Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Готовый бульон заправляют концентратом, рисовой водкой, настоем имбиря и солью. Для окраски в бульон добавляют соевый соус и жженый сахар (жженку).

В качестве гарниров к прозрачным супам в китайской кухне используют ласточкино гнездо, плавники акулы, трепанги, ростки бамбука, устрицы, моллюски, каракатицу, сычуаньскую капусту, грибы иньэр, муэр, цветы хуанхуа, помидоры, огурцы и другие продукты.

На крутых скалах Китайских островов Хайнань и Тайвань ютятся многочисленные стаи морских ласточек. Они вьют свои гнезда из мальков рыб и икринок, склеивая их слюной, обладающей свойством быстро затвердевать.

Сушеное ласточкино гнездо перед использованием в пищу кладут в кастрюлю, заливают кипятком и держат в нем в течение 4–5 часов, по мере охлаждения воду неоднократно меняют. Когда гнездо разбухнет и станет мягким, воду сливают и специальным пинцетом удаляют с него пушок и загрязнения, а затем промывают гнездо в теплой воде.

218. БУЛЬОН С ЛАСТОЧКИНЫМ ГНЕЗДОМ

Ласточкино гнездо сушеное 10, концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 10, соль 1, квасцы 1.

Вес ласточкина гнезда после ошпаривания увеличивается в 10 раз.

При заказе подготовленное ласточкино гнездо ошпаривают в кипятке с добавлением щелочи (гидрат окиси бария), для того чтобы оно полностью разбухло. После этого его тщательно промывают в теплой воде для удаления щелочи.

Куриный бульон, заправленный настоем имбиря, рисовой водкой и концентратом, наливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку. Готовое ласточкино гнездо подают на маленькой тарелке отдельно.

Внешний вид — прозрачный бульон слегка желтоватого цвета, без блесток жира.

Вкус — куриного бульона с ароматом специй.

219. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ЛАСТОЧКИНА ГНЕЗДА

Ласточкино гнездо сушеное 4, курица 100, рисовая водка 10, яйца (белок) ¹/4 шт., концентрат 10, соль 1, квасцы 1.

Куриное филе пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют белки яиц, концентрат и хорошо перемешивают. Ласточкино гнездо тщательно отжимают от воды, кладут в приготовленный куриный фарш и снова перемешивают.

При заказе на сковороду наливают готовый куриный бульон, доводят его до кипения, после чего опускают в него небольшими кусочками фарш и снова доводят до кипения, а затем снимают пену и переливают бульон в пиалу, глубокую тарелку или суповую миску.

Внешний вид — прозрачный бульон светло-коричневого цвета с кусочками фарша белого цвета.

Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом концентрата.

220. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КАРАКАТИЦЕЙ

Трепанги сушеные 12, ростки бамбука сушеные 10, каракатица сушеная 10, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5, квасцы 1, соль 1, имбирь 10.

Подготовленные трепанги, каракатицу и ростки бамбука нарезают соломкой, ошпаривают все вместе кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.

При заказе продукты кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, наливают готовый бульон, который предварительно доводят до кипения, и удаляют с него пену.

Внешний вид — прозрачный бульон желтоватого цвета с плавающими вареными продуктами, нарезанными соломкой.

Вкус — крепкого куриного бульона, грибов и рыбы с ароматом рисовой водки.

221. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И МОЛЛЮСКАМИ

Трепанги сушеные 6, ветчина 31, моллюски сушеные 6, яйцо 1 шт., соевый соус 5, концентрат 5, имбирь 10, рисовая водка 10, квасцы 1, куриный жир 5.

Моллюски и трепанги тщательно промывают, отжимают от воды и вместе с ветчиной нарезают ломтиками.

При заказе подготовленные продукты кладут в посуду, вливают готовый бульон и доводят до кипения, а затем снимают пену и струйкой вливают взбитое яйцо. После этого бульон переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и добавляют растопленный куриный жир.

Внешний вид — прозрачный куриный бульон с блестками жира, с измельченными продуктами и вареными взбитыми яйцами, плавающими на его поверхности.

Вкус — крепкого куриного бульона, яиц и крабов с ароматом рисовой водки.

222. БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КУРИЦЕЙ

Трепанги сушеные 10, курица 73, огурцы свежие 32, соевый соус 5, концентрат 5, рисовая водка 10, куриный жир 5. имбирь 10, квасцы 1.

Трепанги, вареную курицу (мякоть) и свежие огурцы нарезают ломтиками, трепанги, кроме того, отжимают от воды, а у огурцов на концах срезают кожицу.

При заказе подготовленные продукты ошпаривают кипятком, после чего откидывают, кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку и наливают готовый бульон, который предварительно кипятят, снимают с него пену и вливают растопленный куриный жир.

Внешний вид — прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира, с плавающими на поверхности вареными продуктами, нарезанными на кусочки одинаковой формы.

Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом свежих огурцов.

223. БУЛЬОН С КРЕВЕТКАМИ И РАССАДОЙ КАПУСТЫ

Креветки сушеные 20, рассада свежей капусты 100, рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, соевый соус 5, кунжутное масло 5. соль 1, квасцы 1.

Подготовленные креветки тщательно отжимают от воды. Рассаду свежей капусты перебирают, тщательно промывают и нарезают на кусочки.

При заказе подготовленные продукты ошпаривают вместе кипятком, откидывают, отжимают от воды и кладут в посуду, куда вливают незаправленный бульон, и доводят до кипения, после чего снимают пену, добавляют кунжутное масло и переливают в пиалу или глубокую тарелку.