Кухня холостяка
Шрифт:
Пшено — крупа из проса. В нем много калия и магния, но по питательной ценности она уступает большинству круп. Полезна тем, кто следит за фигурой, и вредна для страдающих гастритами с повышенной кислотностью. Развариваясь, увеличивается в объеме в шесть-семь раз.
Перловка и ячневая крупа делаются из ячменя. В них много клетчатки, поэтому они не вызывают излишней полноты. Аминокислоты их белков находятся в соотношении, чрезвычайно благоприятном для человека.
Кукурузная крупа рекомендуется пожилым людям и тем, кто ведет малоподвижный образ жизни. О кукурузе — чуть подробнее. К сожалению, этот замечательный
А попала она в Европу так. 5 ноября 1492 года, через несколько дней после открытия Америки, Христофор Колумб записал: «Я видел злак, именуемый маисом». Аборигены обеих Америк возделывали его еще семь тысяч лет назад и поклонялись кукурузе как священному растению. Культура его возделывания была необычайно высока, о чем свидетельствует, например, большое число сортов, которые выращивались. Например, у древних майя были сорта: «кукуруза-старуха», которая созревала за шесть-семь месяцев, «кукуруза-девочка», поспевавшая за три месяца, и настоящая скороспелка — сорт с названием «песнь петуха»: его убирали через два месяца после появления всходов.
В Европе кукуруза сделала себе карьеру, почти не уступающую той, которую сделал другой американец — картофель. В Закавказье, в Молдавии и Румынии она стала одним из национальных блюд — замечательны молдавская мамалыга или грузинские мчади и чемква. Но о них — попозже.
Я думаю, что будет справедливо отнести в этот подраздел и бобовые культуры. Кстати, у бобовых — гороха, фасоли, чечевицы, боба, сои — около двенадцати тысяд родственников, и почти все они служат людям. По количеству белков зерновые культуры уступают бобовым, которые были одним из основных продуктов питания европейцев с седой древности и вплоть до появления картошки. Белок бобовых по составу близок к белкам мяса (но в мясе их 15 процентов, а в бобах — до 30).
Выражение «Это было еще при царе Горохе» имеет вполне конкретный смысл. Горох люди ели еще в те времена, когда не знали ни пшеницы, ни капусты, ни тем более картофеля. По-латыни горох — «цицеро». Отсюда, кстати, имя знаменитого римского оратора Цицерона (у нас бы его звали попросту Гороховым). По преданию, у одного из его предков на носу была бородавка в виде горошины — злые люди и наградили его кличкой, которая стала фамильной.
Очень любили и любят горох в Германии и в Прибалтике. А во Франции во времена Людовика Солнце горох с поджаренным свиным салом украшал стол и вельможи, и простолюдина. С незапамятных времен он известен и на территории России, где когда-то умели готовить не только тривиальные супы и каши, но и гороховый сыр и даже гороховую лапшу. К сожалению, многие старинные русские рецепты приготовления яств из гороха не сохранились.
Обыкновенная зеленая горошина — это таблетка поливитаминов, да и прочих нужных организму веществ в горохе полным-полно. Хранить горох можно по десять— двенадцать лет без всякого для него ущерба. Пока не забыл — гороховую муку легко получить, размолов сухой горох в кофемолке.
А вот фасоль — дама тоже американского происхождения. Сейчас сортов ее не перечесть. Фасоль, которую выращивают у нас в стране, подразделяют на три типа: белую, цветную однотонную и цветную пеструю, причем у каждого из этих типов существуют свои подтипы. Вот, скажем, разновидности только белой фасоли: бомба, перловка, овальная, змейка, рачки, лопатка. Необыкновенно вкусны и полезны блюда как из зрелой фасоли, так и из зеленой. Но имейте в виду, если стручки молодого гороха можно жевать в свое удовольствие, то стручковую фасоль в сыром виде есть не следует, — можно отравиться веществами, которые разрушаются при тепловой обработке.
Есть еще и чечевица, и соя, и чина, и пут, и маш — да чего о них писать без толку, их мы, скорее всего, никогда и не увидим.
Хлеб дольше сохраняется, если в хлебницу положить яблоко, кусок сырого очищенного картофеля или немного соли.
Чтобы освежить черствый хлеб, надо его завернуть в слегка увлажненную салфетку (не бумажную, конечно), положить в кастрюлю, закрыть крышкой и на десять минут поставить в нагретую духовку.
Вот рецепт бутербродного торта по-польски. Круглый хлеб надо очистить от корки, отрезать выпуклую верхушку, чтобы получилась плоская лепешка, и намазать маслом. Затем кончиком ножа начертите пять концентрических кругов, начиная с центра. Круг в центре посыпьте зеленым луком или зеленью петрушки. Следующий круг (кольцо) намажьте смесью сметаны, тертого хрена и мелкорубленого яйца, третий круг покройте ветчинным маслом (предварительно прокрутив на мясорубке постную ветчину и тщательно смешав ее с теплым сливочным маслом). Следующий, четвертый круг намажьте сырным маслом (рецепт приготовления аналогичен ветчинному), а последний, пятый — паштетом. Отделите каждый круг ободком из майонеза, края украсьте кружочками небольших огурцов и помидоров. Охладите и нарежьте на порции — от центра, чтобы получились сегменты. Это — типично холостяцкий изыск.
Гречневую кашу перед приготовлением прожатьте на сухой сковороде — будет гораздо вкуснее.
Ни в коем случае не замачивайте крупу — она теряет и вкус, и питательные вещества.
Чтобы каша была вкусной и рассыпчатой, положите в кипящую воду (до крупы) сливочное или топленое масло.
Вьетнамцы готовят рис так. Промойте стакан риса, пока вода не станет совсем прозрачной. Дайте слегка подсохнуть, залейте водой и подсолите. Варить следует пять минут при сильном кипении. Затем положите неразрезанную луковицу, убавьте огонь и варите, пока не выкипит вода. Кастрюлю закройте крышкой, дайте постоять еще четверть часа. Заправьте сливочным маслом и, если угодно, натертым мускатным орехом.
А вот вариант традиционной английской утренней овсянки. Засыпьте овсяные хлопья в горячую подсоленную воду, доведите до кипения и добавьте немного зелени, которую обычно кладут в суп. Когда каша сварится, вылейте ее на подогретую тарелку, добавьте сливки и сахарный песок (или просто полейте сгущенкой).
Для тех, кто всегда торопится, опаздывает и не успевает, — рецепт каши, которую не надо варить. Итак, возьмите те же овсяные хлопья, залейте их теплым молоком, добавьте мед, изюм, курагу — что попадется. И — ешьте на здоровье. А каша это или не каша — вопрос чисто терминологический.
Для торопыжек еще один совет — как за 15 минут сварить гречневую кашу. Стакан перебранной, вымытой (хорошо бы еще поджаренной на сухой сковороде) гречки положите в кастрюлю, на кончике ножа добавьте соль, сверху положите ложку сливочного масла и залейте двумя стаканами крутого кипятка. Сразу же накройте крышкой и варите на слабом огне не более 15 минут. На стол подавайте сразу. Масла в тарелки лучше не добавлять, если, конечно, вы не стремитесь поправиться.
Из рецептов незабвенной Е. Молоховец — каша из зеленой ржи или пшеницы. Когда упомянутые злаки уже нальются, но еще не созреют, сожните снопы, опустите колосья на несколько минут в кипящую воду, затем высушите в духовке, смелите в кофемолке и варите на молоке или воде, положив соль и масло. В любом случае — не отравитесь.
Классическую молдавскую мамалыгу готовят в казанках — чугунных кастрюлях с полукруглым дном, поэтому в готовом виде она похожа на круглым холмик. В литр кипящей воды всыпьте полтора стакана кукурузной муки и варите двадцать минут. Затем снимите казанок с огня и деревянной ложкой, а еще лучше скалкой тщательно перемешайте содержимое, растирая комья. Казанок снова поставьте на малый огонь, пока не испарится вся лишняя влага. Время от времени содержимое кастрюли надо встряхивать, а потом ложкой, смоченной водой или молоком, разравнивать поверхность мамалыги. Когда вы почувствуете, что масса легко отделяется от стенок, закройте казанок деревянной дощечкой и, держа их вместе, быстро переверните. Мамалыгу тут же надо разрезать — но не ножом, а белой ниткой. Для этого надо нитку подвести под хлебец снизу и тащить ее вверх. Ломти мамалыги положите на тарелки, полейте растопленным сливочным маслом и посыпьте размельченной брынзой. Подавать надо только в горячем виде.