Большая энциклопедия консервирования

Баклажаны сушеные 1

Порезать баклажаны на дольки и нанизать на ниточку. Сушить в тени, но на сквознячке. Можно по-другому – баклажан разрезать крест-накрест и «одеть» на веревочку, только веревка должна быть натянута. Сушиться они должны немного дольше первого способа.

Баклажаны сушеные 2

Нарезать баклажаны на небольшие кусочки и поместить в духовку на медленный огонь. Делается это в несколько приемов, дня 2—3.

Баклажанная икра

Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук промыть, очистить, нарезать: перец – квадратами, лук – кубиками, морковь натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15—20 минут. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные стерильные стеклянные банки, закрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25—30 минут, после чего извлечь банки из кастрюли, закатать и дать им остыть. Хранить икру в прохладном сухом месте или холодильнике.

На 1 кг баклажанов – 2 моркови, 2 луковицы, 2—3 сладких болгарских перца, соль, растительного масла.

Икра баклажанная с перцем (без обжаривания)

После сортировки, мойки баклажаны и перец разложить в один слой на противень или нанизать на вертел и на умеренном огне или в духовке испечь до полного размягчения. Затем удалить кожицу и плодоножки, а у перца – семенник. Подготовленные баклажаны и перец мелко нарубить, добавить свежие мелко нарезанные помидоры без кожицы, соль, зелень, томат-пасту и растительное масло. Все тщательно перемешать и поставить на огонь. Подогреть до 80 °С, уложить в банки, простерилизовать, закрыть крышками.

На поллитровую банку – 300 г печеных баклажанов, 80 г сладкого перца, 45 г свежих помидоров, 50 г томат-пасты, 25 г растительного масла, зелень, соль.

Икра баклажанная с овощами

Зрелые баклажаны печь в духовке. Когда кожица начнет лопаться, вынуть, охладить, снять кожицу и мелко нарезать. Добавить измельченные лук, чеснок, зелень петрушки, заправить растительным маслом, добавить по вкусу соль, сахар, перец, лимонный сок. Пастеризовать литровые банки при 90 °С 40—50 минут.

На 1 кг баклажанов – 350 г лука, головка чеснока, 150 г зелени петрушки, 0,75 стакана растительного масла, соль, сахар, черный перец, лимонный сок.

Икра баклажанная домашняя

Баклажаны промыть щеткой, обрезать плодоножку и чашелистики, разрезать на кубики (кожицу не снимают).

Лук нарезать кружками толщиной не более 2—3 мм. Морковь очистить и промыть в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не чистить, а только промыть несколько раз. Подготовленные морковь и красный сладкий перец нарезать соломкой, зелень – кусочками длиной до 10 мм, красные помидоры – на дольки толщиной 20—25 мм.

Все овощи, кроме зелени, обжарить. В котел или казанок налить растительное масло и прокалить до появления белого дыма. В раскаленное масло поместить лук, хорошо перемешать и обжарить до появления золотистой окраски. Затем добавить нарезанную морковь. После обжарки лука и моркови сюда же добавить нарезанные баклажаны и красный сладкий перец. В обжаренные овощи добавить соль, сахар и мелко нарезанный красный стручковый горький перец, а затем нарезанные помидоры (можно протертую томатную массу без кожицы и семян). Массу уварить при частом помешивании в течение 20—25 минут, пока она не станет густой и от нее не будет отделяться жидкость. В конце уваривания в массу добавить мелко нарезанную зелень, 10—15 мл 9%-ного уксуса и хорошо перемешать. Готовую горячую икру расфасовать в сухие чистые банки, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок – 40 минут, литровых – 50 минут.

По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

На 2,5 кг свежих баклажанов – 2 шт. репчатого лука, 3 кг красных помидоров, 500 г моркови, 500 г сладкого красного перца, 20—30 г укропа и петрушки, полстручка красного горького перца, 100—120 г соли, 50—60 г сахара, 800 г хлопкового или подсолнечного масла, 0,2 г черного горького перца, 10—15 мл 9%-ного уксуса.

Икра баклажанная по-гречески

Баклажаны, лук, салатный перец очистить от кожуры и промыть в проточной воде. Баклажаны и перец нарезать на части и бланшировать в кипящей воде (баклажаны 12—15, перец 3—5 минут). После бланширования баклажаны и перец охладить проточной водой. Лук нарезать пластинками толщиной 4 мм. Бланшированные баклажаны и измельченный лук обжарить до золотистого цвета в прокаленном до белого дыма растительном масле. Свежие помидоры очистить от плодоножек, промыть, срезать место прикрепления плодоножек к плоду. Зелень промыть проточной водой, стряхнуть воду и нарезать кусочками длиной до 1 см.

Обжаренные баклажаны и лук, бланшированный салатный перец и помидоры измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Измельченные овощи и зелень поместить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, хорошо перемешать и нагреть при постоянном помешивании до 80—90 °С. В конце нагревания добавить пряности. Горячую массу расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть их прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 90 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 3,2 кг свежих баклажанов – 530 г салатного перца, 720 г лука, 25 г зелени, 70 г соли, 15 г сахара, 5 г черного молотого горького перца, 5 г душистого молотого перца, 720 г свежих помидоров, 500 г растительного масла.

Икра из баклажанов

Отдельно испечь баклажаны и перец. Из перца удалить семена, баклажаны почистить. Овощи пропустить через мясорубку. Отварить помидоры, удалить с них кожицу, пропустить через мясорубку и поставить на огонь, чтобы испарилась часть жидкости. Добавить помидоры в смесь баклажанов с перцем, налить туда растительное масло, посолить по вкусу и тушить до тех пор, пока масса не начнет отделяться от посуды.

Икру разложить по стерилизованным банкам, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 60 минут, литровые – 70 минут.

На 3 кг баклажанов – 5 кг болгарского перца, 3 кг помидоров, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.

Икра баклажанная с овощами

Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, посолить, перемешать и оставить на 30 минут. После этого отжать из баклажанов горький сок, положить их в глубокую миску с растительным маслом и, помешивая, припустить в растительном масле, пока они не станут мягкими.