Двести пятьдесят блюд китайской кухни

При заказе во взбитые яйца кладут устрицы (стр. 96 ), добавляют концентрат, соль, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо размешивают.

Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, при неоднократном встряхивании сковороды, жарят до готовности, после чего вливают растопленный жир.

Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с устрицами.

Вкус — жареных яиц и устриц с ароматом рисовой водки.

184. ОМЛЕТ СО СВИНИНОЙ

Куриные

яйца 2 шт., свинина 118, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.

Мякоть свинины зачищают, нарезают ломтиками и жарят до готовности в небольшом количестве жира. Во взбитые яйца кладут концентрат, соль, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), а также рисовую водку и хорошо перемешивают.

Подготовленную смесь вливают на сильно разогретую сковороду с жиром и при неоднократном встряхивании сковороды жарят до готовности, после чего кладут свинину, повторяют встряхивание и вливают растопленный жир.

Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками мяса.

Вкус — жареных яиц и свинины с ароматом рисовой водки.

185. ЖАРКОЕ ИЗ ГОЛУБИНЫХ ЯИЦ С ГРИБАМИ

Голубиные яйца 6 шт., грибы сянгу сушеные 10, ростки бамбука сушеные 15, рисовая водка 10, крахмал 10, свиное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Голубиные яйца, сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы, жарят во фритюре до образования бледно-коричневой корочки. Ростки бамбука (стр. 56 ) тщательно отжимают от воды и нарезают тонкими ломтиками. Грибы сянгу также отжимают от воды; крупные грибы перерезают пополам.

При заказе ростки бамбука вместе с грибами прогревают в кипятке. После этого их откидывают, кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон (50 г), рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат и нагревают. Когда половина жидкости испарится, сковороду снимают с огня и, вращая ее, струйкой вливают разведенный в холодной воде крахмал (1:2) и добавляют хуацзею.

Внешний вид — жареные голубиные яйца в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — яиц и грибов с ароматом специй.

Изделия из теста

 этом разделе описывается технология приготовления мучных изделий (пельмени, лапша, пампушки и т. п.).

Эти изделия китайской кухни пользуются большим спросом в московском ресторане «Пекин».

В состав китайских мучных изделий не входят молоко и сливочное масло. Большинство мучных изделий приготовляют на свином жире или растительном масле.

Тесто для пампушек, лапши и пельменей замешивают на холодной воде без соли, яиц и жиров.

Китайцы употребляют пампушки, которые заменяют им хлеб, с горячими блюдами, холодными закусками, бульонами и различными солеными овощами и кореньями, а лапшу — с острым соусом. Таким образом, отсутствие соли в мучных изделиях компенсируется острым или соленым вкусом других продуктов, подаваемых к этим блюдам.

Пельмени приготовляют с различным фаршем из креветок, крабов, рыбы, мяса, овощей во всевозможных комбинациях 7 . Пельменям придают разнообразную форму и делают их всевозможных размеров. Это одно из любимых блюд китайцев.

7

Обработка продуктов, используемых для приготовления фаршей, описывается в разделе «Горячие блюда».

186. ПЕЛЬМЕНИ ОТВАРНЫЕ

Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40. Для фарша: 1-й вариант — свинина 118, соевая паста 10, капуста 38, зеленый лук 13, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, имбирь 10, свиное сало 10, концентрат 5; 2-й вариант — курица 125 или свинина 59, трепанги сушеные 3, креветки сушеные 6, ростки бамбука сушеные 5, зеленый лук 13, имбирь 10, свиное сало 10, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), соевая паста 10, кунжутное масло 5, концентрат 5. Вес порции 250 г (10 пельменей).

На стол или в посуду, удобную для замешивания теста, насыпают просеянную муку, делают в ней воронкообразное углубление, в которое вливают холодную воду, и замешивают довольно крутое тесто. Приготовленное тесто оставляют на 20–30 минут, чтобы оно легче раскатывалось; после этого тесто закатывают в ровный по толщине жгут диаметром 1–2 см и нарезают на небольшие кусочки (по 10 г). Каждый кусочек теста раскатывают в виде круглой лепешки. На лепешку кладут фарш (15 г) и, соединив противоположные концы лепешки, прижимают их четырьмя пальцами обеих рук (большими и указательными). Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки или листы, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте.

Приготовляют фарш так.

Первый вариант. Мякоть свинины нарезают на куски и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное мясо смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей, мелконарубленной капустой, мелконарубленным имбирем, зеленым луком и солью.

Второй вариант. Филе сырой курицы пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в массу добавляют мелконарубленные подготовленные трепанги, креветки, ростки бамбука, свежий имбирь, зеленый лук, концентрат, соевый соус, соевую пасту, кунжутное масло и хорошо перемешивают.

При заказе пельмени отваривают в круто кипящей воде до готовности.

В процессе варки вес пельменей увеличивается на 8—10 %.

Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.

Внешний вид — кусочки теста белого цвета круглой формы.

Вкус — пельменей очень сочных с ароматом кунжутного масла.

187. ПЕЛЬМЕНИ ПАРОВЫЕ

Норма продуктов такая же, как и для пельменей отварных. Вес порции 250 г (5 пельменей).

Просеянную муку заваривают кипятком и замешивают тесто. Пельмени делают несколько крупнее, чем отварные, и защипывают их фигурно.

Фарш приготовляют так же, как описано в предыдущей рецептуре. Подготовленные пельмени варят на пару в специальном сите (стр. 14 ).

При заказе пельмени вынимают из сита и кладут на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, а также разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.

Внешний вид и вкус паровых пельменей — такие же, как и отварных.