Домашний погребок

1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины.

Заливка: на 1л воды -80-100 мл столового уксуса, 60–80 г сахара, 30–35 г соли, по 8-10 бутонов гвоздики и горошин душистого перца.

Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью помыть, варить 30–40 мин, охладить, очистить и нарезать кубиками размером 1x1 см. Черную смородину перебрать, помыть, дать стечь воде, смешать ягоды со свеклой и уложить в банки. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 8 мин, литровые — 10–15 мин.

Зелень маринованная

Зелень петрушки, кинзы, портулака, укропа тщательно промыть, плотно уложить в банки и залить маринадом, содержащим 2–2,5 % уксусной эссенции, а затем стерилизовать 25 мин при 100 °C.

Салат «Черная редька»

150 г черной редьки, 0,5 морковки, 1 небольшая луковица, 150 г белокочанной капусты, 1 зубок чеснока, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. нарезанной зелени укропа.

Очистить редьку и натереть на крупной терке, к ней добавить мелко нарезанный лук. В стерилизованную банку выложить смесь, положить уксус, сельдерей и чеснок с петрушкой. Залить кипятком и закатать.

Икра из баклажанов с зеленью петрушки

5 кг баклажанов, 1 кг лука, 300 г зелени петрушки, 150 г растительного масла, 2 кг спелых помидоров, соль — по вкусу.

Баклажаны проварить в подсоленной воде, пока они не станут мягкими. Зелень петрушки метко нарезать (брать только листья без черешков). Помидоры нарезать кусочками. Лук мелко нарезать. Соединить овощи и зелень с баклажанами, добавить масло, посолить, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 мин с момента закипания, разлить в банки и пропастеризовать литровые банки 30 мин, пол-литровые — 20 мин. Закатать.

Лук фаршированный, маринованный

1 кг лука, по 700–800 г кореньев (сельдерея, моркови, петрушки) и капусты, 150 г масла, соль, стручковый перец.

Маринад: 0,5 л 5 %-го уксуса, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 15 г соли.

Крупный лук без повреждений очистить от шелухи, срезать верхушку, сложить в посуду, залить кипящей водой, покрыть крышкой и дать постоять 10 мин. После этого лук выложить на решето, дать стечь воде, осторожно разобрать его так, чтобы можно было начинить фаршем. Для фарша коренья и капусту очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой, прогреть в масле с солью до мягкости, затем перемешать с молотым стручковым перцем. Приготовленным фаршем наполнить луковицы. В кипящий маринад опустить фаршированный лук и кипятить его 5—10 мин. Затем уложить лук в банки и залить доверху маринадом. Банки закатать, держать в холодном месте.

Луковый салат маринованный

1 кг репчатого лука, 0,6 л воды, 0,1 л 24 %-го уксуса, 250 г сахара, щепотка корицы, 5 бутонов гвоздики.

Очистить и нарезать лук кольцами. Перемешать в кастрюле все ингредиенты для приготовления маринада и довести смесь до кипения.

Положить в маринад нарезанный лук и варить на слабом огне до тех пор, пока лук не станет мягким (около 10–15 мин). Переложить лук шумовкой в подготовленные стеклянные банки. Прокипятить маринад на сильном огне. Вылить маринад в банки и сразу же закрыть их крышками. Хранить в холодильнике. Салат готов уже через день. Такой лук можно добавить в салат из свежих помидоров, приправив блюдо свежей зеленью. Срок хранения лукового салата — 4–6 месяцев.

Овощная смесь, маринованная с яблоками

2–3 луковицы, 1 длинный огурец, 2 красных сладких перца, 3 кислых яблока, 0,3 л воды, 0,1 л 24 % — го уксуса, 125 г сахара, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. желтых зерен горчицы.

Помыть и очистить от кожуры все ингредиенты. Мелко нарезать кубиками. Перемешать составляющие для приготовления маринада в кастрюле и довести до кипения. Положить овощную смесь в кипящий маринад и варить на небольшом огне, не закрывая крышкой, в течение 10 мин или до тех пор, пока овощи не станут мягкими, а маринад не загустеет. Разложить смесь по маленьким баночкам и сразу же закрыть крышками. Хранить в холодильнике. Салат готов к употреблению через неделю.

Это незаменимое дополнение к гамбургерам, сосискам, жареному мясу или рыбному филе.

Петрушка маринованная

Заливка:4 ст. воды, 1 ст. 9 %-го уксуса, 40–80 г соли, 50-100 г сахара, 2–3 зубка чеснока, 2 лавровых листа.

Свежевыкопанные корни петрушки очистить, обрезать головку и хвостик, вымыть, нарезать кубиками, опустить на 2–3 мин в кипящую воду с добавлением соли (на 1 л воды — 30 г) и лимонной кислоты (на 1 л воды — 3 г), остудить в холодной, дать стечь воде и наполнить банки петрушкой по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 °C пол-литровые банки 20 мин.

Овощная смесь, маринованная с зелеными помидорами

Маринад на 3 банки по 0,8–1 л: 1 л воды, 40 г соли, 40 г сахара, 0,3 л 5 %-го уксуса, 5–6 горошин горького перца, 10–15 бутонов гвоздики.

Бурые и зеленые помидоры, стручковая фасоль, огурцы, цветная капуста, репчатый лук, морковь, зеленый и красный сладкий стручковый перец, чеснок. (Соотношение овощей в смеси может быть произвольным). Помидоры взять некрупные, до 3 см в диаметре. Огурцы, длиной до 6 см, укладывать в банки целыми, а те, что покрупнее, нарезать кружочками толщиной около 1 см. У фасоли срезать только верхушки. Цветную капусту разделить на небольшие кочешки. Лук подобрать с мелкими головками, очистить его от покровной кожуры и от корневой мочки. Морковь очистить и нарезать кружочками толщиной около 5 мм. Перец нарезать соломкой, а чеснок очистить и разделить на зубки. Подготовленные овощи плотно уложить в банки рядами и залить горячим маринадом (80 °C).

Маринад приготовить в эмалированной посуде: сначала довести до кипения воду с приправами, затем влить в нее уксус и сразу же снять с огня. Горячим маринадом наполнить банки на 2 см ниже верха горлышка, сразу закатать герметически, поставить в посуду с горячей водой и стерилизовать 10 мин.

Эту маринованную овощную смесь можно сервировать в качестве гарнира к печеному или жареному мясу.

Овощная смесь маринованная

2 кг огурцов, 1 кг цветной капусты, 500 г мелкого (2–3 см в диаметре) репчатого лука, 250 г моркови, 250 г стручковой фасоли.

Маринад: 2 л воды, 0,75 л уксуса, 150–200 г сахара, 200 г соли, черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист.

Свежие огурцы (корнишоны) помыть, бланшировать 2–3 мин, чтобы у них сохранился зеленый цвет. Цветную капусту очистить от верхних листьев, разделить на мелкие кочешки, пробланшировать их в подсоленном и слабо подкисленном лимонной кислотой кипятке. Луковки нужно бланшировать неочищенными от покровной кожицы. Очистить после бланшировки и подержать в подсоленной по вкусу воде. Морковь очистить и тоже пробланшировать 2–3 мин, после чего нарезать разными фигурками. Фасоль очистить от верхушек; если стручки крупные, нарезать на несколько частей и бланшировать 2 мин в подсоленном кипятке, затем охладить.

Подготовленные таким образом овощи разложить по банкам, распределив равномерно по количеству, и залить маринадом. В каждую банку положить по 2 горошины черного и душистого перца, гвоздику, корицу и лавровый лист. Банки закрыть герметически, поставить в стерилизатор с горячей водой и стерилизовать 12–15 мин.

Помидоры и лук с острым перцем маринованные

Маринад: 1 л воды, 50 г соли, 100 г сахара, 0,3 л 6 %-го уксуса.