Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Остуживать бабу нужно на подушке.
Миндальные кольца
Пропорция
Миндаля — 400 г
Белков — 2 шт.
Сахарной пудры — 400 г
Лимонного соку — 1 ч. л.
Взяв 400 г сладкого миндаля и 10 зерен горького, ошпарить его кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на столе 10 минут; затем очистить от кожицы, просушить и нашинковать очень тонко вдоль зерна. В отдельной посуде растереть добела 400 г сахарной пудры с 2 белками, прибавляя по капле лимонной кислоты или лимонного соку, всего 1 ч. л. Когда масса хорошо разотрется, т. е. получит совершенно белый цвет и будет держаться на лопаточке, не спадая, то положить в нее приготовленный шинкованный миндаль, перемешать хорошенько, положить кучками на облатки (облатки берутся
Итальянское печение
Пропорция
Миндалю — 100 г
Сахару — 200 г
Масла сливочного — 200 г
Муки пшеничной — 300 г
Желтков — 4 шт.
Коринки и гвоздики — по 1 щепотке
РЕЦЕПТ
Ошпарить миндаль кипятком, очистить от кожицы и истолочь в ступке помельче, прибавить корицы и гвоздики. Когда миндаль хорошо истолчен, то растереть отдельно сливочное масло, сначала одно, а потом с сахаром, прибавить туда же желтки, растереть еще. Затем в эту массу положить истолченный миндаль и муку, замесить тесто. Когда последнее будет хорошо проделано, то раскатать его потоньше, вырезать какими угодно фигурками, смазать каждую фигурку яйцом, посыпать сахаром, сложить на лист, посыпанный мукой, и испечь в легком духовом шкафу.
Английское мелкое печенье к чаю
Пропорция № 1
Муки пшеничной — 500 г
Масла сливочного — 250 г
Сахару мелкого — 150 г
Яиц целиком — 3 шт.
Имбирного сахару — 17 г
Соли — 1 ч. л.
Коринки — 50 г
РЕЦЕПТ
Просеять муку на стол, сделать в средине углубление в виде колодца, положить туда сначала яйца, сахар (тот и другой) и соль, размешать осторожно ножом все это с мукой. Когда получится тесто густоты жидкой сметаны, то положить туда холодное масло куском и вымесить тесто до гладкости, сначала ножом, а потом руками. Тесто должно быть очень рыхлое, а потому его не следует очень много месить. Приготовить тесто, вынести его на холод на 1 час, чтобы мука хорошо соединилась с маслом и сахаром. Затем раскатать тесто толщиною в 1/4 вершка (1 см), нарезать резцом или выемкой различные фигуры, сложить тесто на листы, смазанные слегка маслом и посыпанные мукой, смазать каждую фигуру яйцом, посыпать вычищенной коринкой и испечь в среднем жару до золотистого колера. Сохранять до употребления на решетках в сухом месте.
Пропорция № 2
Муки — 500 г
Масла сливочного — 250 г
Сахару мелкого — 150 г
Лимонного сахару — 8 г
Желтков — 3 шт.
Сливок — 6 ст. л.
Соли — 2 г
РЕЦЕПТ
Тесто приготовляется таким же образом, как и в первом случае, но только кладется не имбирный, а лимонный сахар, в самое тесто кладутся не яйца целиком, а желтки и сливки. Лимонный сахар приготовляется так: вымыть, вытереть лимоны и срезать с них верхнюю кожицу, срезая ее как можно тоньше, чтобы срезалась только одна желтая часть корки, так как только желтая часть корки имеет аромат, белая же часть дает горечь. Срезав корку, высушить ее в очень легком жару или же, лучше всего, в тени солнца, потом мелко изрубить, сложить в ступку, прибавить туда же колотого сахару, растолочь хорошенько и просеять через шелковое сито. Цедра должна быть хорошо высушена, и сахар непременно должен быть взят кусками, а не мелкий, иначе цедра плохо столчется и сахар не будет иметь аромата. На 1 ложку цедры берется 50 г сахару.
Имбирный сахар. Приготовляется так же, т. е. имбирь толчется с кусками сахара, потом все просеивается через шелковое сито. На 500 г сахару идет 32 г имбирю.
Шанешки (сибирские булочки)
Пропорция
Муки пшеничной — 800 г
Масла — 200 г
Сахару — 100 г
Желтков — 6
шт.Молока — 1 1/2 стакана
Дрожжей — 50 г
Для смазки:
Сметаны — 2 ст. л.
Масла — 1 ст. л.
Муки — 2 ч. л.
РЕЦЕПТ
Поставить опару на молоке из 1/2 всего количества муки. Когда опара поднимется, то положить в нее соль, растертые и смешанные вместе желтки, масло и сахар, высыпать остальную муку, замесить тесто и выбить его на столе руками до тех пор, пока не будет отставать от рук и стола; тогда поставить еще раз подняться в теплое место. Затем разделать круглые, плоские булочки, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе, затем смазать их смазкой, приготовленной так: взять указанное количество сметаны, растереть ее с маслом, прибавить туда же 2 ч. л. муки, смазать этою массою булочки и поставить их печься в духовой шкаф средней температуры.
Кюммель-нухен
Пропорция
Молока — 1 1/2 стакана
Муки пшеничной — 600 г
Сахару мелкого — 1/2 стакана
Масла столового — 1/2 стакана — 100 г
Масла сливочного — 50 г
Тмину — 12 г
Дрожжей — 50 г
Желтков — 5 шт.
РЕЦЕПТ
Распустить дрожжи в тепловатом молоке и поставить густую опару из всего количества молока и 1/2 части всей муки; когда опара хорошо поднимется через 15–20 минут, то слить воду, в которой поднималась опара, положить с 1/2 ч. л. соли, затем желтки, масло и сахар, приготовленные как всегда; можно, конечно, класть каждое в отдельности, т. е. сначала сахар, потом желтки и, наконец, распущенное масло, но при таком способе все это не может так хорошо и быстро соединиться между собою и с опарой, как в первом случае, а потому и самое тесто выходит не таким нежным.
Положив в опару растертую массу, вымешать ее хорошенько лопаточкой, всыпать остальное количество муки, выбить тесто в горшке лопаткой до тех пор, пока оно будет отставать от краев и стенок горшка, а также лопатки, и поставить еще раз подняться на 1 1/2 часа.
Готовность подъема узнается так: если в поднявшееся тесто опустить лопаточку и оно сейчас же опадет, то готово.
Когда тесто хорошо поднимется, то разделать из него маленькие, круглые, плоские лепешечки, сложить их на лист, смазанный маслом, и поставить подняться на четверть часа; потом сделать в средине каждой булочки углубление пальцем и положить туда по кусочку сливочного масла, смешанного с тмином, и дать еще раз подняться минут 10, потом смазать желтком, разведенным молоком или сливками, и поставить в духовой шкаф в средний жар на 20 минут, пока не зарумянятся и будут свободно сходить с листа. Готовые булочки переложить на блюдо, смазать верх маслом и накрыть сыроватым полотенцем для того, чтобы отмякли.
Слоеные пирожные
РЕЦЕПТ
Приготовить слоеное тесто на 400 г муки. Когда будет совсем готово (раскатано 6 раз), то раскатать полосу толщиною в 1/2 пальца и испечь, как всегда, в горячем духовом шкафу. Приготовить яблочное пюре с сахаром, как для песочного торта. Когда слойка высоко поднимется и испечется, то разрезать ее на две ровные полоски по толщине, т. е. разделить на два слоя, одну полоску смазать приготовленным пюре, накрыть другой полоской, посыпать сахарной пудрой и разрезать слойку на полосы шириною в 3, а длиною в 1 1/2 пальца. Эти пирожные можно смазывать также заварным кремом “патисьер”.
Примечание о пирожном миль фейль. Приготовить слоеное тесто, раскатать его очень тонкой полоской и испечь. Приготовить крем патисьер и смазать им всю испеченную полоску теста; потом разрезать ее на несколько полос шириною пальца в три, сложить эти полоски одна на другую в несколько рядов, чтобы получилось довольно высокое пирожное; верхний ряд должен быть покрыт кремом, посыпать сверху изрубленными обрезками той же слойки, все густо посыпать ванильной сухарной пудрой и разрезать на полоски величиною с обыкновенное пирожное.
Рулет из бисквита
Приготовить бисквитное тесто, как для обыкновенного бисквита, выложить его тонким слоем на лист, смазанный маслом и обсыпанный мукой. Выложив бисквит на лист, поставить в духовой шкаф в средний жар. Когда бисквит зарумянится и будет свободно сходить с листа, снять его на стол и сейчас же, пока горячий, смазать каким-либо вареньем: малиновым, земляничным или яблочным пюре, или заварным кремом патисьер — и сейчас же завернуть рулетом и посыпать мелким сахаром. Когда рулет немного остынет, то нарезать его в поперечном направлении, наискось, шириною в 1 1/2 –2 пальца. (На 200 г муки, 200 г сахару и 15 яиц.)