Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Мякоть французской булки размочить раковым бульоном (в котором варились раки и коренья), выжать и изрубить ее вместе с отделенною частью раковой мякоти и ложкой ракового масла. Прибавить по вкусу толченого перцу и соли и сделать фарш так мягко, как тесто. Этим фаршем начинить все оставшиеся вымытые скорлупы спинок.

Из бульона, в котором варились раки с кореньями, – коренья отбросить прочь, а в чисто процеженный бульон опустить начиненные фаршем спинки, поставить на плиту, дать прокипеть раза три и суп готов.

Подавая к столу, выложить рис в миску, где уже положены отделенные хвостики с укропом; размешать, залить бульон с раковыми спинками и подавать, усыпав немного рубленым укропом.

Ботвинья

17. БотвиньяНа 6 персон: Лососины пли другой рыбы 800 г Шпинату 600 г Свеклы 3 корня • Лавровых листьев 5 • Черного перца 5 шариков • Репчатую луковицу 1 • Огурцов свежих 5 штук • Луку зеленого рубленного 2 ст. л. • Кислых щей 3 стакана • Квасу 4 ½ стакана • Лимона половину • Сахару, соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Рыбу следует хорошо вычистить, перемыть и сварить: свежая варится в соленой воде, а малосольная в простой. Во время варки как к той, так и к другой добавить 5 лавровых листьев, 5 шариков перцу и одну репчатую луковицу. Между тем взять шпинат, отделить его от корешков, перемыть в соленой холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водою столько, чтобы вся зелень ею была покрыта, дать вариться полчаса, вдавливая по временам зелень, которая при кипении будет подниматься кверху.

Когда зелень хорошо уварится и осядет на дно кастрюли, то снять ее с плиты, откинуть зелень на решето, дать стечь воде, а зелень остудить. Потом изрубить ее и протереть через решето в особую посуду. Свеклу вымытую сварить, когда будет готова, она будет мягка и верхняя кожица легко отделится, тогда изрубить ее помельче. Также изрубить лук и укроп, а огурцы очистить и мелко изрезать.

Потом сложить в миску шпинат и лук, присыпать немного соли и сахару, протереть хорошенько столовой ложкой, положить огурцы, укроп, изрезать лимон помельче и налить на все это 3 стакана кислых щей и 4 ½ стакана квасу. Прибавить соли и сахару по вкусу и, положив в ботвинью порядочный кусочек льду, мешать столовой ложкой, пока ботвинья хорошо охладится, и тогда подавать к столу.

♦ Примечание 1. К ботвинье подают рыбу: лососину сига, судака, белужью тежку (тежка белужья, как свежая, так и малосольная, всегда лучше и нежнее осетровой для всякого употребления; судак же не так вкусен); на 6 человек достаточно 800 г лососины или тежки.

♦ Примечание 2. Лед в ботвинью надо положить не ранее как за ¼ часа до обеда, иначе она сделается водяниста и не будет вкусна.

Щи

18. Щи из кислой капусты со снеткамиНа 6 персон: Капусты рубленой кислой 600 г Воды 6 глубоких тарелок (или 12 стаканов) Гвоздики 3 головки • Перцу черного 5 шариков • Снетков 200 г • Муки пшеничной 2 ст. л. • Масла постного (какого желаете) 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сложить капусту в кастрюлю вместе с гвоздикой и перцем, залить известной порцией воды на 6 человек, поставить варить. В это время перемыть снетки, изрезать мелко луковицу, сложить вместе на сковороду и, посыпав одной ложкою муки, посолить, полить одной ложкой постного масла, размешать и немного обжарить. Когда капуста несколько уварится, хорошо прокипит несколько раз, то выложить в нее обжаренные снетки с луком. Сделать подправку из остальной муки, размешать ее с остальной ложкой масла и, разведя капустным бульоном, хорошенько растереть и вылить эту подправку в щи – дать им хорошенько прокипеть несколько раз, если нужно посолить по вкусу, и щи готовы.

♦ Примечание. Если капуста не очень кисла и щи на вкус окажутся недостаточно кислыми, то можно прибавить немного уксусу или лимонного соку.

♦ NB. К этим щам обыкновенно подают гречневую или ячную кашу, приготовленную в горшке или обжаренную кусочками.

19. Щи из кислой капусты с грибамиНа 6 персон: Капусты кислой 600 г Воды 12 стаканов Луковицу репчатую 1 • Гвоздики 3 головки • Перцу черного 8 шариков • Грибов, каких желаете, 200 г • Муки пшеничной 2 ст. л. • Масла подсолнечного 2 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сложить капусту в кастрюлю с гвоздикой и перцем, залить известной пропорцией воды, поставить варить. Грибы перебрать, перемыть, переменяя чаще воду, потом сложить их в особую небольшую кастрюлю, залить горячей водой, так, чтобы воды сверх грибов было пальца на три более. Поставить варить отдельно; когда грибы совершенно сварятся до мягкости, тогда грибной бульон слить и сделать в нем заправку из одной ложки муки, масла подсолнечного или другого, т. е. одну ложку муки хорошенько растереть и развести грибным бульоном. Вылить в кипящие щи, посолить. Грибы исшинковать, луковицу тоже и, сложив в сковороду вместе, посыпать одной ложкой муки, толченым перцем, солью и, залив 1 ложкой масла, немного поджарить или провялить их и выложить в щи. Хорошенько размешать и дать вариться еще с полчаса, тогда щи готовы.

♦ Примечание. К ним подают тоже какую желают кашу, запеченную или обжаренную кусками, или пирожки.

20. Щи из кислой капусты с рыбойНа 6 персон: Окуней больших 3 или малых 6 (всего весом 1,2 кг) Воды 12 стаканов Петрушки, сельдерея и порея по 1 или по ½, если велики • Луковицу репчатую 1 • Гвоздики 3 головки • Кочан свежей капусты средней величины • Свеклы 2 штуки • Муки пшеничной 2 ст. л. • Масла подсолнечного 4 ст. л. • Петрушки или укропу рубленого 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обчистить коренья, порезать их, сложить в кастрюлю, также положить луковицу и гвоздику. Залить водой, поставить варить до мягкости кореньев. Рыбу вымыть, вычистить, обвалять в муке (1 ложка) и обжарить с тремя ложками масла подсолнечного или другого какого желают. Затем взять один средней величины кочан капусты, вымыть его, отрезать кочерыжку прочь, капусту изрезать на б или более кусков, обварить ее крутым кипятком в особой посуде, накрыть крышкой и дать постоять ¼ или ½  часа на столе. Потом слить в нее воду, сложить куски капусты в другую посуду, прибавить исшинкованную свеклу и залить все взваром с кореньев (коренья отбросить). Поставить варить, пока капуста и свекла совершенно уварятся. Тогда сделать подправку из одной ложки муки, одной ложки масла, хорошенько растереть муку с маслом, развести капустным взваром, вылить в кастрюлю, где варится капуста, и дать прокипеть раза два.

Тогда опустить в нее всю жареную рыбу, дать прокипеть хорошенько один раз, и готово. Подавая к столу, посыпать одной ложкой рубленого укропу или петрушки.

♦ Примечание. Эти щи можно варить и с другой какой желаете рыбой, но только чтобы рыбы было не менее 1,2 кг весом. Или вместо рыбы можно класть сушеные грибы, какие угодно, 100 г достаточно.

♦ NB. Точно так же приготовляют и щи из свежей капусты с маслинами. Тогда вместо рыбы или грибов кладут 200 г хороших маслин, затем дают им прокипеть хорошенько раза 2 или 3, и можно подавать.

21. Борщ обыкновенный (простой)На 6 персон: Свеклы крупной 6 или 10 штук Луковицу 1 • Перцу черного 8 шариков • Лавровых листьев 5 • Гвоздики 3 головки • Муки 1 ст. л. • Масла подсолнечного или другого 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Свеклу испечь, оскоблить и изрезать или исшинковать, положить в кастрюлю, прибавить 5 лавровых листков, черного перцу 8 шариков, 1 репчатую луковицу, порезанную надвое, гвоздику, залить 12 стаканами кипятка, посолить и поставить варить. Спустя час времени сделать подправку, т. е. взять 1 столовую ложку муки, 1 ложку масла (какого желаете), растереть хорошенько, чтобы не было комков, прибавить ложки две свекольного бульона, еще растереть, и когда борщ закипит, то влить в него подправку и дать хорошенько провариться. Затем влить в кипящий борщ 1 стакан квасу из приготовленной свеклы.

Потом дать борщу прокипеть раза три и отставить или подавать к столу: борщ готов.

♦ Примечание. Подавая к столу, посыпать сверху рубленым укропом или петрушкой.

22. Квас для борщаВзять: Свеклы 2 Уксусу 1 ст. л. Бульону 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Две сырые красные очищенные свеклы истереть на терке, сложить в небольшую кастрюлю, влить одну столовую ложку уксусу и две ложки бульону, поставить варить, и когда вскипит, то процедить сквозь кисею или салфетку и тотчас вылить его в борщ; иначе борщ почернеет и уже не будет иметь настоящего красного цвета.

23. Борщ с осетровой головойНа 6 персон: Головы осетровой 2 или 2,4 кг Воды 8 глубоких тарелок Петрушки, сельдерея и порея – по 1 корешку • Свеклы 3 или 4 • Луковицы 2 • Гвоздики 3 головки • Перцу черного 15 шариков • Лаврового листа 5 или 6 • Муки 1 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Капусты небольшой кочан • Соли – по вкусу • Соку из выжатой тертой свеклы 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Борщ в осетровой головой приготовляется таким способом: разрубить осетровую голову, вымыть хорошенько в холодной воде, положить в кастрюлю, в которую бы входило до 8 тарелок воды, положить туда же цельную луковицу, петрушку, изрезанную на 4 части, сельдерей и порей, прибавить черного перцу, гвоздики и лаврового листа, залить все водою, поставить варить. Когда хорошо прокипит раза три, снять кастрюлю в плиты, процедить бульон в особую посуду, коренья и прочие пряности отбросить. Осетровую голову хорошенько вымыть: кости убрать прочь, а хрящи и мякоть разрезать на куски, положить в ту же чисто вымытую кастрюлю, прибавить три или четыре исшинкованные свеклы, небольшой кочан белой капусты, изрезанной на 8 частей, и одну луковицу, залить все рыбным бульоном, посолить по вкусу и дать вариться до готовности, чтобы свекла и капуста хорошо уварились.

Когда борщ готов, то растереть 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой подсолнечного масла; развести сначала немного холодной водой, прибавляя понемногу борщу. Когда все хорошо разойдется, влить эту подправку в борщ во время его кипения и дать хорошенько провариться, потом отставить на горячее место, где бы он не мог кипеть. Подавая к столу, натереть сырой свеклы, выжать из нее сок через кисею, чтобы было 2 столовые ложки, разлить его в суповые миски, залить горячим борщом, в который осторожно опустить куски рыбы, посыпать рубленым укропом и петрушкой и подавать к столу.

♦ Примечание. Точно так же варится борщ из карасей, которых надо взять не менее 1,6 кг весом, все равно больших или малых. Из них половину, т. е. 800 г, отложить на жаренье, а другую половину положить в кастрюлю вместе с кореньями и пряностями, как сказано выше, и поступать так же. Если жареные караси будут очень велики, то можно их порезать на две части и осторожно опустить в бульон.

Уха

24. Уха из мелкой рыбы

На 6 персон: Ершей 10 штук Окуней 2 средней величины Сига и судака небольших – по одному • Налима 1 • Луковиц репчатых 3 • Петрушки, сельдерея и порея по ½ корешка • Перцу черного 8 шариков • Лавровых листьев 7 • Воды 15 стаканов • Лимон 1 • Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Оскоблить, вымыть и изрезать коренья, сложить в приготовленную кастрюлю, прибавить две цельные очищенные луковицы, перец и лавровый лист, залить пятью бутылками холодной воды, поставить на плиту, на умеренный огонь и оставить вариться 1 час.

Когда взвар будет готов, то процедить в чистую кастрюлю, посолить его по вкусу и опустить туда очищенную и выпотрошенную рыбу: мелкую, как например ерши, положить целиком, а прочую, если велика, порезать на 2 или на 3 части. Опустить также, если случается, молоки и поставить вариться на хорошем огне.

Во время варки снимать накипь и, когда рыбы, хорошо проварившись, всплывут на поверхность, то снять кастрюлю с плиты и дать минут 5 постоять; потом выбрать осторожно ложкой рыбу, сложить ее в приготовленную миску, залить ухой, посыпать рубленым укропом или петрушкой и подавать к столу. К ухе подают резанный кусочками лимон.

♦ Примечание 1. Уху можно приготовлять из разной рыбы, крупной и мелкой, живой, сонной или мерзлой. Но, конечно, из живой рыбы уха всегда прозрачнее и вкуснее, тогда как из сонной или мерзлой она бывает мутна. В таком случае для очистки рыбного бульона, приготовленного из 1,2 кг рыбы и 15 стаканов воды, надо поступать следующим образом: взять кусочек паюсной икры (величиной в 4 см или 1 столовую ложку), размять хорошенько или лучше истолочь, прибавить 2 ложки холодной воды, размешать и вылить в процеженный бульон. Поставить на плиту и постоянно мешать, пока не закипит.

Тогда сдвинуть кастрюлю ближе к краю плиты и дать бульону кипеть на легком огне, пока бульон совершенно очистится. Затем процедить сквозь салфетку – прямо в миску, опустить в него сваренную рыбу, посыпать рубленой зеленью и подавать.

Если же после этого бульон окажется не совсем чистым, то надо его вновь процедить и дать прокипеть еще несколько раз, причем во время кипения прибавлять временами по 1 столовой ложке холодной воды, примешивая на каждую ложку по 2 капли лимонного соку, тогда бульон будет наверняка чист и прозрачен.

♦ Примечание 2. Для того чтобы бульон имел хороший вкус, непременно надо прибавить несколько ершей и хоть одного окуня, иначе уха, приготовленная из одной сонной или мерзлой рыбы, без обозначенной прибавки, будет иметь неприятный вкус.

♦ Примечание 3. Кто желает и имеет возможность, может прибавить в уху вино, сотерн или шампанское. Кода уже уха сложена в миску, тогда вливают вино. Подают, прибавив несколько кружков лимона. Варить же уху с вином не следует.

25. Уха из стерлядиНа 6 порций: Мелкой рыбы: ершей, окуней, сижка – всего 800 г Сельдерея, порея, петрушки по 1 корешку Луковицы 2 • Перцу черного 10 зерен • Листа лаврового 7 штук • Воды 15 стаканов • Стерлядь в 1,2 кг весом • Лимона ½ • Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вычистить выпотрошить, вымыть мелкую рыбу, сложить в кастрюлю вместе с вычищенными кореньями, 2 луковицами, перцем и лавровым листом. Залить все холодной водой, поставить варить на 1 час. Потом процедить уху сквозь салфетку в другую кастрюлю. Если уха окажется мутной, то очистить ее одной ложкой паюсной икры с водою (как сказано выше во втором примечании) или с одним взбитым белком, смешанным с одной ложкой холодной воды. Дать прокипеть, затем процедить снова всю уху.

Между тем вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вязигу вынуть прочь, а стерлядь изрезать на куски, опустить в процеженную уху и поставить варить на хороший огонь. Когда стерлядь хорошо проварится и всплывет наверх, то отставить кастрюлю на край плиты и дать отстояться 5 минут.

Потом вынуть осторожно куски стерляди, сложить в миску, прибавить нарезанного лимона (кружками), а в уху, по желанию, влить вина. Посыпать рубленым укропом или петрушкой и подавать.

♦ Примечание. Точно так же варить уху из осетрины, белорыбицы и другой рыбы.