Лечебные злаки и заболевания органов дыхания

Водорастворимые витамины группы В находятся в оболочке зерна, поэтому в муке высших сортов этих компонентов мало. В цельном зерне (в основном в зародыше) содержатся также жирорастворимые витамины: природные антиоксиданты – токоферолы и бета-каротин (провитамин А) в небольших количествах.

Современные способы переработки зерна позволяют сохранить и использовать зародыши злаковых культур для получения пищевых добавок, витаминных концентратов, например в виде масла, используемого в дорогих лечебных парфюмерных изделиях нового поколения, обогащенных природными биологически активными веществами. Витаминные добавки из «отходов» мукомольной промышленности широко используются также при выращивании деликатесной животноводческой продукции и.

Минеральные вещества составляют 2 – 5 % сухого вещества зерна. В состав зерна входят макроэлементы: фосфор, магний, калий, кальций, натрий, железо, селен, алюминий, кремний; микроэлементы: марганец, бор, хром, медь, цинк, барий, йод, литий, бром, молибден, кобальт; ультрамикроэлементы: селен, кадмий, ртуть, серебро, золото, радий. Минеральные вещества, сконцентрированные, как и витамины, в оболочке зерна и зародыше, при обычном помоле большей частью удаляются. Например, железа в пшеничном хлебе из цельного зерна в 5 раз больше, чем в изделиях из муки высшего сорта. И какой хлеб, спрашивается, лучше кушать больному с пониженным гемоглобином? Это не значит, что мы предлагаем вам категорически отказываться от выписанных врачом препаратов железа. Просто у них, как у любого химического препарата, есть побочные эффекты. Есть ли они у цельнозернового хлеба, от которого даже потолстеть нельзя? Возможно, если такая пища вместе с проростками пшеницы станет постоянной частью вашего рациона, гемоглобин просто не будет «падать», и нужда в аптечных препаратах не возникнет. Кстати, анемия на фоне заболеваний органов дыхания – это очень серьезно. Ведь организм, и так получающий теперь вследствие болезни кислорода меньше, чем обычно, начинает просто «задыхаться» из-за того, что эритроцитов, способных разнести по организму поступающий в легкие кислород, слишком мало. А во время недуга кислород просто необходим, чтобы «сжигались», перерабатывались токсины, обеспечивалась активная работа борющихся с инфекцией антител, лейкоцитов, поддерживалось обычное состояние всех органов и систем организма. Чем выше уровень гемоглобина (в пределах нормы, разумеется), тем большее количество кислорода, попавшего в легкие, доставляется кровью в органы, тем легче организму бороться с «захватчиком».

Фосфор в зерне есть, однако он плохо усваивается. В зерномучных продуктах содержится много кальция (2 – 3 % суточной нормы в 100 г готового продукта) и магния (10 – 14 % суточной потребности в 100 г ржаного хлеба, 8 – 10 % – в 100 г гречневой каши). Собственно говоря, в нашем рационе именно хлеб и крупы являются основным источником магния и многих других микроэлементов (таких как медь, хром, цинк, молибден, кобальт, селен и др.). Именно об этом говорят врачи, когда предупреждают: ни одна диета для похудения не должна включать в себя полный отказ от хлеба. Его потребление ограничивается, хлеб из муки высшего сорта заменяется на биологически более полноценный цельнозерновой или вообще на проростки зерна злаков, но хлеб не исключают, ведь иначе организму будет нанесен огромный ущерб.

Желтую окраску эндосперму придают каротиноиды, ненасыщенные углеводороды или их кислотные производные, тоже весьма ценные для нас вещества.

Крупа

Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное (это еще называется «обогащенное», вот такой каламбур) от неусвояемых частей зерна, а вместе с ними от большей части минеральных веществ и витаминов. Это значит, что продукт имеет большую пищевую (т. е. энергетическую, облегчающую «потолстение») ценность, обусловленную высоким содержанием крахмала, и меньшую биологическую (т. е. «строительную», лечебную, способствующую росту и полноценному функционированию организма, особенно детского) ценность за счет удаления части белка вместе с отрубями.

Химический состав каждой зерновой культуры имеет свои особенности, эти же особенности, по логике, свойственны и крупам из них.

Итак. Содержание белка в крупах колеблется около 12 %. Белки, как правило, полноценные и легкоусвояемые. Крахмала от 60 до 80 %, небольшое количество сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза) и клетчатки. Жиров в крупе немного – около 1 %, т. е. состав крупы – это состав эндосперма. Лишь в овсяной крупе жира побольше – 6 %.

Следует помнить, что при острых инфекционных заболеваниях органов дыхания рекомендуются блюда из пшеничных круп, риса, молотой гречневой крупы и геркулеса. Исключаются пшено, перловая, ячневая, кукурузная крупы.

Рисовая крупа отличается самым высоким содержанием крахмала (до 80 %), ее отвар обладает крепящим свойством. Из риса изготавливается крупа шлифованная, полированная и дробленая. Крупа стекловидной консистенции при варке сохраняет свою форму, из нее получаются рассыпчатые каши, а из крупы мучнистой консистенции – вязкие каши и концентрированные отвары, те самые, что обладают лечебным свойством.

Шлифованный рис белого цвета имеет шероховатую поверхность, в нем сохраняются остатки плодовых оболочек в бороздках, эндосперм. Полированный рис имеет гладкую, блестящую поверхность и состоит из чистого эндосперма. В рисовых крупах содержатся 73,7 – 75 % крахмала; 7 – 9 % белков; 0,3 – 0,6 % жира; 1,1 % сахаров; 0,2 – 0,4 % клетчатки; калий, фосфор, молибден, марганец, кальций, очень мало витаминов.

Белки крупы по аминокислотному составу являются полноценными и приближаются к белкам животного происхождения. Рисовые крупы не только вкусны, но и очень полезны, хорошо усваиваются, поэтому широко используются в детском и диетическом (т. е. лечебном!) питании.

Овсяная крупа имеет высокую питательную ценность. По содержанию жира, как уже сказано, она превосходит все другие, способствует повышению иммунитета, из всех круп обладает наибольшими лечебными свойствами. Овес, а также крупа и мука из него широко используются не только в народной, но и в научной медицине.

В овсяной крупе есть все важнейшие для нашего здоровья микроэлементы: калий, магний, фосфор, хром, железо, марганец, йод, фтор, селен, витамины А и Е, вещества, благотворно влияющие на работу легких и печени.

Крупы из овса содержат 54,7 – 56 % крахмала; 11 – 12 % белков; 5,8 – 7 % жира. Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, поэтому крупы нестойки в хранении. В отличие от других круп в овсяных продуктах содержится много клетчатки – 1,5 – 2 %. Этот злак лидирует среди своих собратьев по содержанию фосфолипидов, нормализующих обмен веществ, и ферментов, которые помогают выводить шлаки из организма. 30 г овсяных хлопьев покрывают суточную норму витамина В₁₂, 20 % суточной нормы витамина В₆. Из овса вырабатываются овсяная крупа недробленая, недробленая пропаренная шлифованная, плющеная, хлопья «Геркулес» и толокно. Недробленая пропаренная шлифованная крупа – это целые ядра, освобожденные от опушения и частично от зародыша, но тем не менее содержащая семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Она медленно варится, и в объеме увеличивается незначительно, а зерна в готовой каше остаются жестковатыми. Плющеная овсяная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной шлифованной крупы и разваривается лучше. Хлопья также вырабатываются из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которая дополнительно пропаривается и плющится. В результате клетки наружных слоев и эндосперма разрушаются, и хлопья легко развариваются, а вот минеральных веществ в результате остается меньше, чем в прочих крупах.

Толокно – продукт, похожий на муку, вырабатывается из овса и не требует варки. Изготавливается из предварительного замоченного овса (фактически зерно начинает прорастать) с последующим пропариванием под давлением, затем высушивается, размалывается и просеивается. В теплой воде толокно очень быстро набухает, образуя пюреобразную массу. Из всех круп оно легче всего усваивается организмом; рекомендуется для детского и диетического питания.

Пшено шлифованное – это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, а также зародыша, плодовых и семенных оболочек. Крупа ярко-желтая, стекловидная, с крупным ядром, диаметром больше 1,7 – 1,8 мм, обладает лучшими потребительскими свойствами. В ней содержится крахмала 69 – 70 %, белков – 12 – 15 %, сахаров 1,7 – 2 %, клетчатки – 0,7 %, жиров – 3 %, минеральных веществ – 1,0 – 1,1 %.

Белки пшена, увы, неполноценны. В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование крупы с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую ценность. Пшено, так же как овес, отличается повышенным содержанием жира. Его нежелательно употреблять в пищу при заболеваниях печени и поджелудочной железы, острых инфекционных заболеваниях.

Пшеничная крупа содержит полноценные белки, много крахмала (70 %), минеральные вещества и витамины. Из пшеницы вырабатываются манная крупа, пшеничная шлифованная и пшеничные хлопья. Манка способствует быстрому повышению массы тела. Железа в ней так мало, что исключение из рациона ребенка всех круп, кроме манной, способно привести к анемии. И почему дети так манную кашу не любят?…

Манная крупа – это частицы эндосперма пшеницы. Выпускается 3 марок. М – из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц, крупинки белые, непрозрачные, покрыты мучелью, быстро развариваются, сильно увеличиваются в объеме после варки. Крупа марки Т из твердых пшениц – полупрозрачные стекловидные крупинки желтого цвета, с острыми гранями. Блюдо получается крупчатое, меньшего объема и с более полным вкусом, чем у каш из других марок. Крупа марки МТ – пестрая по окраске, неоднородная по форме по химическому составу и пищевой ценности аналогична муке высшего сорта, в ней мало плохо усвояемых веществ, широко используется для детского и диетического питания.