Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Потроха гусиные
Гусиные потроха, т. е. голова с шеей, лапки, концы крылышек, пупок, печенка и сердце продаются копеек 40–50 от гуся. Поэтому гусь, продаваемый без потрохов, стоит дешевле, а с потрохами дороже. Гусиная печенка продается отдельно. Для получения крупной, хорошей печенки гусей откармливают особым кормом, от которого жиреет печень. Печенки от страсбургских гусей привозятся из-за границы в жестянках, как и прочие консервы, и стоят до 6 р. за фунт. Консервы фуа-гра можно получать во всех гастрономических магазинах, свежую же получить трудно.
Индейки
Сезон индеек, так же как и сезон гусей, начинается осенью, но особенно их стараются откармливать к празднику Рождества. Средняя стоимость индейки от 1 р. 50 коп. (маленькая) и до 3 р. 50 коп., даже до 5
Дичь средняя и мелкая
Молодая дичь обыкновенно появляется в продаже с половины июля, так как только с этого времени разрешается на нее охота. Затем в парном состоянии дичь продается всю осень до морозов. Главным образом, с половины июля можно иметь дичь болотную, полевую и степную (названия см. общую статью о птице и дичи). С появлением морозов означенная дичь становится гораздо дороже, потому что встречается на рынке реже. Дичь же лесная (названия см. общую статью о птице и дичи), наоборот, с наступлением морозов становится дешевле и имеется в продаже в течение всей зимы до оттепелей. Эта дичь называется сибирской, потому что привозится из Сибири, а также из Архангельской, Вологодской, Олонецкой губерний. Весною, когда наступают оттепели, эта дичь уже плоха, потому что или во время самого пути, или по доставке на место оттаивает и портится. Точно так же вредно влияют на сибирскую дичь частые оттепели зимою, потому что от повторных оттаиваний она быстро портится. С конца весны и до половины июля сезон на дичь почти совсем прекращается.
Глухари, тетерева и тетерьки
Глухари весом около 8–10 ф. стоят в среднем 1 р. 25 коп. — 1 р. 50 коп. за штуку. Тетерева, пока молодые, средней величины — 60–75 коп. за штуку. Средняя стоимость тетерьки черной 80 коп., серой 60 коп. за штуку.
Куропатки
В продаже обыкновенно различаются два сорта куропаток — белые и серые; первые гораздо крупнее, но мясо их хуже на вкус; цена первой 35–40 коп. за штуку, цена второй 50–60 коп.
Рябчики
Лучшие рябчики кедровые, стреляные по 1 р. — 1 р. 20 коп. за пару; давленые по 75–80 коп.
Фазаны
Кавказские фазаны в сезон (с конца осени и до февраля стоят 1 р. 50 коп. за штуку, а богемские дороже вдвое, но зато они и лучше; мясо их гораздо нежнее на вкус и белее цветом; кроме того, они крупнее кавказских фазанов. В настоящее время во многих хозяйствах, наравне с домашней птицей, разводят и ручных фазанов. Не в сезонное время за хорошего фазана приходится платить и по 5 рублей. Самцы имеют длинный хвост, а у самок короткий. У молодых фазанов шпоры округлые и короткие. Молодых фазанов можно получать в конце июля, как и прочую молодую дичь.
Дрохва или дрофа
Дрофа приблизительно продается по такой же цене, как и глухари, но в продаже встречается реже другой дичи.
Дикие утки
В сезонное время молодые, довольно крупные, дикие утки можно купить по 60–70 коп. за штуку.
Дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и прочая мелкая дичь
Самые лучшие, жирные дуппеля бывают во время перелета в конце августа и в начале сентября. Стоят по 1 р. 25 коп. — 1 р. 40 коп. за штуку; гаршнепы появляются несколько позднее дуппелей. Вальдшнепы стоят еще дороже, и в сезонное время 1 р. 50 коп. — 1 р. 75 коп. за штуку; бекасы по 50–75 коп. штука. Перепелки, орталаны по 40–50 коп. за штуку. Дрозды появляются позднее, после первого снега, цена от 20 коп. за штуку и дороже. Различаются два сорта дроздов, черные и серые, первые крупнее и вкуснее и стоят дороже. В общей статье о приготовлении птицы и дичи указано, как распознавать дичь стреляную от давленой, и что называется банкетной и филейной дичью. При покупке на рынке необходимо руководствоваться этими указаниями,
так как и в сезонное время года цена между стреляной и давленой, банкетной и филейной дичью строго различается.Рыба
Способы определения доброкачественности рыбы указаны в общей статье о приготовлении рыбы. Рыба бывает морская, речная, озерная и прудовая. Морская ценится очень дорого; речная лучше озерной, а озерная лучше прудовой. Каждый сорт рыбы, так же как и дичь, имеет свое время, когда бывает вкуснее и дешевле. Зимою, по большей части, возможно получать наиболее разнообразные сорта рыбы и даже не местного лова, потому что, благодаря морозам, рыба доставляется из отдаленных мест, в мерзлом состоянии (рыба мороженая, живая, сонная см. общую статью о рыбе), но частые оттепели во время зимы вредно отзываются на качестве рыбы, как и на прочей живности. Живая рыба, конечно, бывает всего дешевле летом и осенью, за исключением некоторых сортов. Зимою для получения живой местной рыбы прорубают проруби; но, конечно, такая рыба дороже мороженой. Каждая губерния, даже каждый город, имеет свои местные сорта рыбы, которые иногда нельзя найти в другом городе. Для удобства выбора рыбы для общеизвестных блюд как русской, так и французской кухни мы разделяем ее так: нежные и клейкие сорта, костлявые и малокостлявые. При таком разделении нетрудно выбрать для известного блюда нужный сорт рыбы, хотя бы и не того названия, которое указано в книге (подробности см. в общей статье о рыбе). В Финском заливе ловятся: форель, лососина, сиги, налимы, лещи, ерши, окуни, угри, щука, корюшка, ряпушка, салака, раки, а также попадаются иногда стерляди и осетры, уплывшие с садков.
Лососина
Лов лососины обыкновенно начинается в июне, около Петрова дня, и затем продолжается всю осень; в это время она стоит 30, 35 и 40 коп. за фунт. Зимою лососина уже продается в мороженом виде и иногда стоит 50–60 коп. за фунт; лучшая лососина невская. В августе месяце появляется пальга, которую очень часто несведущим покупателям продают за лососину; стоит она 20 коп. за фунт. Мясо ее гораздо суше и желтее мяса лососины; по наружному виду ее все-таки можно отличить от лососины — голова тупее, в особенности если раз увидеть ту и другую рыбу вместе.
Форель
Форель принадлежит к числу красных рыб (имеет красное мясо), как и лососина; обыкновенно бывает дешевле осенью; в Петербург доставляется большею частью финляндская форель. Цена форели такая же, как и лососины; лучший сорт форели — это таймень. Мясо форели бледнее лососины, но очень нежно и вкусно. Кроме того, есть еще гатчинская, порционная форель, она также встречается больше в продаже осенью; считается деликатесом; на вкус очень нежна.
Сиги и лещи
Ловля сигов начинается несколько раньше лососины, в первых числах июня. Лучшие сиги по вкусу невские, потом идут ладожские и, наконец, волховские. Цена сигов различна: чем крупнее сиг, тем дороже за фунт. Зимою живой сиг стоит копеек 40 за фунт, а порционные, мороженые сижки копеек 15 штука. Зимою также прибывают сибирские максуны, которые и по вкусу, и по виду очень похожи на наших сигов, но еще жирнее. Сезон лещей бывает одновременно с сигами; мелкие лещи продаются по 15 коп. за фунт, а чем крупнее, тем дороже.
Окуни и ерши
Окуни и ерши начинают ловиться одновременно с сигами; в сезонное время дешевы: окуни живые порционные 15 коп. за штуку, а ерши за десяток от 10 коп. и дороже, смотря по крупности. Зимою ерши стоят до 40 коп. за десяток.
Стерляди
Лов стерляди также начинается в июне. Лучшая стерлядь, двинская из Северной Двины, обыкновенно прибывает в Петербург в конце августа. После двинской, по вкусу, идет шехонская стерлядь (из Шексны), а потом уже волжская. Невская стерлядь совсем редкость; вернее, что она уплывает с садков. Зимой привозятся в Петербург мороженые стерляди; они стоят гораздо дешевле живых, но на вкус гораздо суше; живые стерляди зимой можно получать в живорыбных садках, где их держат в особых бассейнах. Чем крупнее стерлядь и чем брюхо у нее желтее и жирнее (с белым брюхом не вкусна), тем дороже. Средняя стоимость маленькой живой стерляди 2 р. 50 коп. Крупные, живые стерляди доходят в цене более сотни рублей.