Описание двора герцога Карла Бургундского, по прозвищу Смелый

Касаемо того, кто прислуживать будет в его отсутствие, когда повара не во дворце или больны, то первым на кухне после повара будет слуга при вертеле и, по всей видимости, по этой же причине он должен будет прислуживать прежде всех иных, а также ответственный за овощи, который лучше знает вкусы государя и соусы, которые повар заказывает согласно аппетиту [герцога]. Но отвечу я, что ни один, ни другой не имеют прав, но должны быть избраны, как и повар; и назначить их могут гофмейстеры, не спрашивая согласия у государя.

На кухне у герцога есть двадцать пять человек, каждый из которых служит по своему ремеслу и в своей должности, и несколько поварят, которым не платят [306] и которые взяты туда для обучения. Слуга при вертеле ведет счет по жаркому вместе со своим помощником. Повар первых блюд со своим помощником подает отчет о крупах, а выдает он все крупы, такие как бобы, горох, зерно, и молоко, чтобы делать пшеничную похлебку [307] , петрушку, а также соль, которая используется на кухне. [Закупка] совершается на торгах в канцелярии один раз в год, как с другими торговцами. Каждый день он [повар первых блюд. — К. С.] дает отчет по кухне: по какой цене и какую сумму следует платить в день. А если к оным крупам нужны специи, их выдает повар. Обычные поварята ощипывают [птицу. — К. С.] и чистят рыбу и отдают тем, кто должен это готовить.

306

Согласно ордонансу 1474 г., поварята получали жалованье в размере 4 су 6 денье в день [BNF. Ms. fr. 3867. F. 24].

307

Рецепт такой похлебки приводится в сборнике рецептов «Le viandier», которая приписывается Мишелю Тирелю, известному как Тайеван. Пшеница отваривается, затем высыпается в кипящее молоко. После того, как смесь настоится, туда добавляются яйца, специи, в частности шафран и бульон. Получившаяся похлебка должна быть желтого цвета и густой [Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent / ed. par J. Pichon, G. Vicaire. Paris, 1892. P. 92].

Ответственные за огонь кипятят воду в котле и сообщают об этом. Привратники охраняют дверь и, когда двор выезжает за пределы города, должны нести охрану повозок, в которых везут кухонную утварь, такую как котлы, сковороды, решетки, вертела и иные вещи. Костровые должны поставлять дрова и уголь для кухни по цене, определенной путем торга, который происходит в фурьерской службе, и дрова учитываются сотнями [308] , а уголь корзинами в расходы кухни. Поскольку костровой связан с фурьерской службой, он должен устраивать и размещать кухмистера на постой. Хранители припасов должны хранить все сырые продукты, которые покупаются, в рассоле или иначе [309] ; привратники должны чистить всю посуду и кухонную одежду, они должны приносить всю воду, которую используют на кухне. Посыльные при кухне и поварята, работающие бесплатно, которых кормят при кухне, должны переворачивать жаркое и делать все мелкие дела, которые относятся к кухне.

308

Cent de bois (букв, сотня дров) — средневековая мера, использовавшаяся при покупке дров, была равна ста фунтам (дата обращения: 31.01.2018)].

309

Чтобы сохранить продукты, их солили или засахаривали в зависимости от вида, сушили или коптили, если это было возможно. Зимой использовали снег и лед, долго не таявший в погребах даже с наступлением весны. Кроме того, консервантами служили мед, уксус и алкоголь. Поскольку соление было самым распространенным видом консервации продуктов, многие поваренные книги и сборники по домоводству содержат советы, как избавиться от лишней соли в мясе и рыбе [Quellier F. La table des francais: une histoire culturelle (XVe — debut XIXe siecle). Rennes, 2007. P. 122].

Продолжая рассказ о кухне, вернемся к мастерам по соусам. Есть у герцога два мастера, учитываемых повременно. Мастер должен хранить всю серебряную посуду, которую подают государю, и отчитываться за нее при кухне, а также всю посуду, серебряную или иную, кою дают [представителям] служб для оных целей [310] . Когда государь желает трапезничать, мастер по соусам обязан накрыть буфет белой скатертью перед поваром, а потом поставить посуду государя — блюда и миски — стопками перед поваром. Он должен ее поставить на нижнем конце оного буфета, оставив место для мяса, а на другом конце мастер должен поставить между двумя покрытыми мисками пробы, охлажденные и готовые [к употреблению], с коих гофмейстер снимает пробу вместе с поваром, и должны они быть на ситном хлебе.

310

T. e. для подачи блюд герцогу.

Мастер по соусам поставляет соусы из зелени и заботится о стирке скатертей для буфета и салфеток для чистки посуды; и совершается это путем сделки, которая учитывается ежедневно в расходах кухни. Также [он должен поставлять] кислый виноградный сок и винный уксус, и поступает оная провизия в руки мастера по соусам, о чем контролер имеет дубликат, и распределяется на кухне, измеряемая в лотах. И в службе приготовления соусов оным мастерам подчиняются помощники и слуги при котле. Помощники готовят соусы, а слуги при котле чистят посуду и моют ее. Когда же мясо для государя готово к подаче, мастер по соусам должен передать соусы в закрытых сосудах хлебодару, и хлебодар дать ему снять пробу, как выше было описано.

Мастер по соусам должен быть в зале, где государь вкушает пищу, и принимать от прислужника-оруженосца всю посуду, чтобы знать, что с ней делается, ибо в случае недостачи ответственность ляжет на него. Что касается посуды для мяса для придворных, он выдает ее назначенным от служб, как делает хранитель посуды с посудой для буфета, и каждый раз возвращается она мастеру по соусам. Мастер должен выдавать соль, которая распределяется по службам, и в каждой службе должно иметь хлеб, на который кладут соль, чтобы сделать солонку.

И хотя дела фрухтмейстерской никоим образом не касаются дел кухни, я все-таки продолжу рассказ об оной службе, ибо она относится к еде государя. У герцога есть два фрухтмейстера, учитываемых повременно, и такова власть фрухтмейстера, что он приносит плоды государю и снимает пробу. Он выдает всякие виды плодов, такие как груши, яблоки, вишни и виноград, которым каждодневно ведется учет им и его службой в зависимости от того, что было потрачено за день, иногда больше, иногда меньше. Он выдает чернослив, каперсы, инжир, финики, виноград, грецкие орехи и фундук; и покупается это заранее и расходуется по счету. Также он выдает воск, который расходуется во дворце государя как на факелы и светильники, так и на организацию похорон государя. Воск покупается заранее тысячами и сотнями [фунтов] [311] , а расходуется унциями и фунтами в этой службе.

311

Согласно счетам, воск закупался именно в фунтах. См., например: Носова Е. И. Двор Карла Смелого в Швейцарской кампании: финансовые документы. Часть I. Счета за март 1476 г. // Vox medii aevi. 2017. T. 1. С. 249. § 321.

В конце месяца фрухтмейстеру учитывают палки и фитили для факелов и светильников, кои он израсходовал в этом месяце, согласно цифре его расходов. Он хранит серебряные подсвечники для светильников и должен ставить оные на стол государя и на буфет. Он хранит серебряную посуду, чтобы подавать плоды, и должна оная посуда иметь отверстия в трех местах, чтобы удобнее помыть плоды. При бургундском дворе светильники, кои зажигают рядом с государем, называют «мастерскими», и означает это, что фрухтмейстер быть должен ремесленником и сам должен делать факелы и светильники.

Почему же отдается ремесло, связанное с воском, в руки фрухтмейстера, название коего связано с плодами, а не с воском, на который, однако, идут самые большие расходы? Поскольку воск извлекается пчелой из цветов, которые превращаются в плоды, поэтому и назначено было так. Когда государь желает присутствовать в церкви на Праздник Тела Христова [312] или на Страстную пятницу [313] , фрухтмейстер приносит факел государя и целует его, и передает первому камергеру, и вручает другие факелы принцам, графам и баронам, рыцарям и сеньорам, три или четыре дюжины. В день Сретения [314] , дабы идти на процессию, фрухтмейстер также дает государю свечу, украшенную гербом и девизом оного, а также всем принцам и принцессам; и никому не даются свечи с гербом, кроме принцев и принцесс и особам, близким государю по крови, как было сказано; а всем прочим даются свечи согласно их сословию до последнего лакея, учтенного в свитках; и считаются [свечи] не сотнями или четвертями сотни, а тысячами. Все следуют за герцогом в процессии, с зажженной свечой, по сословиям и по порядку, что представляет собой великолепное зрелище.

312

Праздник Тела Христова был установлен папой Урбаном IV в 1264 г. Сначала праздник Тела Христова был известен только в пределах Священной Римской империи, но с XIV в. он распространился и в других католических странах. Праздник отмечается в четверг, следующий за Днем Святой Троицы [Евхаристия. Часть II // Православная энциклопедия. Т. 17. С. 615–696].

313

Страстная пятница — пятница Страстной седмицы, один из главных дней церковного календаря, посвященный воспоминанию дня искупительных страданий и смерти Иисуса Христа [Православная энциклопедия. Т. 7. С. 416–430].

314

Сретение Господне — праздник принесения младенца Иисуса Христа его родителями в Иерусалимский храм на 40-й день после Рождества, где состоялась его встреча с Симеоном Богоприимцем [Пожидаева А. В., Гринберг М. В. Сретение Господне // БРЭ. URL:https://bi-genc.ru/religious_studies/text/4161723 (дата обращения: 13.07.2018)].

Фрухтмейстер выдает факелы и светильники, фитили, восковые формочки и сальные свечи всем службам и согласно тому, что приказано ему. Во фрухтмейстерской есть два эконома, которые выдают оные вещи, и шесть факельщиков, которые должны держать факелы в любое время, будь то в зале или в покоях [герцога]; только в случаях, когда держат совет, факелы в помещении оного совета держат секретари. Когда же государь выезжает из своего дворца и положено иметь гораздо больше факелов, несколько дюжин, чтобы светить государю, фрухтмейстер может нанять людей за счет государя, дабы нести оные факелы, и ему это учитывается в свитках по его службе. Фрухтмейстер поставляет факелы и воск в часовню, и большие факелы отмечаются контролером; [затем] остатки больших факелов приносятся в канцелярию, где отметка снимается. Фрухтмейстер ведет счет в фунтах и унциях и считает 14 унций в фунте. Что же касается сальной свечи, то ее поставляет эконом фрухтмейстерской службы и имеет [на это] деньги, и знает, сколько фунтов должен получить, и учитывается [это] в свитках в оной службе. Что же касаемо торговцев — как булочников, так и мясников, то они должны поставлять хлеб в службу хлебодаров, а мясо и паштеты на кухню. По этой причине некоторые едоки учитываются в свитках по три су в день на каждого; и учитываются в конце месяца булочники в службе хлебодаров, а мясники на кухне [315] .

315

Т. е. поставленные ими продукты вносятся в счета хлебохранилища и кухни соответственно. На основании этих счетов они получают выплаты у главы Денежной палаты.

Item, на малые факелы, которыми кухмистер и прочие повара освещают мясо, ставятся отметки на кухне, а новые [факелы они] получают, когда отдают отмеченные остатки.

Итак, я рассказал об обслуживании трапез государя, теперь нужно перейти к четвертой службе, коей является шталмейстерская. Оная служба берет название от работы прочих, ибо прочие мастера получают название и должность тем образом, что я описал выше. Поэтому название шталмейстерской происходит от слова «мастер» из-за того, что оный руководит службой, и нет другой службы в доме, где можно назвать кого-то мастером без пояснения, кроме мастера из конюшни, и когда говорят: «Я видел мастера», это означает шталмейстера. Не в упрек тем, кто говорит: «Я виделся или говорил с господином мастером из конюшни», [замечу, что] говорить так неправильно, поскольку, согласно прежнему обычаю Бургундского дома, говорить должно просто мастер, а во Франции говорят главный мастер, и не иначе [316] . Но считаю я, что мы переняли эту манеру говорить от других домов соседей-государей. И нельзя перехвалить имя и службу [шталмейстеров], ибо они того стоят и имеют большое величие.

316

По-французски шталмейстер или конюший называется ecuyer d'ecurie. При этом слово ecuyer происходит от позднелат. слова scutarius (мастер, изготавливающий щиты, или солдат-щитоносец, т. е. телохранитель), которое в свою очередь пошло от лат. scutum (щит), а слово ecurie — от позднелат. scura, scuria (амбар, конюшня), пришедшего в латынь из германских языков. Однако Э. Литтре не исключает влияние слова ecuyer на ecurie (дата обращения: 31.01.2018);(дата обращения: 31.01.2018);(дата обращения: 31.01.2018)]. В данном случае, когда Ла Марш говорит об ecuyer, мы сочли возможным перевести это слово как «мастер», чтобы связать его со «шталмейстером» и подчеркнуть этимологический характер рассуждений автора. Термин «экюйе» мы используем для обозначения определенного социального статуса — сына рыцаря, не прошедшего посвящение. Наконец, заметим, что во французских ордонансах, как в и бургундских, также встречается термин ecuyer d'ecurie, означающий «шталмейстер», а термин «grand ecuyer» обозначал Великого конюшего Франции, аналогов которому в Бургундском государстве не было [BNF. Ms. fr. 7853. F. 55].