Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Раздел XI Булки

378. Булки вкусные

Муки 1,2 кг Молока 1 ⅓ стакана Дрожжей 60 г • Желтков 5 • Сахара ½ стакана • Кардамона толченого 2 г • Масла топленого 200 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару из кислого теста, как на пирог, т. е. взять половину означенной пропорции муки, развести ее стаканом теплого молока и 2 столовыми ложками дрожжей; поставить на теплое место, накрыть салфеткой и дать тесту выходиться и подняться. Между тем взбить добела б желтков с ½ стакана мелкого сахара, прибавив 2 г толченого кардамона.

Когда тесто поднимется, вылить в него взбитые желтки с сахаром; влить 200 г растопленного, чуть теплого масла и всыпать всю остальную муку, оставив немного на обвалку. Размешать и взбивать тесто веселкой с часа, т. е. пока оно не будет пузыриться и отставать от краев горшка. Тогда поставить его опять на теплое место и дать еще подняться. Когда тесто вторично поднялось, тогда, сделав круглые бумажные формы, смазать их маслом и разложить на железный немного намазанный маслом лист.

Наложить до половины каждой формы тесто и дать постоять на столе, пока тесто в формах видимо не поднимется; затем вставить в горячую печь с листом, а когда зарумянятся и поднимутся, вынуть и сложить на блюдо. Булки готовы.

♦ Примечание. В булках, которые пекутся в бумажных формах, намазанных маслом, тесто должно быть так же густо, как в оладьях.

379. Булка на белках

Муки 1,2 кг Молока теплого 2 стакана Дрожжей 60 г • Соли – немного • Горького миндаля 10 зерен • Сахару 3 ст. л. • Белков взбитых 10 • Масла топленого ½ стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Из вышеозначенного состава взять 600 г муки, развести 2 стаканами теплого молока, положить дрожжей, хорошенько размешать, поставить на теплое место и дать подняться.

Когда поднимется, всыпать 2 столовые ложки сахара и мелко истолченный миндаль, размешать, посолить, влить 3/4 стакана растопленного масла, всыпать остальную муку, оставив 1 ложку на обвалку, и взбивать тесто % часа. Потом отдельно взбить в густую пену все 10 белков, вылить их в тесто, не переставая взбивать его, и, размешав все хорошенько, поставить и дать подняться.

Когда тесто поднимется, выложить его на стол, немного повалять в оставленной муке, сделать одну или две булки, сложить на железный лист и оставить, пока хорошо не поднимутся; тогда смазать верх булки (или булок) яйцом, смешанным с ½ ложки воды, поставить в печь, в вольный дух, и дать выпечься, зарумяниться и подняться. Булки готовы.

♦ Примечание. Яйцом смазывается только верх булки, но не бока: иначе она не поднимется, а будет плоская, и при том для смазывания булок яйцом надо прибавить к нему ½ ложки воды, потому что одно яйцо стягивает и не дает тесту подняться, а будучи смешано с водою, оно для него легче.

380. Булка без яицМуки 1,2 кг Молока I или 2 стакана Дрожжей 60 г • Масла топленого 200 г • Соли – по вкусу • Сахара ½ стакана • Яйцо для смазки сверху 1 • Воды ½ ложки • Сухарей для обсыпки 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сделать тесто из 600 г муки; налить 3 стакана теплого молока, положить дрожжей, соли, хорошенько размешать и побить лопаткой; потом всыпать сахар, влить растопленное масло, еще побить хорошенько и всыпать остальную муку, оставив немного на обвалку.

Затем взбивать или месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и от краев горшка так, чтобы его можно было резать, т. е. чтобы тесто за ножом не тянулось. Тогда поставить его в теплое место и дать хорошенько подняться; когда поднимется, побить или помесить его еще с ½ часа, опять поставить и дать подняться. Наконец, когда тесто поднялось в последний раз, выложить его на стол, посыпанный мукой, немного повалять, сделать одну или две булки, сложить на железный лист, слегка намазанный маслом или посыпанный мукой и оставить так на листе до тех пор, пока они хорошо не поднимутся в третий раз; тогда смазать только верх, но не бока булок яйцом, смешанным с ½ ложки воды, посыпать толчеными сухарями и поставить в печь. Эта булка или две скоро выпекаются в ¼ часа, но надо наблюдать, чтобы печь была не слишком горяча, дать им пропечься и зарумяниться как следует.

381. Булка обыкновеннаяМуки крупитчатой 1,2 кг Воды тепловатой 2 стакана Дрожжей 60 г • Масла топленого 200 г • Яиц 5 • Соли – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару из половины означенных 1,2 кг муки, залить двумя стаканами тепловатой воды, положить дрожжей, хорошенько размешать, накрыть салфеткой и, поставив на тепловатое место, дать подняться. Через 4 часа или даже несколько раньше опара поднимется; тогда ее замесить, т. е. всыпать остальную муку, оставив немного на обвалку; влить 200 г растопленного теплого масла, положить 5 желтков, размешать, посолить хорошенько, побить лопаткой, влить взбитые белки, помесить, поставить на теплое место и дать еще подняться.

Когда готово, выложить тесто на стол, слегка посыпанный мукой, немного повалять, сделать одну или две булки, как желают; сложить на лист или сковороду, немного посыпанные мукой, и, поставив в печь, дать хорошенько выпечься, подняться и зарумяниться, Через ½ часа при хорошем присмотре булка может быть готова, если духовка достаточно горяча.

382. Булка очень вкуснаяМуки 1,2 кг Молока 1½ стакана Яиц 5 • Дрожжей 3 ст. л. • Масла топленного 200 г • Соли – немного • Сахару ½ стакана • Ванили или кардамону 4 г или какого-нибудь душистого масла 5 или 6 капель

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить 1½ стакана хорошего молока, остудить его до теплоты парного, взбить пять яиц, всыпать полпорции просеянной муки, положить 3 столовые ложки дрожжей, хорошенько размешать, поставить на теплое место, накрыть салфеткой и дать тесту подняться. Когда оно поднимется, подтворить его, т. е. положить остальную муку, оставив немного на обвалку; всыпать в него ½ стакана сахару, опустить растопленное масло, посолить, прибавить толченый кардамон или 5 капель какого-нибудь душистого масла, и хорошенько взбивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и от краев горшка так, чтобы можно было резать его ножом и чтобы оно за ним не тянулось. Тогда опять поставить его на теплое место и дать еще подняться во второй раз. Когда оно хорошо поднимется, выложить его на стол, немного посыпанный мукой, сделать булку, сложить на железный лист, посыпанный мукой, и дать подняться; потом смазать только верх булки яйцом, смешанным с ложки воды, посыпать немного сухарями и поставить в горячую печь. Такая булка выпекается обыкновенно в ½ часа или 40 минут, смотря по тому, как горяча печь.

♦ Примечание. Если булка будет расплываться в печи, то значит, мука недостаточно суха, и булка выйдет плоскою, а потому гораздо лучше всегда готовить тесто погуще, дать ему хорошенько выходиться и подняться на листе, а затем не торопясь сажать в печь.

Слишком густое тесто тоже нехорошо: тогда булка будет тяжела, невкусна и скоро зачерствеет. Одним словом, тесто должно быть так густо, чтобы его можно было резать ножом, и оно за ним не тянулось. При делании булок, надо стараться сколько можно менее присыпать муки, а лучше слегка смазать руки маслом, чтобы тесто не приставало.

Тесто надо выбивать сколько можно долго, до тех пор, пока оно совершенно не будет отставать от рук и горшка. Всякое тесто тем лучше, чем больше взбивать или валять его.

383. Булки другим способом в бумажных формахМуки 1,6 кг Молока 2 стакана Дрожжей хороших 80 г • Желтков 2 стакана • Масла растопленного 2 стакана • Сахару 2 ст. л. • Горького миндалю 10 зерен

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до теплоты парного, всыпать 800 г хорошей сухой муки, влить ¼ стакана хороших густых дрожжей, размешать и хорошенько подбить, поставить на теплое место и дать подняться. Потом взбить добела желтки с сахаром и положить в тесто; прибавить туда 2 стакана растопленного теплого масла, 10 зерен мелко истолченного горького миндаля и всыпать остальную муку; взбивать лопаткой сколько можно дольше, ½ или ¾ часа, поставить еще на теплое место и дать подняться второй раз.

Тогда приготовить бумажные формы, смазать их маслом, поставить на железный лист, тоже слегка намазанный маслом, до половины залить тестом каждую форму и оставить так стоять, пока оно видимо в них не поднимется. Потом осторожно вставить формы в горячую печь и дать булкам выпечься, подняться и зарумяниться. Эти булки чрезвычайно вкусны, но тесто должно быть не гуще, чем для оладий (см. §§ 292–293).

384. Булочки с тмином (кюмель-кухен)Молока 1 ½ стакана Муки 1,2 кг Дрожжей 2 ст. л. • Соли – немного • Яиц 5 • Сахару ½ стакана • Масла растопленного ½ стакана • Тмину 25 г • Сливочного хорошего масла 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару как на все булки (см. § 378); когда поднимется, размешать и всыпать остальную муку; взбить 5 желтков с сахаром и вылить их в тесто; туда же вылить растопленное тепловатое масло, а затем сильно и неотступно взбивать с ½ часа, пока тесто не будет приставать к горшку и рукам.

Потом взбить в густую пену белки, вылить и их в тесто, размешать его, еще поставить и дать подняться. Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол и разрезать на небольшие куски; приготовить железный лист, слегка намазать его маслом и чуть-чуть присыпать муки. Разложить на лист куски теста, оставив между ними 4 или

5 см расстояния, сделать из каждого куска булочку и дать подняться; потом в середине каждой булочки надавить пальцем ямочку и положить по небольшому куску хорошего масла; помазать булочки яйцом, посыпать тмином и поставить в горячую печь.

♦ Примечание. Эти булочки пекутся недолго: менее чем через ½ часа они готовы.

385. Булки вкусные (другим способом)Цельного молока 3 стакана Яиц 10 Муки 2 кг • Дрожжей хороших 100 г • Сахару 300 г • Масла топленого 400 г • Соли – по вкусу • Кардамона 8 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить 3 стакана цельного молока и остудить его до теплоты парного; влить в него % стакана хороших процеженных дрожжей, размешать, всыпать 1 кг хорошей, сухой муки и хорошенько взбить или размешать все вместе, прибавив еще 10 взбитых желтков; мешать непременно ¼ часа, потом накрыть горшок салфеткой и поставить на теплое место. Когда тесто поднимется вдвое против того, сколько было поставлено, тогда хорошенько выбить его снова, вливая понемногу 400 г топленого теплого масла. Не переставая мешать веселкой, всыпать понемногу 300 г сахару, посолить по вкусу, прибавить толченый кардамон или ваниль и в то же время вылить в тесто белки, взбитые в пену. Если вместо кардамона употребляют ваниль, то ее достаточно ½ толченой палочки. Чтобы лучше узнать, хорошо ли выбито тесто и не очень ли оно жидко, надо взять из горшка кусок и попробовать резать его ножом: если оно режется хорошо и не тянется за ножом, то значит тесто достаточно густо; в противном же случае следует присыпать немного муки.

Потом опять поставить тесто на тепловатое место, где стояло, дать ему хорошенько выходиться, и когда достаточно поднимется вторично, выливать его на стол, сделать какой угодно величины булки и положить их на теплый железный лист, немного посыпанный мукой, чтобы тесто не приставало. Дав им полежать, пока еще не поднимутся, намазать яйцом только верх, но не бока; иначе яйцо стянет в печи бока булок и помешает им подняться, отчего они будут плоски и с закалом. Потом посыпать их толчеными сухарями и посадить в горячую печь.

♦ Примечание. Нельзя точно определить времени, необходимого для печения таких булок; это зависит от их величины, хороших дрожжей и отличной сухой муки. Во всяком случае булка в 800 г весом, при известных условиях, должна быть готова в ½ или ¾ часа, но надо чаще посматривать, чтобы булки не подгорели, и поворачивать, чтобы ровно кругом зарумянились. Чтобы узнать, готовы ли булки, надо вынуть одну из них: если она легка, то значит готова, а если тяжела, то ее следует оставить в печи еще минут на пять.

Одна двухкилограммовая булка в хорошей горячей печи может выпечься в 1 час и не более как в 1 ½ часа.

386. Кулич с шафраномМуки 2 кг Молока 3 стакана Дрожжей 100 г • Соли – по вкусу • Яиц 5 • Масла 400 г • Сахара мелкого 1 стакан • Изюму кишмишу и коринки 200 г • Горького миндаля 20 зерен • Шафрану 4 г • Рома или хорошего пенного вина 1 чайную чашку • Яйцо для смазки 1 • Сладкого миндаля 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сперва приготовить следующую эссенцию, или настой, из шафрана: шафрана сложить в чашку, осторожно вскипятить ром или, за неимением его, хорошее пенное вино и горячим залить в чашке шафран, плотно закрыть и поставить на 4 часа в теплое место.

Кулич начинать делать так:

Всыпать в горшок 1 кг сухой просеянной муки; влить сначала немного молока, вскипяченного и остуженного до теплоты парного, размешать тесто, чтобы оно было и не очень густо и не жидко, влить дрожжей, посолить, хорошенько размешать, посыпать немного сверху мукою, накрыть и поставить на ½ часа на теплое место. Когда тесто поднимется, размешать, положить в него желтки, сбитые с сахаром, 400 г растопленного масла и толченый горький миндаль; высыпать остальную муку и лопаткой взбивать тесто до тех пор, пока оно не будет приставать к горшку и рукам.

Тогда положить изюм, коринку и взбитые в пену белки; размешать и наконец влить всю чашку шафранной эссенции, ровно размешать, поставить на теплое место, накрыть салфеткой и дать ему еще подняться. Потом выложить на стол, повалять немного, сложить на железный лист, слегка намазанный маслом, дать куличу круглую форму, украсив его сверху, по желанно разными фигурами из изюма и оставить так на листе, чтобы окончательно поднялся. Когда поднимется уже на листе, посредством перышка смазать верх кулича яйцом, смешанным с ½ ложки воды, посыпать рубленым сладким миндалем и, поставив в умеренно горячую печь, дать хорошенько выпечься и зарумяниться. Этот кулич печется 1½ часа.

387. Кулич другим способом

Для пропорции в 1,8 кг муки разогреть 5 стаканов молока и положить туда 35 г сухих дрожжей, 1 ¼ стакана топленого масла и 1 ¼ стакана сахару. Затем положить туда немного кардамона, изюма и мелко изрезанного сладкого миндалю, 6 желтков и 3 взбитых в пену белка, все это хорошенько взбивать в продолжение часа, потом поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, сделать куличи и поставить их печь. Пекутся они не больше часа.

388. Баба бисквитная (небольшая)Яиц 8 Сахара 200 г Аниона % • Муки 1 стакан • Масла ½ ст. л. • Сахара для обсыпки формы 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отделить в две особые посуды белки от желтков; желтки взбить добела с 200 г сахара, всыпав туда цедру с ½ лимона, стертую на терке, и выжатый сок из него.

Когда желтки с сахаром и лимоном будут взбиты, тогда взбить в густую пену 8 белков, выложить их в желтки, мешать и присыпать понемногу 1 стакан муки. Между тем приготовить форму, вымазать внутри маслом и усыпать мелким сахаром; влить в нее до ¾ высоты приготовленное для бабы тесто, вставить в вольный дух и дать испечься. Поспевает в 1 час.

389. Баба лимоннаяЛимонов зрелых хороших 2 Сахару 2 стакана Яиц 12 • Муки картофельной ½ стакана • Муки ¾ стакана • Масла для смазки формы 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Стереть на терке цедру с 2 спелых хороших лимонов и поставить в сторону. Потом сварить в воде оба лимона до совершенной мягкости; вынуть, немного остудить, разрезать, откинуть зерна, а лимоны растереть в каменной посуде и прибавить 1 стакан сахару, всыпая его понемногу, взбить желтки с остальным стаканом сахара, выложить их в растертые лимоны и, прибавив стертую цедру, размешать.

Наконец взбить в густую пену 12 белков, осторожно выложить их в приготовленную массу, присыпая понемногу сперва ½ стакана картофельной муки, а потом % стакана пшеничной, все хорошо и равномерно размешать. Приготовить форму, вымазать ее внутри маслом, выложить приготовленное тесто, чтобы было не более ¾ формы; осторожно поставить не в очень горячую печь, дать хорошенько подняться и пропечься. Поспевает в 1 час.

390. Баба шоколадная (средней величины)Яиц 15 Шоколада натертого 200 г Ванили ½ палочки • Сахара мелкого 1 стакан • Ржаных сухарей толченых ½ стакана • Муки картофельной ½ стакана • Масла для смазки формы 1 ст. л.