Двести пятьдесят блюд китайской кухни
Шрифт:
При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанный кубиками репчатый лук и, встряхивая сковороду, прожаривают его. После этого добавляют куриное филе, концентрат, соевый соус, рисовую водку и продолжают встряхивание, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.
Внешний вид — горка измельченного жареного куриного филе, смешанного с луком, слегка смоченная жиром.
Вкус — жареной курицы и лука с ароматом специй.
135. РУБЛЕНОЕ ФИЛЕ КУР В СОУСЕ
Курица 250, яйца (белки) 2
Филе курицы пропускают 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего вливают белки яиц, рисовую водку, кладут концентрат, соль и хорошо перемешивают. Зеленый лук нарезают длиной 2 см.
При заказе кусочки фарша опускают во фритюр (не очень горячий) и держат в нем до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, а затем откидывают. Далее на сковороду вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г), концентрат, соль и доводят до кипения, после чего снимают пену и струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или куриный жир. В приготовленный соус кладут жареное филе, встряхиванием перемешивают его с соусом и кладут зеленый лук, нарезанный длиной 2 см.
Внешний вид — кусочки фарша белого цвета, покрытые соусом такого же цвета.
Вкус — паровых рубленых куриных котлет с ароматом рисовой водки.
136. КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ФИЛЕ КУР
Курица 80, яйцо 1 шт., сало свиное 20, крахмал 15, соевый соус 5, пшеничная мука 5, концентрат 5, лук зеленый 12. Вес порции 100 г.
Филе курицы пропускают 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего добавляют белки яиц, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), концентрат, соль и хорошо размешивают. Приготовленную котлетную массу набирают чумичкой и жарят, так же как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного).
При заказе жареные котлеты обваливают в муке, смачивают в смеси взбитых яиц и крахмала, предварительно разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. После этого котлеты перекладывают на сковороду, вливают незаправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, соль, ставят на огонь и держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед отпуском котлеты нарезают кусочками, кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.
Внешний вид — котлеты, нарезанные кусочками и посыпанные зеленым луком.
Вкус — жареных рубленых куриных котлет с ароматом специй.
137. КЛЕЦКИ ИЗ КУРИЦЫ ПАРОВЫЕ
Курица 125, ласточкино гнездо сушеное 5, трепанги сушеные 4, ветчина 15, яйцо (белок) 1/4 шт., концентрат 5. Для соуса: куриный бульон 50, молоко 20, концентрат 5, крахмал 10, жир 20. Вес порции 200 г.
Подготовленное ласточкино гнездо (стр. 184 ) тщательно отжимают от воды. Трепанги также отжимают от воды и вместе с ветчиной мелко рубят ножом. Куриное филе 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо кладут белки яиц, концентрат, трепанги, ветчину, соль и хорошо перемешивают.
После этого на полотняную салфетку или марлю кладут тонким слоем ласточкино гнездо, а на него приготовленный фарш и свертывают салфетку вместе с фаршем в виде трубочки. Затем, освободив фарш от салфетки, режут его на кусочки по 1–2 см,
кладут на тарелку или фарфоровое блюдо и варят на пару в специальном сите до готовности в течение 3–5 минут.При заказе вареные клецки кладут на тарелку и поливают одновременно приготовленным соусом. Для соуса на сковороду наливают незаправленный куриный бульон, молоко, кладут концентрат и доводят до кипения, а затем, вращая сковороду слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленные жиры.
Внешний вид — кусочки провернутого фарша одинаковой величины в соусе молочного цвета.
Вкус — паровых куриных рубленых котлет с ароматом кипяченого молока.
138. КУРИЦА С ЛАПШОЙ ДОМАШНЕЙ
Мука пшеничная 30 %-ная 125, вода 55, куры 110, соевый соус 5 концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 10, квасцы 1. яйцо 1/5 шт., соль 5. Вес порции 350 г.
Мякоть вареной курицы нарезают соломкой, муку просеивают на стол, делают в ней воронкообразное углубление, вливают воду, яйца и замешивают крутое, как для обычной лапши, тесто. После этого тесто раскатывают в тонкий пласт, не разрезая, свертывают в виде гармони и нарезают соломкой.
При заказе готовую лапшу опускают в кипящую воду, варят до готовности, откидывают в холодную воду, промывают, снова откидывают и кладут в пиалу, добавляют нарезанную курицу и наливают заправленный бульон.
Внешний вид — отварная лапша и нарезанная соломкой мякоть кур, залитые небольшим количеством прозрачного бульона.
Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом специй.
139. УТКА ПО-ПЕКИНСКИ
Утка 320, зеленый лук 23, ячменная патока 100, соус тяньмяньцзян 25, блинчики 2 шт. Вес порции 75 г.
Подготовленную утку (стр. 114 ) подвешивают за горловину (на расстоянии 5 см от грудки) на специальный крючок, обливают сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10–12 часов в помещении с притоком свежего воздуха.
На следующий день утку еще раз обливают ячменной патокой и коптят в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом. Дрова для топки печи должны быть сухими.
По мере того как утки в процессе копчения станут приобретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения уток их надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Копчение уток продолжается 30–45 минут.
После копчения утку снимают с крючка и сливают через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения.
При заказе горячую утку нарезают у стола заказчика. Режут утку ломтиками, начиная от горловины филейной части. К утке подают зеленый лук, нарезанный дольками длиной 3–4 см, блины хэебин и соус тяньмяньцзян.
Этот соус можно заменить соусом кабуль, или южным, любительским или московским.
Каркасы уток используют для варки бульонов. Этот бульон обычно подают, когда заказывают целую утку. Для приготовления бульона кости утки кладут в кастрюлю с водой и доводят до кипения, после чего кладут свежую капусту и вермишель из гороха маш, заправляют концентратом, солью.
В московском ресторане «Пекин» утку, нарезанную ломтиками, отпускают также порциями. На тарелку посередине кладут подготовленные ломтики мякоти утки, а с боков лук и блины; соус подают отдельно.