Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
Шрифт:
Рис перебрать и промыть, перемешать с растительным маслом, подогревая на небольшом огне. Затем посолить его и варить в овощном отваре.
В кастрюлю положить ломтики картофеля, на них – кусочки сливочного масла, затем посыпать слой риса. Так повторить несколько раз, но верхним должен быть слой картофеля. Кастрюлю поставить в духовку на 30 минут.
Манты с картофелем
Тесто:
мука пшеничная – 350 г
вода – 120 мл
масло растительное – 1 чайная ложка
сметана – 0,5 стакана
соль Фарш:
картофель – 800 г
сало курдючное – 150 г
лук репчатый – 4 шт.
соль
Фарш: сырой картофель и сало нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанный лук, перец, соль.
Из муки, воды, растительного масла, сметаны и соли замесить крутое тесто и оставить его на 40 минут для расстойки. Затем раскатать тонкими жгутиками и нарезать на небольшие кусочки, раскатать их в тонкие блины диаметром 10 см. Фарш положить на середину каждого блина, края защипнуть. Манты варить на пару в течение 30 минут.
Рулет по-казахски
Мясо (говядина, телятина или баранина) – 600 г
Молоко – 0,5 стакана
Масло сливочное – 25 г
Яйца – 2 шт.
Сало курдючное – 150 г
Петрушка – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Перец черный (молотый и горошком), соль
Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, молоко, черный молотый перец, соль, все перемешать, вновь пропустить через мясорубку и хорошо выбить.
Получившийся фарш выложить на смоченную водой марлю продолговатым слоем толщиной 1 см. Затем с одного края уложить кусочки отварного курдючного сала и завернуть его мясным фаршем, затем уложить кусочки омлета и также завернуть. Продолжать чередование до тех пор, пока не будет завернут весь рулет. Изделие продолговатой формы завернуть в марлю, перевязать шпагатом, аккуратно переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном или водой, добавить соль, перец горошком, корень петрушки, луковицу, дать быстро закипеть и довести до готовности на медленном огне.
Готовый рулет охладить под легким прессом.
Шужук
Конина жирная – 1 кг
Кишки конские тонкие – 0,5 м
Чеснок – 1 головка
Сахар – 0,5 столовой ложки
Соль – 35 г
Конину нарезать кусками по 400 г, натереть смесью соли, чеснока и сахара, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать на холоде при температуре 4 °C 3 дня.
Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, оставить на 10 минут, затем соскоблить пленку, не трогая жира, промыть 5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки снова и нарезать кусками длиной 50 см.
Подсоленное мясо нарезать кубиками, набить им подготовленные кишки и подвесить для осадки на 4 часа в прохладном помещении. После этого шужук можно отваривать, вялить или коптить.
Ми-шужук
Мозги – 800 г
Баранина или говядина (мякоть) – 400 г
Рис – 0,5 стакана
Лук репчатый – 3 шт.
Кишки – 200 г
Перец, соль
Мозги замочить в холодной воде на 30 минут, после чего очистить от пленки и кровяных подтеков. Мясо и мозги пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать. Рис перебрать и промыть холодной водой. Все продукты смешать, посолить, поперчить и развести холодной водой. Этим фаршем начинить подготовленные кишки (см. предыдущий рецепт), перевязать их концы шпагатом, сделать несколько проколов и отварить в кипящей подсоленной воде. Кишки набивать не очень плотно, так как при варке за счет разбухания риса происходит значительное увеличение объема фарша и кишки могут лопнуть.
Асып
Баранина (мякоть) – 200 г
Сердце – 200 г
Легкое – 250 г
Печень – 150 г
Рис – 150 г
Лук репчатый – 4 шт.
Кишки бараньи – 200 г
Сало курдючное – 200 г
Перец, соль
Мясо и субпродукты
нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанное курдючное сало, измельченный лук, перебранный и тщательно промытый рис, черный молотый перец, соль. Массу хорошо перемешать и разбавить холодной водой. Подготовленным фаршем начинить обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязать их с двух сторон. Проколоть кишки в нескольких местах иглой, опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 1 часа. Подать в горячем или холодном виде.Куырдак
Легкое баранье – 700 г
Печень – 500 г
Сердце – 300 г
Сало курдючное – 350 г
Лук репчатый – 3 шт.
Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль
Курдючное сало нарезать мелкими кусочками и вытапливать в казане до получения шкварок. Переложить в горячий жир тщательно подготовленные и нарезанные мелкими кубиками легкое и сердце, обжарить их при помешивании в течение 20 минут. Затем добавить так же нарезанную печень, мелко нашинкованный лук, черный молотый перец, соль. Обжарить все субпродукты, затем влить бульон и тушить под крышкой до полной готовности.
Подать блюдо на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Почки с овощами и домашней лапшой
Почки говяжьи – 600 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 2 шт.
Жир – 60 г
Перец красный острый – 1 щепотка
Петрушка (зелень) – 20 г Лапша:
мука пшеничная – 160 г
яйцо – 1 шт.
соль
Лапша: в просеянную муку вбить яйцо, добавить немного подсоленной воды и замесить тесто. Месить долго, чтобы тесто стало эластичным, затем очень тонко раскатать, подсыпая муку, подсушить, свернуть рулетом и тонко нашинковать.
Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей горячей водой и потушить в течение 10 минут. Затем охладить, нарезать соломкой и жарить 10 минут вместе с луком. После этого добавить воду и варить до готовности. Незадолго до конца варки положить пассерованную морковь и домашнюю лапшу.
При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью.
Рубец с рисом
Рубец – 800 г
Лук репчатый – 2 шт.
Маргарин сливочный– 50 г
Перец сладкий зеленый – 180 г
Чеснок – 1 головка
Пюре томатное – 2 столовые ложки
Перец красный молотый – 1 щепотка Гарнир:
рис – 200 г
вода – 2 л
масло сливочное – 2 столовые ложки
соль
Гарнир: промытый рис опустить в кипящую подсоленную воду и на слабом огне сварить до полуготовности. Затем откинуть его на дуршлаг, промыть кипяченой водой, снова положить в кастрюлю, добавить растопленное масло, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке.
Рубец тщательно зачистить и положить на 5 часов в холодную воду, меняя ее каждые 2 часа. Затем залить его холодной водой, посолить и варить при слабом кипении 3 часа. Отваренный рубец охладить, нарезать мелкими кубиками, обжарить с мелко нарезанным луком, зеленым сладким перцем и чесноком. За 10 минут до готовности добавить томатное пюре и слегка разбавить водой.
Подать к столу с соусом и рассыпчатым рисом.
Пеште ку мождей
Рыба (филе) – 500 г
Чеснок – 1 долька
Лавровый лист, перец горошком, соль
Нарезанную кусками рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив в отвар лавровый лист и перец горошком. Растолочь чеснок и разбавить его рыбным отваром.
Подать рыбу, полив этим соусом. Гарнир – отварной картофель.