Елизаветинская Англия. Путеводитель путешественника во времени
Шрифт:
Добавьте к этому подарки лорда Норта придворным ее величества и расходы на украшение комнат, постройку временного банкетного домика, нескольких временных кухонь, аренду посуды и наем дополнительных поваров из Лондона, и поймете, что королевский пир невероятно дорог и опустошителен. Визит, во время которого лорд Норт принимает более 2000 гостей, обходится ему в 642 фунта 4 шиллинга 2 пенса (не считая подаренного королеве украшения стоимостью 120 фунтов). На эти два дня его дом фактически превращается в город размером со Стратфорд. Довольно-таки сильный контраст, особенно если знать, что в своих дворцах Елизавета обычно обедает одна [90] .
90
Stevenson, ‘Extracts’, pp. 287–90. Предположительное количество сопровождающих королевы вычислено по объемам выпитого за два дня пива и эля: 2380 галлонов. О королеве, обычно обедающей
После пира начинается «банкет». Это чисто английская форма демонстративного потребления: сладкая перемена блюд, обладающая собственным «сюжетом». Играет музыка; люди общаются и едят засахаренные и консервированные фрукты и буквально акры сахарных и марципановых сладостей, сделанных в форме животных, деревьев, фруктов, цветов и предметов домашнего обихода — например чашек, стаканов и тарелок. Марципан красят шафраном и яичным желтком, азуритом и сусальным золотом. Для зеленого цвета используют шпинат, для белого — свернувшееся молоко. Что интересно, только на банкете у богатого человека вам предложат картофель: Вильям Гаррисон пишет о «картофеле и прочих диковинных кореньях, которые привозят из Испании, Португалии и Индий, чтобы украсить наши банкеты». Все эти лакомства раскладывают по столам или кладут в корзины, располагая так, чтобы они радовали глаз. Банкеты проводят либо на открытом воздухе, либо в специальном банкетном доме на территории усадьбы. Некоторые затягиваются до поздней ночи; другие проводят в течение дня. Неудивительно, что термином «банкет» в будущем станут обозначать долгие, показушные пиры.
Спустившись по социальной лестнице, вы увидите, как изменится характер обедов. У богатого купца из Гильдфорда, например виноторговца Саймона Толли, есть большая комната и достаточно льняных скатертей и салфеток, чтобы подражать аристократам. У него есть «блюда, тарелки, соусницы… все из олова» и восемь серебряных мисок, три серебряные солонки и 18 серебряных ложек. Впрочем, еды ему на стол подают не так много, как в Воллатоне. У него не очень большое домовладение — только семья и несколько слуг. Да и на Рождество ему не приходится кормить арендаторов земли. Принимая у себя нескольких джентльменов, он может подать им практически то же мясо, что бывает и на столе Фрэнсиса Уиллоуби: баранину, фазанов, перепелов, жаворонков, курицу, кроликов, зайчат, вальдшнепов, бекасов, голубей и цапель, — правда, такой экзотики, как молодые аисты или выпи, у него все же не будет, а оленину он сможет подать, только если получит ее в подарок от кого-нибудь из богатых друзей [91] . С другой стороны, если они с женой обедают одни, то на первое им подадут окорок с гороховой похлебкой и, может быть, соленую говядину с горчицей, а на второе — одно или два жарких, хлеб с маслом, торт с заварным кремом и фрукты. Качество еды, естественно, зависит от навыков повара. В Англии есть старая поговорка: «Бог посылает нам мясо, а дьявол его готовит». Посмотрев на тогдашние рецепты вареной рыбы и курицы, вы не сможете с ней не согласиться.
91
Эти предметы леди Ри-Мелейн подает нескольким друзьям на обеде, устроенном в Лондоне. См. Eliz. Home, p. 102.
За исключением некоторых экзотических блюд, рационы «среднего класса» и богачей практически совпадают. В 1562 году Алессандро Маньо каждый день обедает в лондонской гостинице, где на выбор предлагают два или три вида мясного жаркого или, как вариант, мясные пироги, острые закуски, фруктовые торты и сыр. В июне 1560 года Генри Мейкин посещает пир, на котором его друга, герольда Вильяма Гарвея, избирают смотрителем Компании скорняков, и пишет, что на банкете после пира подают хлеб с пряностями, вишню, клубнику, яблоки, мармелад, варенье, засахаренные фрукты и португальские апельсины. Использование на кухне специй и сахара — еще одна черта, общая для среднего класса и богатых людей [92] . Но в целом чем беднее дом, тем чаще практичность в нем берет верх над показухой и вкусом. Еду подают всей семье в холле. Готовит хозяйка, а не повар-мужчина, а мясо режет сам хозяин, а не слуга.
92
В 1559–60 годах в Лондонский порт завезли мускатного ореха на сумму 677 фунтов, гвоздики на 892 фунта, мускатной шелухи на 930 фунтов, корицы на 2333 фунта, смородины на 2848 фунтов, изюма на 9135 фунтов, перца на 11 852 фунта и сахара на 18 237 фунтов. См. Port & Trade.
Что готовит для семьи обычная городская домохозяйка? На этот вопрос помогут ответить сборники рецептов, составленные для горожанок, умеющих читать, например «Сокровищница удобных рецептов и скрытых тайн» Джона Партриджа, впервые опубликованная в 1573 году. Эта популярная книжечка стоит всего 4 пенса; восьмое издание выходит в 1596 году, а дополнение — в 1600-м.
В нем содержатся рецепты весьма «статусных» блюд, например марципана, завернутого в сусальное золото для банкета; но большинство рецептов все-таки предназначены для любой городской домохозяйки. Вот что Партридж пишет о том, как готовить курицу:Свяжите курам ножки и крылья, отрежьте ступни, положите их в гроб [в данном случае — заготовку из теста], затем к каждой курице положите по несколько ягод крыжовника и много масла… потом возьмите сахар и корицу и достаточное количество соли, положите их в пирог и запекайте его полтора часа. Когда пирог готов, возьмите яичный желток и половину кубка кислого сока, замочите в этой смеси достаточное количество сахара и подавайте.
Успех книги Джона Партриджа вдохновляет других. В 1588 году выходит анонимная «Сокровищница хорошей домохозяйки». Возможно, вам захочется сравнить тогдашний рецепт сладкого мясного рождественского пирога с современным.
Возьмите телятину или баранину и обдайте её кипятком, затем поставьте охлаждаться. Когда она станет холодной, возьмите 3 фунта нутряного сала для бараньей ноги или 4 фунта для телячьего филе и нарежьте мясо тонкими ломтиками, либо разделяя, либо нет, затем приправьте его 1/2 унции мускатного ореха, 1/2 унции гвоздики и мускатной шелухи, 1/2 унции корицы, перцем и солью по вкусу. Возьмите 8 затвердевших яичных желтков, 1/2 пинты розовой воды и 1/2 фунта сахара; смешайте желтки с розовой водой и сахаром и смажьте ими мясо. Если у вас есть апельсины или лимоны, возьмите два, снимите с них кожицу и очень мелко нарежьте, после чего смешайте с 1 фунтом смородины, 6 финиками, 1/2 фунта чернослива. Выложите смородину и финики на мясо. Возьмите два или три сочных яблока, нарежьте, перемешайте с мясом.
Рыбные дни в домах среднего класса сильно зависят от географического положения и богатства хозяев. Зимой вам нужно жить близ побережья, чтобы иметь доступ к популярной морской рыбе — морским угрям, тюрбо, кефали и морским петухам, — а пресноводную рыбу (щуку, плотву или линя) можно купить только в городе. Большинство людей едят эту рыбу очень редко; чаще всего в пищу употребляют копченую и соленую селедку или вяленую и соленую треску. Треску ловят в водах Исландии и Ньюфаундленда — она выдерживает длительную транспортировку в засоленном состоянии, так что купить ее можно круглый год. Устриц перевозят живьем, и их едят в больших количествах и богачи, и середняки — и целиком, и в качестве начинки для пирогов. Во всех слоях общества популярны угри. «Сокровищница хорошей домохозяйки» приводит следующий рецепт весьма доступного пирога с угрем:
Возьмите жирных угрей на два пенни, снимите с них чешую и хорошо промойте, вскипятите их в чистой воде и солите до полуготовности, пока мясо не начнет отделяться от костей. Срежьте плавники со всех сторон, удалите кости и мелко нарежьте рыбу ножом, затем возьмите два-три яблока, очень мелко их нарежьте и смешайте с рыбой. Если вы хотите яблоки сорта «уорден», то возьмите немного соли, перца, корицы, горчицы, муската и сахара и заправьте их этой смесью. Добавьте 1/4 фунта сладкого масла сделайте однородную пасту и запекайте, но не очень поспешно. По достижении полуготовности можно добавить яичный желток и немного кислого сока, но мне кажется, что без них будет лучше.
К молочным продуктам отношение неоднозначное. Масло едят практически при любой возможности, а вот молока в основном избегают. Сыр доступен нескольких видов: зеленый (свежий) сыр, твердый сыр (вроде чеддера), мягкий сыр, сыр с травами и сыры по разнообразным местным рецептам. Все они набирают популярность: сыр все чаще подают к столам богачей. Чеширские сыры везут на юг для обедов тайного совета в 1590 году. В 1559–1560 годах в Англию ввозят голландские сыры на сумму 2482 фунта. Из Италии ввозят пармезан, который обычно натирают на терке с шалфеем и сахаром. Что любопытно, англичане так и не перенимают у немцев обычая готовить «сыр с червяками». Эндрю Борд не единственный англичанин, которому совсем не нравится выращивать в сыре личинок мух, а потом еще и есть их вместе.
Представители среднего класса всегда ели больше овощей, чем их более высокопоставленные соотечественники, так что когда богачи начинают есть больше овощей и фруктов, йомены и купцы без особых сомнений следуют их примеру. В поваренных книгах встречаются, например, рецепты пудингов с турнепсом, фаршированной морковью и огурцами, фаршированными свиной печенкой. Если вы мне не верите, вот рецепт:
Возьмите огурец и вырежьте всю мякоть. Затем возьмите ягнячью или свиную печень, виноград или крыжовник, измельченный хлеб, перец, соль, гвоздику, немного нутряного сала и три яичных желтка, перемешайте все это и затолкайте в огурец, после чего доведите похлебку до кипения… она должна состоять из бараньего бульона, уксуса и масла, хлебных крошек и соли.