Избранные рецепты из переписки

????????????????????????????????????????

?ГРИБНОЙ СОУС С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КОТЛЕТАМИ?

????????????????????????????????????????

Берете грибы (если нет свежих, то сушеные) и варите их в кастрюле до полной готовности. Затем перемалываете их вместе с луком (причем лука по количеству должно быть столько же сколько и грибов). Потом все это действо обжариваем на сковородочке до золотистого цвета. После этого поджаренную массу закладываем в грибной отвар. Дальше берем чистую сковородочку (обязательно нагреть) и помещаем на нее муку (кол-во в зависимости от величины кастрюли. На среднюю кастрюлю две столовых ложки) и поджариваем, обязательно помешивая, несколько минут, а затем также помещаем в кастрюлю. Добавляем соль и сахар по вкусу, причем так, чтобы они были сбалансированы. А затем весело помешивая варим до готовности. А в это время кто-нибудь из ваших ничего не делающих домочадцев привлекается к приготовлению картофельных котлет. Предварительно сваренную картошку так же промалываем через мясорубку, добавляем пару яиц и взбиваем массу руками. Затем придаем картофельной массе форму толстой сытной колбасы, обваливаем в муке и запихиваем все это действо в морозилку. Ну а дальше режете картофельную колбасу на биточки и поджариваете, как грешников на медленном огне, кладете в тарелку или в миску или еще во что-нибудь (в соответствии с аппетитом) и смачно поливаете соусом.

??????????????????????????

?МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ N 1 ?

??????????????????????????

Имеем морковь натертую или порезанную на узкие полоски в сечении 2 х 2 мм или чуть крупнее. Морковь чуть присаливаем (для того, чтобы она стала мягкой). Морковь собираем горкой, в середине которой делаем углубление, в которое насыпаем красный горький перец (не черный, это обязательно). Растительное масло раскалываем на сковородке или в маленьком казане (сотейнике) и выливаем в это углубление. Тщательно перемешиваем. Добавляем: давленный чеснок, молотую киндзу (кориандр), можно свежий - на любителя, уксус (я пользуюсь эссенцией, то мы то люди привычные), сою (у вас это можно купить, такой коричневый соус). В принципе все. Остальные специфические штучки в России отсутствуют и обычно привозятся из Средней Азии. Все перемешивается и настаивается некоторое время.

??????????????????

?ТОРТ МОРКОВНЫЙ ?

??????????????????

На 2 ст. натертой моркови на мелкой терке: 200 гр. растопленного маргарина, ~1 ст. сахара, 1-2 яйца (в зависимости от величины), разрыхлитель или сода+уксус. Муки столько, чтоб тесто было не очень густым.

Желтки растереть с сахаром (можно добавить чуть-чуть кипятка), влить растопленный маргарин, добавить морковь, муку, разрыхлитель и ввести взбитые в пену белки. Выпекать. Крем сметанный. Орехи и прочие добавки поощряются.

??????????????????

?БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ?

??????????????????

Приготовить любое бисквитное тесто (5 желтков взбить в белую массу с 1/4 ст. сахара, добавить 1/4 ст. крахмала и столько же муки. Ввести 5 взбитых в крутую пену белков с 1/4 ст. сахара) Тесто вылить на противень. Когда испечется сразу же свернуть рулетом. Пусть в таком состоянии остынет. Тем временем готовим крем: Развести 1 ч.л. желатина в небольшом количестве гор воды. Процедить и влить в 2 стаканчика йогурта (пойдет любой, лучше, конечно, крем-йогурт). По желанию добавить нарезанных бананов, орехов. Остывший рулет развернуть, намазать кремом и аккуратно свернуть, чтоб не вытек крем (он еще не застыл). В холодильник до застывания. Сверху можно выложить бананы и орехи и залить тем же кремом, только лучше добавить еще немного желатина. Бананы должны быть под кремом обязательно, иначе они потемнеют.

????????????????

?ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС?

????????????????

Яблоки любого сорта протереть на средней терке. На 5 литров кипяченой воды взять 5 кг протертых яблок, 100 граммов дрожжей, 200 граммов ржаных сухарей, 1 кг сахару. Все компоненты поместить в эмалированную кастрюлю, накрыть тканью и поставить в теплое место. Содержимое кастрюли перемешивать 3-4 раза в сутки. Через 10 дней раствор процедить, добавить по 100 граммов меда и сахара на 1 литр раствора. Раствор перелить в стеклянную емкость, накрыть марлей. Уксус будет готов, когда жидкость перестанет бродить и выпадет на одно осадок, на что уходит от 4 до 6 недель. Готовый уксус фильтруют через тройной слой марли, разливают в бутылки, закрывают пробкой и хранят в прохладном месте.

???????????????

?МЕЛКИЕ ГАЛЕТЫ?

???????????????

Мука 250, крахмал 60, сливочное масло 50, яйцо 1, сметана 110, сода на кончике ножа, соль по вкусу.

Яйцо взбить со сметаной. Масло смешать с мукой и остальными компонентами и замесить тесто. Готовое тесто охладить около 30 мин в холодильнике, раскатать пластом .33 см и проткнуть ножом во многих местах. Из раскатанного теста мелкими формочками вырезать галеты, уложить на смазанный маслом лист и выпечь при 200 град до золотисто-коричневого цвета.

Это оригинал, а теперь - некоторые изменения. Пласт теста я не протыкаю, я вначале вырезаю рюмкой печенье (у меня рюмка 27 мм в диаметре), а потом - протыкаю вилкой с согнутыми зубьями (чтобы дырки были квадратом) прямо на противне. Противень маслом не мажу, и так достаточно жирные, не пристают. А вот кроме соли я добавляю всякие пряности перец и черный, и красный, тмин, кориандр. В общем, в зависимости от желания и других закусок. Можно сделать и несколько галеток разной формы, в каждую из которых добавить разные пряности. Галетки получаются очень сухими, очень хорошо разжигают жажду, так что с напитками - сами знаете

???????????????????????

?СЫРНЫЙ СОУС К ГАЛЕТАМ?

???????????????????????

Взять на две части сыра (мягкого и острого - рокфор, пикантный) одну часть сливочного масла, добавить коньяк (на 100 г. сыра - пару-тройку чайных ложечек, а вообще - по вкусу). Оставить масло, чтобы оно размякло. Сыр натереть на мелкой терке, перемешать, добавить коньяку и взбивать, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме раза в полтора два. Не ленитесь, хотя он взбивается не очень легко, зато результат меня всегда очень удовлетворяет.

??????????????????????

?СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ ?

??????????????????????

Для теста: 100 - 200 г. сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1 стакан муки, питьевой соды на кончике ножа.

Для начинки: 1 стакан сметаны, 2-3 яйца (лучше 3), лук репчатый 4-5-6 головок средней величины.

Лук нарезать кольцами, в небольшом количестве подсолнечного масла припустить (без крышки), чтобы стал мягким и исчез специфический запах лука. Остудить и посолить. Сметану взбить с яйцами до однородной массы и чуть посолить. На сковороду с высокими краями (хорошо смазанную подсолнечным маслом, проще всего ту, в которой томился лук) уложить тесто и руками растянуть так, чтобы высокие края сковороды были закрыты тестом. Затем уложить подготовленный лук, разровнять и залить подготовленной сметаной. Края теста ножом отогнуть на сметану. Выпекать в хорошо нагретой духовке при температуре 200-220 градусов 35-40 минут. Подается к бульону, но можно и просто так.

Теперь опыт. В миску насыпать просеянную муку, положить крахмал, соду, сметану, положить размякшее масло (комнатной температуры), мелко его порубить ножом, замесить тесто, хорошо его промешать, положить в холодильник на 30 мин. В тесто можно добавить один желток. Он оставит тесто таким же рассыпчатым, однако придаст некую прочность. Чтобы рассыпалось во рту, а не в руках. Оставшийся белок нужно использовать для обмазки теста внутри перед укладыванием начинки. Тогда тесто не будет кляклым. Для теста можно использовать вместо масла жир. Однажды мы сделали на перетопленном свином сале. Неплохо получилось, немного менее нежно, но для бульона в самый раз. Лук можно припустить и на сливочном масле, начинка будет более плотной, ее будет легче есть. Лук со сметанно-яичной заливкой лучше перемешать перед укладкой, а потом уложить на тесто. Выпекать первые 15-20-25 минут на дне духовки, потом поднять на решетку, чтобы дно не подгорело, а верх зарумянился. Запекать можно и дольше, до желаемого колера. Главное, чтобы начинка пропеклась. Лук нужно именно припускать, томить, а не жарить, тогда не появится пресловутого лукового запаха. Рекомендуется также отрезать у лука попку, именно она более всего пахнет луком. Однако это необязательно.

Есть можно и горячим, и холодным, подавать можно и к бульону, и к чаю. Вообще можно на основе этой технологии делать целую серию пирогов с различной начинкой. Я делал с зеленой фасолью, с цветной капустой, брюссельской капустой, морковкой и зеленым горошком (все - польские замороженные овощи), с сосисками, колбасой, добавлять необходимые пряности.

???????????

?МАНТЫ N 1?

???????????

Барашка обычно беру с таким условием, чтобы можно было приготовить не только манты, но и харчо - мясо на манты, косточки/ребрышки на харчо.