Национальные кухни наших народов

2. В глубокой сковороде или казане перекалить бараний жир или лучше подсолнечное масло и обжарить рулет в течение 10-15 мин, затем долить бульон и тушить на слабом огне до готовности (при закрытой крышке) 45 мин — 1 ч, периодически переворачивая. За 15 мин до конца тушения добавить лук и редьку, нарезанные кубиками, которые использовать как гарнир.

Кабыргу можно есть также охлажденной как закуску.

ТОСТИК

1 кг молодой баранины (грудинки), 1-2 луковицы, 1-2 головки чеснока, 1 ч. ложка соли.

Соль, чеснок и лук растолочь и растереть в кашицу. С бараньей грудинки снять мясо с жировым слоем и нарезать вдоль ребер двумя-тремя крупными кусками шириной 10 см, а затем каждый кусок насадить на вертел и обжарить на мангале (углях), как шашлык. При почти полной готовности снять тостик с вертела, натереть чесночно-луковой кашицей, вновь надеть и обжаривать еще 2-3 мин. Затем нарезать тонкими ломтиками и подать к столу

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожистые массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию.

ИРИМШИК

5 л молока, 100-150 г закваски майек (см. ниже)

Молоко довести до кипения на медленном огне. затем охладить до 30-35°С и ввести закваску майек, размешать и оставить на 2-3 ч.

Затем вновь довести молоко на медленном огне до кипения и образования творожного сгустка коричневатого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из бязи или тройной марли.

Приготовление закваски майек. Желудок ягненка очистить, тщательно промыть в нескольких водах и высушить. Затем залить его парным овечьим или козьим молоком, смешанным на одну треть или четверть с катыком, и выдержать около суток при комнатной температуре до образования закваски. После этого закваску можно хранить в стеклянной или керамической посуде в сухом прохладном месте около 2-3 недель, используя по мере надобности. 100 г закваски достаточно для сбраживания 3-5 л молока.

САРЫ ИРИМШИК

1 л молока, 1 л катыка.

Молоко вскипятить, влить в момент вскипания катык и продолжать кипятить до полного отделения сыворотки, затем часть сыворотки слить и продолжать кипятить до тех пор, пока творог не сделается светло-коричневым. Загустевшую массу отжать и высушить на солнце.

АК ИРИМШИК

2 л свежего молока, 1 л катыка, 25 г масла, 2 ч.ложки соли.

Молоко вскипятить, влить в момент кипения катык, прокипятить еще около 5 мин, вынуть творожную массу, процедить, смешать еще теплую творожную массу с солью и маслом. Едят тотчас же.

ЕЖЕГЕЙ

2,5 л катыка (свежего, почти некислого), 1 л свежего молока, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Молоко вскипятить, в момент вскипания влить катык, прокипятить не более 0,5-1 мин. Затем процедить сквозь марлю или бязь, полученный сгусток положить в посуду и, посолив, тщательно перемешать со сливочным маслом.

САРСУ*

8-10 л сыворотки.

Сыворотку, полученную после приготовления обыкновенного творога, катыка, сузьмы или иримшика, а также пахту, полученную после взбивания молока, уварить в казане или эмалированной посуде на слабом огне до получения густой, тягучей массы, затем охладить до 40°С, сформовать лепешки и высушить на солнце или в хорошо проветриваемом помещении. (Можно подсушить и на перевернутом решете, поставленном сверху на газовую плиту, в которой горит духовка).

Сарсу употребляют либо самостоятельно, либо как полуфабрикат наподобие курта, растирая в порошок и подмешивая его для улучшения вкуса мясной подливки в бешбармак и другие мясные блюда.

* Сарсу целесообразно приготовлять лишь при наличии большого количества сыворотки, в больших казанах. В рецепте указан минимальный объем.

МОЛОЧНО-МУЧНЫЕ БЛЮДА

Молочно-мучные блюда — это оригинальные блюда казахской и киргизской кухни, в которых молоко или точнее молочные продукты втрое-впятеро превышают по весу муку или мучные (зерновые) компоненты, входящие в них. Кроме того, в ряде молочно-мучных блюд (но не во всех) предусмотрено и слабое брожение как мучных, так и молочных компонентов. Все это обеспечивает своеобразие вкуса этих блюд, не встречающихся в других национальных кухнях.

БИДАЙ-КОЖЕ

500 г зерна пшеницы, 3,5 л воды, 1,25 л молока, 0,5 л катыка.

Пшеницу подсушить на листе в духовке, сбрызнуть водой и протолочь в деревянной ступке до отделения кожицы. Очищенное зерно залить водой, посолить, довести до кипения, долить молока и варить до готовности зерна. Затем охладить, добавить катык и выдержать в теплом месте 36 ч. Затем процедить и жидкую часть использовать как напиток, а густую как кашу.

ТАРЫ-КОЖЕ

500 г пшена, 3,5 л воды, 1 л молока, 0,5 л катыка.

1. Пшено подсушить на противне или в хорошо нагретом казане, часто переворачивая и дав слегка зарумяниться, но не пережаривая, а потом слегка протолочь.

2. Залить подготовленное пшено смесью воды и молока, слегка посолить и варить под крышкой до полного разваривания пшена, после чего охладить до 35-30°С.

3. Залить в охлажденный пшенный отвар катык, перемешать и выдержать при комнатной температуре 36 ч, затем процедить, охладить и использовать как напиток или как холодный суп, кашицу.

КЁМЁЧ (КИРГИЗСКОЕ БЛЮДО)

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана катыка (айрана), 15-20 г дрожжей (1 ст. ложка без верха).

Для кёмёча: 1 л топленого молока, 750 г лепешек, 1-1,5 стакана сузьмы, 50-75 г сливочного масла.

1. Замесить тесто, выдержать его 30 Мин, раскатать в жгут сечением примерно 2 см, нарезать кружочками толщиной 1 см. Выпечь в духовке на противне.

2. Вытопить молоко на медленном огне примерно на четверть объема, довести до кипения, отлить 1,5 стакана, а оставшимся молоком залить лепешки, прикрыть посуду крышкой и дать постоять 5-10 мин.