Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Шрифт:
Вкус — жареной свинины и свежего красного перца с ароматом соевого соуса.
63. ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Помидоры 118, свинина 59, говядина 68, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5, крахмал 10, свиное сало 20, стручки гороха 27 или зеленый горошек 25. Вес порции 200 г.
Мякоть свиной грудинки и мякоть задней ноги говядины пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в измельченное мясо добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль, крахмал,
Помидоры моют, вырезают плотную мякоть у плодоножки, срезают верхнюю часть помидора (примерно на 1/5) и удаляют семена.
Подготовленные помидоры наполняют фаршем из свинины и говядины.
Затем верхнюю срезанную часть помидора смачивают в крахмале, разведенном холодной водой (1:2), и кладут на фаршированные помидоры.
После этого помидоры слегка обжаривают во фритюре, откидывают, кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют соевый соус, концентрат, рисовую водку, соль, стручки гороха или свежий зеленый горошек, накрывают крышкой и тушат на слабом огне, пока не испарится жидкость.
При заказе фаршированные помидоры кладут на тарелку вместе с зеленым горошком или стручками и поливают бульоном, в котором они тушились.
Внешний вид — тушеные целые помидоры и зеленый горошек, политые бульоном.
Вкус — рубленных мясных котлет и помидоров с ароматом специй.
64. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Баклажаны 142, свинина 59 или курица 125, свиное сало 10, мука 10, крахмал 10, яйцо 1 шт., соевый соус 5, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, свежий имбирь 10, репчатый лук 12, зеленый лук 13. Вес порции 150 г.
Для приготовления фарша мякоть свинины, зачищенную от жира, или курицу нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют белки яиц, соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, рубленые имбирь и репчатый лук и тщательно перемешивают.
Баклажаны моют, очищают, удаляют семена и нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см. Нарезанные баклажаны раскладывают по два куска; на один кусок кладут приготовленный фарш, а другим его накрывают. После этого фаршированные баклажаны обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1:1), и жарят с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира.
При заказе жареные баклажаны кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (50 г), накрывают крышкой и держат на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость.
По готовности баклажаны кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2–3 см.
Внешний вид — кусочки баклажанов, посыпанные зеленым луком.
Вкус — жареных баклажанов и мяса с ароматом букета специй.
65. БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Баклажаны 142, горошек зеленый 30, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1. Вес порции 150 г.
Баклажаны моют, срезают кожицу, удаляют семена, нарезают ломтиками и замачивают в подсоленной холодной воде, чтобы они не потемнели. Душистый перец опускают во фритюр из кунжутного масла и держат его в нем не более полминуты, после чего процеживают.
При заказе баклажаны тщательно отжимают от воды, жарят во фритюре до образования
золотистой корочки, а затем откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду снова кладут обжаренные баклажаны, зеленый горошек, отвар бобовых (20 г) и, неоднократно встряхивая сковороду, перемешивают продукты, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное.Внешний вид — горка из измельченных продуктов, слегка политая жиром.
Вкус — жареных баклажанов с ароматом кунжутного масла и душистого перца.
66. СПАРЖА ФРИ
Спаржа свежая 234, масло кунжутное 30, яйцо 1 шт., крахмал 20, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Спаржу очищают (стр. 59 ), нарезают кусочками длиной 6–8 см и отваривают до полуготовности, после чего откидывают.
При заказе кусочки спаржи смачивают в смеси яиц, концентрата и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре, после чего откидывают.
Внешний вид — кусочки спаржи одинакового размера золотистого цвета.
Вкус — жареной спаржи с ароматом кунжута.
67. РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Помидоры 59, цветная капуста 83, стручки бобов 63, грибы сянгу сушеные 10, соевый соус 5, кунжутное масло 30, концентрат 5, душистый перец 1, крахмал 10. Вес порции 200 г.
Помидоры промывают, вырезают плодоножку, ошпаривают кипятком, а затем снимают кожицу и нарезают на дольки. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают крупными ломтиками и варят до полуготовности. Стручки бобов перебирают, удаляют жилки, разрезают пополам и ошпаривают кипятком. Грибы сянгу нарезают ломтиками.
Душистый перец опускают во фритюр из куриного жира и держат в нем не более полминуты, после чего жир процеживают.
При заказе помидоры, цветную капусту, стручки бобов, грибы смешивают, ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду, добавляют отвар бобовых (20 г), соевый соус, концентрат, соль и доводят до кипения.
Образовавшуюся при кипячении жидкости пену снимают и, при непрерывном вращении сковороды слева направо, струйкой вливают сначала крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:2), а затем кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Внешний вид — горка из измельченных разноцветных по окраске продуктов, политая соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — свежих овощей и грибов с ароматом букета специй.
68. ОВОЩИ С ГРИБАМИ ТУШЕНЫЕ
Картофель 63, морковь 63, грибы сянгу сушеные 20, лук зеленый 13, крахмал 10, свиное сало или кунжутное масло 30, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Морковь и картофель очищают, нарезают на кружочки и отваривают до полуготовности.
Грибы сянгу (стр. 59 ) тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.
При заказе морковь, картофель и грибы кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон (50 г), соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат, соль и доводят до кипения.