Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Распустить на плите 30 г клею, вылив на него одну чашку холодной воды, процедить сквозь кисею и дать остынуть. Между тем на сковороде поджечь до черна 25 г мелкого сахара и развести его одной чашкой холодной воды, хорошенько размешать и процедить. Затем взбить добела 2 яичных желтка со 100 г сахару и развести их одной чашкою сливок. Наконец взбить в пену приготовленные для крема сливки, присыпая понемногу остальные 300 г сахару, смешанного с толченой ванилью, и разом вылить в них взбитые желтки, не переставая взбивать; тогда вливать понемногу остуженный клей, а затем – простуженный подожженный сахар и взбивать еще ¼ часа. Когда крем видимо начнет густеть, вылить его в форму, поставить в лед или в очень холодное место и дать совершенно окрепнуть. Через 5 часов можно подавать к столу, вынув из формы, как выше сказано. Но лучше его приготовлять накануне и все время держать во льду или очень холодном месте.

♦ Примечание. Этот крем очень хорошо сберегается в холодном месте два и даже три дня.

368. Крем из абрикосовНа 10 и более персон: Спелых хороших абрикосов 20 штук Сахару 400 г Сливок 4 ½ стакана • Желатина 30 г • Ванили ⅓ палочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать 20 штук самых спелых абрикосов, сложить в глубокое блюдо, залить кипятком, чтобы все были им покрыты, а через 5 минут откинуть на решето и дать стечь воде. Снять кожицу со всех абрикосов и вынуть косточки, а мякоть сложить в особую кастрюльку или, еще лучше, тазик, в котором варят варенье; засыпать 200 г мелкого сахара, размешать, поставить на плиту и дать провариться до мягкости.

Потом протереть их сквозь сито; протертое пюре поставить в холодное место и мешать, пока не остынет и не погустеет.

Между тем взбить в пену сливки, всыпав в них остальной сахар с толченою ванилью, клей распустить, влив в него одну чашку воды, процедить и остудить до известной степени.

Когда все готово, тогда, не переставая взбивать сливки, постепенно вливать в них тепловатый клей и затем класть по 1 столовой ложке абрикосового пюре, но не переставать взбивать сливки, пока пюре ровно в них не разойдется и вся масса не начнет приметно густеть. После этого выложить крем в форму, поставить в лед или в очень холодное место, дать выстояться 5 или 6 часов, и тогда можно подавать к столу, осторожно выложив из формы.

Мороженое

369. Мороженое сливочноеНа 12 и даже 16 персон: Сливок 4½стакана Мелко толченого сахара 200 г Желтков яичных 6 • Ванили ⅓ палочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вылить в кастрюлю 3 стакана сливок, а желтки взбить с сахаром добела, и развести остальными 1 стаканами сливок, приливая их понемногу; затем вылить их в кастрюлю, в приготовленные для мороженого сливки, положить туда же изрезанную ваниль, все размешать и поставить варить на плиту, на легкий огонь, осторожно мешая или взбивая, пока не загустеют, но не дать им закипеть. Тогда вылить все в особую посуду, вынуть ваниль прочь, дать полчаса остынуть и вынести в холод на 3 или 4 часа, а лучше, если взвар для мороженого приготовляется накануне: оно будет гуще и лучше сбиваться. Выложить всю массу, приготовленную для мороженого, в форму для приготовления мороженого [10] ; размешав ее хорошенько, плотно закрыть форму крышкою, завинтить и приступать к приготовлению мороженого.

♦ Примечание 1. В некоторых машинках форма, куда вкладывается масса для мороженого, вынимается; тогда, перед подачею его к столу, надо вынуть форму с мороженым, опустить ее на одну минуту в горячую воду или обложить горячим мокрым полотенцем и в ту же минуту опрокинуть форму на салфетку, положенную на блюдо, и мороженое тотчас выйдет. Если же выложить его прямо на блюдо, без салфетки, то оно легко может соскользнуть с блюда, чему были многие примеры.

♦ Примечание 2. Во время делания мороженого непременно следует поворачивать форму по 5 раз в одну сторону, и потом по стольку же раз в другую, – тогда оно скоро и хорошо собьется: а если постоянно вертеть лишь в одну сторону, то мороженое никогда не собьется.

370. Мороженое из апельсиновНа 6 и более персон: Апельсинов больших 5 Лимон 1 Сахару мелкого 400 г • Цедры с 2 апельсинов • Лимонной кислоты ¼ ч. л. • Воды 4 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить или отделить от кожи 5 апельсинов и 1 лимон, снять теркой цедру с двух апельсинов, а сок выжать изо всех 5 и 1 лимона, сквозь сито или кисею, и поставить отдельно. Остатки выжатых апельсинов и лимона сложить в особую посуду и залить 4 стаканами холодной воды; размешав их хорошенько, процедить сквозь сито прямо в тазик, выложить туда же стертую цедру двух апельсинов, всыпать 400 г мелкого сахару, прибавив ¼ чайной ложки лимонной кислоты и поставить варить. Когда закипит, снять, процедить прямо в выжатый из апельсинов сок, размешать и часа 2 или

более дать остынуть в холодном месте. Потом в форму мороженицы вылить апельсинный взвар, закрыть крышкою, завинтить и делать мороженое. Когда мороженое готово, вынуть форму изо льда, опустить ее на одну минуту в горячую воду и, тотчас выложив на салфетку, на блюдо, или прямо разложив на хрустальные тарелочки, подавать.

371. Мороженое из шпанской земляникиНа 10 и более персон: Крутой земляники 800 г Сахару мелкого 600 г Лимонов 4 • Воды 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от веток 800 г хорошей крупной земляники, сполоснуть ее свежей водою, сложить в чистое волосяное сито и протереть всю: должно выйти 3 больших стакана; прибавить в протертое земляничное пюре ½ стакана холодной воды и размешать; пюре будет очень густо. Три стакана этого пюре отмерить в особую посуду и отставить, а четвертый стакан смешать с 2 стаканами холодной воды, размешать, вылить в тазик, туда же положить срезанную цедру с двух лимонов и 600 г мелкого сахару: размешать и вскипятить один раз. Когда сироп готов, процедить его в особую посуду, вылить в него 3 стакана протертого земляничного пюре, размешать и выжать туда же сок из 4 лимонов; снова размешать и процедить или, лучше, протереть сквозь сито.

Если вся готовая смесь окажется очень густою, то прибавить одну или две ложки холодной воды, но не более, а если жидкою, то еще 2 ложки сиропу. Потом застудить в леднике или в другом холодном месте и через 2 часа можно делать мороженое, поступая как выше сказано.

♦ Примечание. Точно так же делается мороженое и из клубники.

372. Мороженое из малиныНа 10 и более персон: Свежей малины 1 или 1,2 кг Сахару мелкого 400 г Воды кипятку 2 стакана • Лимон 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Протереть сквозь волосяное сито всю малину: должно выйти 3 стакана. Потом взять в особую посуду 400 г мелкого сахару, положить в него цедру, срезанную с одного лимона, залить двумя стаканами кипятку и дать стоять, пока весь сахар не разойдется, размещать, вынуть цедру, смешать его с 3 стаканами малинового протертого сока и выжать туда сок из одного лимона; еще смешать, дать остынуть и выстояться 1 час и более, смотря по времени, к которому нужно мороженое.

Тогда вылить смесь в форму, приготовленную для мороженого, и начинать делать мороженое, как сказано.

♦ Примечание. Точно так же делается мороженое из вишен и красной смородины.

373. Мороженое из дыниНа 10 и более персон: Спелую хорошую дыню в 1 или 1,2 кг весом Сахару 600 г Воды 3 стакана • Сока из лимона – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вырезать всю мякоть из дыни, стереть на терке, потом сложить ее в сито, посыпать одною столовою ложкою мелкого сахару и хорошо протереть. Надо, чтобы протертого сквозь сито соку или пюре из дыни вышло 3 стакана.

Тогда сварить сироп: взять 600 г сахару, залить 3 стаканами холодной воды, поставить варить, дать раз вскипеть, снять с плиты, смешать с 3 стаканами дынного сока, или пюре, и прибавить по вкусу лимонного соку; размешать, остудить в холодном месте и через 3 или 4 часа делать мороженое, поступая, как сказано.

♦ Примечание. Можно вместо лимонного сока взять 1 ½ стакана густых сливок, взбить веничком в пену и, когда мороженое в половину будет готово в форме, выложить туда взбитые сливки, хорошенько все вместе размешать и заморозить как следует

374. Мороженое из сливок с грецкими орехамиНа 10 и более персон: Сливок хороших густых 4 ½ стакана Сахару мелкого 300 г Яичных желтков 6 • Грецких очищенных орехов 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить добела 6 яичных желтков со 100 г сахара, развести их 4 стакана сливок и размешать. В то же время мелко истолочь 200 г очищенных грецких орехов с остальными 100 г сахара, выложить их в смешанные с желтками сливки, размешать, поставить варить и неотступно мешать ½ часа, или пока вся масса видимо не начнет сгущаться, но не давать ей закипеть. Тогда снять ее с плиты, процедить, вынести в холодное место, а всего лучше на ледник и дать совершенно остынуть часа 2 или 3, а потом можно начинать делать мороженое по общепринятому правилу.

375. Мороженое из яблокНа 10 и более персон: Яблок кислых или кисло-сладких средней величины 8 Сахару 400 г Лимона ½ • Ванили ½палочки • Рома 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Изрезать на мелкие куски все яблоки, сложить в кастрюлю или лучше в тазик, залить 3 стаканами холодной воды и поставить варить до тех пор, пока яблоки совершенно не разварятся; тогда снять с плиты, процедить и протереть, чтобы вышло 3 стакана яблочного сока или пюре.

Затем всыпать в тазик 400 г сахара, положить цедру, срезанную с одного лимона, или ½ палочки изрезанной ванили, влить 2 стакана холодной воды, один стакан из протертого пюре и поставить варить.

Когда прокипит раза два-три, снять, процедить в особую посуду, прибавить остальные 2 стакана яблочного пюре, выжать сок из ½ лимона и, прибавив 1 столовую ложку рома, все размешать, вынести в ледник, дать выстояться 2 или 3 часа и делать мороженое.

376. Мороженое из сливНа 10 и более персон: Спелых хороших крупных слив 5 °Cахару мелкого 400 г Цедры с 1 лимона • Лимонов 3

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в холодной воде 50 спелых слив, наколоть каждую во многих местах деревянною спичкою, положить в глубокую посуду, залить разом шестью стаканами кипятка и дать стоять ¼ часа.

Потом слить эту воду и смерить, чтобы вышло 5 больших стаканов.

Всыпать в тазик 400 г мелкого сахара, залить 5 стаканами воды со слив и, прибавив цедру, срезанную с одного лимона, поставить варить и дать взвару прокипеть несколько раз.

В это время протереть сливы сквозь сито и выжать сок из 3 лимонов в отдельную миску, а когда взвар из сливовой воды с сахаром прокипит раза три или четыре, снять его с плиты и процедить прямо в миску, где уже приготовлен выжатый сок из 3 лимонов со сливовым пюре.

Поставить на ледник, дать совершенно охладиться, а лучше, если можно, оставить там до другого дня.

Потом вылить в мороженицу приготовленный взвар из слив и начинать делать мороженое как сказано.

♦ Примечание. Так же делается мороженое и из абрикосов.

377. ПломбирНа 10 и даже 15 персон: Сливок густых хороших 3 стакана Желтков яичных 5 Сахара 100 г • Ванили ⅓ палочки • Цукат 200 г • Бисквит 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить желтки добела со 100 г сахара, развести их 1 стакан сливок, прибавить изрезанную или истолченную ваниль, сложить в кастрюльку, поставить варить и взбивать, не переставая, веничком, пока вся масса сгустится и начнет подниматься, но не давать ей кипеть. Потом снять с плиты, вылить в особую посуду и совершенно остудить.

Между тем взбить до густой пены 2 стакана сливок в холодном месте: выложить в них остуженные взбитые вареные желтки со сливками: размешать, прибавить 200 г мелко изрезанных цукат и 50 г бисквитов; размешать, сложить в форму и заморозить так, как приготовляют мороженое.