часа для стекания рассола, после чего коптить горячим дымом при 75—85 °С в течение 2—3 часов, после чего корейку обтереть и варить в воде до готовности – 40—45 минут.
Хранить корейку завернутой в пергамин или в целлофан в течение 3—5 суток при температуре хранения 0-4 °С.
Сало копченое
Соленое сало очистить от соли и промыть в холодной воде. Коптить сало способом холодного копчения в течение 8—10 дней до лимонно-желтого цвета. После окончания копчения сало желательно натереть красным перцем или смесью перца и чеснока.
Шпик копченый
Для изготовления копченого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см, нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13% соли, 0,5% сахара, 0,03%
селитры.Затем сало извлечь из рассола, обсушить, натереть солью и заложить в чистую сухую посуду, плотно укладывая друг на друга шкурой вниз.
Продолжительность посола в штабеле 10—12 суток при температуре 0—4 °С.
После окончания посола куски шпика ошпарить кипятком и погрузить на некоторое время в горячий раствор желатина и красного перца.
Шпик извлечь из рассола и подвесить или выложить на решетку для стекания жидкости, после чего коптить холодным способом при 18—25 °С в течение суток.
Копченые языки говяжьи
Свежие говяжьи языки выложить в деревянное корыто верхней стороной вниз, обильно посыпать солью, беря по две крупные горсти соли на каждый язык, и в течение некоторого времени втереть соль в языки, следя за тем, чтобы они не переворачивались. Оставить языки на 10—12 часов, после чего сбрызнуть водой и поставить корыто с языками на 3—4 дня в холодное место.
Дно кадки или бочонка ошпарить кипятком, обсушить и переложить туда языки так же, как и солились, верхней стороной вниз. Языки укладывать ровными рядами, помещая на каждый по 3– 4 кружочка свеклы и посыпая сверху солью. Оставшийся после засолки рассол смешать с раствором, полученным из взятых в равных между собой пропорциях виноградного вина, воды и столового уксуса. Залить языки так, чтобы они были полностью покрыты полученным рассолом, положить сверху гнет и выдержать в холодном месте 3 недели.
Затем языки вынуть, обсушить и коптить способом холодного копчения в течение 3 недель. Необходимо первые две недели коптить на можжевельнике.
Копченые языки свиные
Свежие свиные языки ошпарить кипятком, протереть и снять верхний тонкий слой кожицы. На дно глиняной глубокой посуды положить слой измельченной зелени, приправ, соль, перец, после чего плотно уложить ровным рядом свиные языки и так, слоями, заполнить емкость до самого верха.
Посуду плотно укупорить (крышку примазать к краям посуды) и оставить на неделю. Затем языки извлечь и оставить на некоторое время для стекания рассола. Сухие можжевеловые ягоды, лавровый лист, петрушку, тмин и базилик растолочь, смешать с солью и измельченной селитрой и натереть языки, после чего обернуть языки в свиные сальники и коптить способом холодного копчения в течение 2—3 недель.
Грудинка копчено-вареная
Изготовляют копчено-вареную грудинку из кусков весом до 2 кг с прослойкой мышечной ткани и толщиной шпика – не более 3 см и не менее 1 см. Необходимо удалить брюшину с сосками и заровнять края.
Рассол, содержащий 7% соли, 0,15% сахара и 0,05% селитры, вскипятить, профильтровать и остудить, затем залить рассолом охлажденное мясо и выдерживать 15—20 суток при температуре 2—4 °С. По истечении этого времени грудинку вынуть из рассола и подсушить в подвешенном состоянии в течение суток, после чего коптить 3 часа при 30—35 °С.
Закончив копчение, грудинку зачистить или обтереть и варить 45—60 минут до готовности.
В готовом виде грудинка имеет запах копчения и слабосоленый вкус. Если ее разрезать, будет видна равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета с прослойками жира и ребрами.