Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать 4 полные стакана хороших спелых ягод черной смородины, сложить в кастрюлю, залить 9 стаканами горячей воды, поставить на плиту, дать хорошенько прокипеть, размешать всю ягоду и раздавить во время ее варки. Затем процедить сквозь самое тонкое волосяное сито или кисею в особую миску, опустить туда цедру, срезанную с 2 лимонов, накрыть крышкой и дать постоять не более ½ часа.

Между тем расщипать 80 г желатина, сполоснуть его холодной водой, сложить в особую кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить на легкий огонь, дать развариться. В это время отмерить 9 стаканов, но не более, вскипяченного ягодного взвара, залить им 400 г мелкого сахара и дать постоять, чтобы сахар разошелся.

Потом размешать, прибавить в него сок из одного лимона и наконец вылить туда горячий клей, как есть, из кастрюльки, опять размешать и все процедить сквозь кисею. Залить большую или маленькие формы, поставить в лед и дать совершенно застынуть. Желе можно употреблять спустя 6 часов, но лучше на другой день.

♦ Примечание. Подавая к столу, выложить из формы как сказано выше. Из этой порции можно залить одну форму средней величины и 8 или 10 маленьких.

355. Желе из барбариса и красной смородины

Желе из барбариса и красной смородины приготовляется точно так же, как и из черной смородины; так же варится взвар из ягод и кладется вся та же пропорция; только вместо лимонной цедры надо класть Уз палочки ванили для приятного запаха, потому что барбарис и красная смородина его не дают. Хотя обе эти ягоды довольно кислы, но, чтобы дать им лучший цвет, непременно надо класть в оба эти желе по 1 чайной ложке лимонного сока и поступать так, как сказано о желе из черной смородины (§ 354).

356. Желе теневоеНа 10 и даже 15 персон

Желе теневое весьма красиво; его можно делать в 2 или три тени и более. Во-первых, надо сварить желе из белого вина, взяв всю порцию означенных там припасов (§ 351). Во-вторых, процедить, разлить в три отдельные глубокие посуды и потом дать каждому особый цвет. В одно вылитое желе можно поджечь 1 кусок сахара, разведенного 1 ложкой холодной воды, тотчас вылить в желе и размешать: оно получит темноватый цвет. В другое можно положить одну или две столовые ложки малинового или смородинного сиропа: оно сделается красным; а третье можно оставить белым или влить в него 1 столовую ложку хереса, от чего оно сделается желтым.

Взять приготовленную форму, уставить ее хорошенько в лед и, вылив в нее желе с подожженным сахаром, дать совершенно застынуть; потом влить сверху желе, подцвеченное малиновым сиропом, и тоже совершенно застудить; наконец вылить сверху последнее, подцвеченное хересом или просто белое, и дать ему совершенно застынуть и стянуться.

♦ Примечание 1. Кто желает, на последний слой можно налить отдельно приготовленное бланманже; тогда его надо изготовить самую малость: Уз части достаточно, чтобы залить последний слой желе.

♦ Примечание 2. Теневое желе можно также обложить маленькими формочками, залитыми бланманже или теневым желе одного цвета; две или три формочки первого, три – второго и три – третьего. Потом все залитые формы вынести на холод, поставить в лед и оставить стоять до употребления, как сказано о прочих желе.

357. Желе из апельсиновНа 10 и даже 15 персон: Апельсинов хороших крупных 1 °Cахару 400 г Желатина 80 г • Воды сырой 6 стаканов • Ванили ½ палочки • Лимонного сока 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Апельсины перетереть чистым полотенцем; потом наверху каждого вырезать небольшой кусочек величиной с монетку. Осторожно выбрать чайной ложкой сок и всю внутренность из каждого апельсина, складывая в особую посуду. Затем маленьким ножом вычистить внутренности апельсинов так, чтобы не порвать оболочки (кожи).

Приготовив таким способом все апельсины, сварить желе. Положить в кастрюлю 400 г мелкого сахара, расщипанный на кусочки желатин и изрезанную на мелкие кусочки ваниль. Залить все шестью стаканами холодной воды, выложить туда же весь сок и мякоть, выбранную из апельсинов, кроме зерен. Поставить на плиту варить 1 час, влив 1 чайную ложку лимонного сока, и снимать пену. Когда желе сварено, процедить его через салфетку или кисею в две глубокие посуды и дать постоять ½ часа. Тогда одну половину приготовленного апельсинового желе вылить в форму средней величины и поставить на холод, а в другую вылить две ложки малинового сиропа, размешать, залить им внутренность вычищенных апельсинов, сложить их осторожно на блюдо и, поставив в холод, дать им хорошо застынуть.

При выдаче к столу на середину блюда выложить большую форму с апельсиновым желе. А апельсины, залитые красным желе, перерезать каждый пополам или на четыре части и уложить ими кругом все блюдо.Можно также большую форму залить до половины теплым желе и застудить; потом поглубже вложить в разные места уже застывшего желе ломтики очищенного настоящего апельсина, а сверху залить остальным желе, вынести в холод и застудить как следует. При таком приготовлении желе, вынутое из формы, будет и красиво, и вкусно.

358. Желе лимонное

На 10 и более персон: Лимонов 4 Сахара 500 г Желатина 80 г • Воды 6 стаканов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Срезать потоньше цедру с трех лимонов, положить в кастрюлю с 500 г сахара, и 30 г расщипанного желатина. Залить все шестью стаканами холодной воды и поставить варить ровно на 1 час. Когда готово, процедить сквозь салфетку, тотчас вылить туда сок, выжатый из четырех лимонов, размешать и дать постоять ½ часа. Потом вылить в форму, поставить в холод и совершенно застудить. Через 6 часов выложить желе из формы и подавать.

♦ Примечание. Это желе очень прозрачно, и его хорошо украшать снаружи каким-нибудь ягодным вареньем красного или темного цвета, малиной или вишнями.

Крем

359. Крем сливочныйНа 10 и более персон: Сливок сырых 3 стакана Сахара мелкого 300 г Ванили ¼ палочки • Желтков 2 • Желатина 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить сливки на льду или в очень холодном месте, всыпая понемногу 200 г сахара; потом взбить добела желтки с 100 г сахара, всыпать толченую ваниль, развести их 1 чашкой сливок и вылить во взбитые сливки, не переставая их взбивать. Между тем распустить на горячей плите 30 г желатина, залив его одной чашкой воды, процедить, остудить до известной степени и вливать понемногу в сбитые сливки, не переставая шибко взбивать их венчиком, чтобы клей не свернулся кусочками. Потом вылить в форму и поставить на холод, через 5 часов можно подавать.

♦ Примечание. Чтобы крем вышел хорошо из формы, то прежде на одну минуту надо опустить форму не совсем доверху в горячую воду или обложить ее горячим мокрым полотенцем, а потом, прикрыв тарелкой или блюдом, на котором крем будет подаваться, опрокинуть ее, немного потрясти и осторожно приподнять; крем сам легко выйдет

360. Крем шоколадныйНа 10 и более персон: Сливок 4 ½ стакана Желатина 30 г Желтков яичных 2 • Сахара мелкого 400 г • Шоколада тертого 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Крем шоколадный делается точно так же, как сливочный и кофейный, с той однако разницей, что вместо кофе на порцию 4 ½ стакана сливок кладется 200 г тертого шоколада, причем поступают следующим образом: когда клей процежен, начинают взбивать сливки, отделив от них одну чашку, которой и заливают тертый шоколад, смешивают его со взбитыми желтками, разводят еще немного сливками и выливают в общие сливки, не переставая их взбивать. Когда видно будет, что крем хорошо взбился, а клей, распущенный в одной чашке воды, достаточно простыл до известной степени, тогда понемногу вливают его в крем, не переставая взбивать, чтобы он совершенно и ровно соединился со сливками и разошелся. Когда же крем начинает приметно густеть, тогда вылить его в форму, вынести на лед или в очень холодное место и дать ему совершенно выстояться и стянуться. Через 5 часов его можно употреблять, осторожно выложив из формы, как сказано.

361. Крем малиновыйНа 10 и более персон: Сливок густых 4½ стакана Сахара 300 г Малины чищенной 3 стакана • Желатина 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить сливки с сахаром в пену, отделив из означенной пропорции сахара 3 столовые ложки, которые всыпать в отдельно протертое, сквозь чистое сито, пюре из трех стаканов приготовленной очищенной малины и размешать. Между тем взять 30 г желатина, расщипать на мелкие кусочки, сполоснуть холодной водой, сложить в небольшую кастрюлю, залить одной чашкой холодной воды и, распустив его на плите, процедить; остудить до теплоты парного молока и постепенно вливать его в сбитые сливки, которые не переставать взбивать, чтобы клей ровно разошелся; вслед за ним выложить туда же и малиновое пюре, продолжая довольно скоро взбивать крем венчиком. Когда крем начнет сгущаться, выложить его в форму, поставить в лед или вынести в холод и дать хорошенько застынуть. Через 5 часов можно его употреблять, но лучше, если можно приготовить его накануне.

Потом выложить из формы, опустив ее на одну минуту в горячую воду, или обложить форму мокрым горячим полотенцем, опрокинув форму на блюдо и слегка ее приподнимая: крем тотчас выйдет.

362. Крем кофейныйНа 10 и более персон: Сырых сливок 4½ стакана Желатина 30 г Яичных желтков 2 • Мелкого сахара 400 г • Крепко сваренного кофе 1 стакан

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вылить сливки в миску или другую глубокую посуду, взбить в пену на льду или в холодном месте и во время взбивания всыпать понемногу весь сахар, оставив 3 столовые ложки для желтков. Взбить желтки с сахаром добела, развести взбитыми сливками и влить их в крем, когда взбиваются сливки.

В это же время 30 г желатина разварить в двух чашках самого крепкого кофе, процедить, остудить до теплоты парного молока и, когда сливки хорошо взбились в пену, понемногу вливать в них остуженный клей, не переставая взбивать, пока весь ровно и без комков не разойдется.

Потом, когда будет видно, что крем сгущается, осторожно слить его в форму, поставить в лед или в очень холодное место, и через 5 часов крем готов.

♦ Примечание 1. Гораздо лучше готовить крем накануне и дать ему настояться.

♦ Примечание 2. Клей приготовляется следующим способом: расщипать весь клей на мелкие кусочки, сполоснуть его раза 2 водой, слить воду, положить в небольшую кастрюлю, влить 2 чашки крепко вареного кофе и поставить на легкий огонь и чаще мешать деревянной палочкой, чтобы он не пригорел: варить его долго не надо, а только дать ему распуститься; когда готов, процедить сквозь кисею, остудить до теплоты парного молока и вливать в крем, как сказано выше.

♦ Примечание 3. Крем начинать сбивать тогда, когда клей сварен и процежен, чтобы дать ему простынуть.

♦ Примечание 4. Хорошо приготовленный крем сберегается в холоде 2 дня.

363. Груши в каштановом кремеГруш средней величины 10 шт. Сахара мелкого 500 г Сливочного масла 100 г • Муки 50 г • Желтков 8 шт. • Густых сливок 1 ½ стакана • Каштанов 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы груши осторожно, выдолбить семечки, не попортив и не перерезая груши. В то же время приготовить в тазике сироп, то есть положить 200 г сахара и залить ½ стакана воды; когда сироп хорошо прокипит и сахар распустится, тогда опустить в него все груши, поставить варить, поливая постоянно каждую грушу ложкой сиропа, в котором они варятся. Варить их до совершенной мягкости; когда они будут готовы, вынуть их на глубокое блюдо, а в сироп прибавить еще 200 г сахара и варить его до густоты варенья.

Когда сироп уже готов, то тотчас залить им все груши и оставить их на столе. Затем приготовить заварной крем из каштанов следующим способом: положить в кастрюльку 100 г сливочного масла, 50 г муки и 100 г мелкого сахара, растереть хорошенько, потом положить туда же 8 желтков и еще растереть, прибавив протертого пюре из 200 г каштанов и развести все 1½ стаканами сливок, поставить на плиту, постоянно мешать, пока не загустеет, но не давать кипеть.

Тогда выложить на лист и поставить на лед, чтобы остудить. За ¼ часа до отпуска на стол, нарезать кружков из застуженного крема, уложить на блюдо, положить на каждый кружок по одной груше, полить каждую сиропом и подогреть в духовой печи.

♦ Примечание. Пюре из каштанов: очистить каштаны от кожи, положить их на сковороду в растопленное сливочное масло и жарить на легком огне, мешая, пока вторая кожица не будет отставать, потом снять с огня, очистить от кожицы хорошенько и продолжать еще жарить их до мягкости; когда совсем будут готовы, протереть сквозь решето и употреблять это пюре.

364. Крем яблочныйНа 10 и более персон: Кислых яблок средней величины 20, а крупных 15 Сахара мелкого 400 г Белков яичных 4 • Лимон 1 целый • Желатина 30 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь все яблоки и протереть сквозь решето, чтобы из этой порции вышло ровно 400 г печеных яблок; всыпать в них 300 г мелкого сахара и сбивать ложкой или веселкой около 1 часа; в это время выжать в них сок из одного лимона и всыпать стертую с него на терке цедру, не переставая взбивать потом 4 белка, всыпав в них последние 100 г сахара, и, когда белки взбиты, влить их в протертые яблоки, не переставая взбивать.

Наконец распустить 30 г желатина в одной чашке воды, процедить сквозь кисею, дать остынуть до теплоты парного молока и, когда яблоки с белками уже смешаны, не переставая их сбивать, влить понемногу клей и еще сбивать с ¼ часа, чтобы вся масса и клей ровнее сбились; тогда выложить все это в приготовленную уже во льду форму, дать окрепнуть и через 5 часов можно подавать к столу, а лучше, если можно, – на другой день.

365. Крем с миндалем и фисташкамиМиндаля сладкого 50 г Миндаля горького 5 зерен Фисташек 100 г • Яиц 4 • Толченого сахара 300 г • Сливок 5 стаканов • Желатина 40 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сладкий и горький миндаль смешать вместе и обварить кипятком; тоже, но отдельно, обварить 100 г фисташек, вычистить и изрубить миндаль и фисташки отдельно.

Изрубленный миндаль сложить в кастрюлю, взбить 4 желтка с 300 г сахара, развести 1 ½ стакана сливок, поставить варить, мешая неотступно, но не давая кипеть, варить до густоты, потом остудить немного, влить 40 г распущенного желатина и положить рубленые фисташки, поставить в холодное место и мешать, а когда начнет застывать, то прибавить остальных 1½ стакана взбитых сливок, выложить в форму поставить на лед на 8 часов. Затем выложить из формы и подавать.

366. Крем из земляники или из клубники

Крем из земляники или клубники делается совершенно так, как и из малины, и в оба эти крема кладется та же пропорция всего; только вместо малины надо класть землянику или клубнику.

367. Крем-брюлеНа 10 и более персон: Сливок хороших 4 ½ стакана Сахару мелкого 400 г Ванили ⅓ палочки • Еще мелкого сахару 25 г • Желтков яичных 2 • Желатина 30 г