Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
В хороших магазинах можно получить заграничные макароны — итальянские и французские. Первые стоят 50 коп. 250 грамм или 250 г, а вторые 35 коп. 250 г; из русских макарон лучшие сорта стоят 20 коп., а низшие 9 коп. фунт; к низшим сортам примешивается костяная мука, что можно узнать по серому цвету макарон.
Дрожжи
В городах обыкновенно продают сухие, прессованные дрожжи. Хорошие дрожжи должны быть мягки, палевого цвета, иметь приятный спиртовый запах и должны не крошиться, а ломаться.
Бакалейные товары и пряности
Все бакалейные товары должно покупать во фруктовых или бакалейных магазинах, а не в мелочных лавках. Пряности лучше покупать в аптекарских магазинах.
И притом в натуральном виде, а не в порошке, потому что к последнему удобно прибавить различные примеси.
Ваниль
При
Корица
Лучшая корица цейлонская. Она должна быть светло-бурого цвета, гладка, легко ломаться, и кора должна быть очень тонкая, как писчая бумага, вся палочка должна быть цельная.
Гвоздика
Должна иметь цельные головки, при нажатии которых выступает пахучая жидкость.
Шафран
Встречается в продаже двух сортов: ярко-оранжевый и с темно-коричневым оттенком, первый считается лучшим.
Желатин
Желатин — телячий клей, продается фунтовыми пачками и отдельными листами; пачками покупать выгоднее, потому что каждый лист обходится дешевле. Чем тоньше и прозрачнее листы, тем желатин лучше. Следует покупать белый желатин; красный всегда бывает подкрашен. Пачка желатина стоит от 80 коп. до 1 р. 40 коп.
Шоколад
Если плитку шоколада разломить пополам, то внутри не должно быть полос; цвет должен быть ровный, темно-бурый.
Уксус
Хороший уксус должен быть светлым и чистым, без осадка на дне. Если вскипятить его, то он должен иметь приятный уксусный запах и не должен щипать язык. Если уксус темного цвета, то подкрашен. Лучший уксус — это винный, 1 бут. стоит 40 коп., он довольно крепкий; обыкновенный столовый уксус слабее, стоит 8–10 коп. бутылка.
Растительные масла
Различные растительные масла: ореховое, горчичное, конопляное, льняное, прованское и проч., употребляемые большею частью в пищу в посту, должны быть прозрачны — иметь свой натуральный вкус, не иметь осадков, затхлого запаха и горьковатого вкуса. Прованское масло лучше покупать в прозрачных бутылках. Кроме всех описанных признаков, оно еще не должно иметь зеленоватый цвет. Бутылка хорошего прованского масла стоит обыкновенно 1 р. 10 коп. — 1 р. 20 коп., 1/2 бутылки — 65 коп. В России приготовляется искусственное прованское масло из жмыхов хлопка, которое на вкус гораздо хуже настоящего прованского масла, менее прозрачно и имеет зеленоватый оттенок. Качество прованского масла особенно влияет на вкус соуса провансаля.
Если последний отзывает деревянным маслом и имеет зеленоватый оттенок, то масло недоброкачественное.
Сахар
Как колотый, так и мелкий сахар (песок) не должен иметь синеватого оттенка и, распущенный в жидкости, не должен давать осадка. Сахарный сироп должен быть прозрачен, и на поверхности его не должно быть грязной пены. При покупке песку нужно предпочитать кристаллический песок сахарной пудре, которую удобно фальсифицировать. Пудру всегда можно приготовить дома.
Посуда, необходимая в кухне для приготовления блюд
Кухонная посуда, употребляемая для приготовления различных кушаний, бывает весьма разнообразна. В настоящей статье мы рассмотрим только самую необходимую посуду, которая и должна быть в каждой благоустроенной кухне, оставив в стороне предметы роскоши по части посуды, имеющейся только на богатых кухнях. Цель настоящей статьи — указать самую необходимую посуду и объяснить значение каждой вещи, находящейся в кухне, по отношению к приготовляемому в ней блюду. Вся кухонная посуда по составу материала разделяется: на металлическую, каменную и деревянную. Из металлической посуды, в свою очередь, наиболее известны: медная, железная жестяная, чугунная, эмалированная и никелевая. В хозяйствах, как в общественных, так и в частных, медная посуда предпочитается всей остальной металлической. Объясняется это, конечно, ее прочностью и практичностью в сравнении с прочей металлической посудой. Поэтому каждая хозяйка, заботящаяся о благоустройстве своей кухни, старается прежде всего приобрести если не всю посуду, то хотя несколько самых нужных приборов медной посуды, которая вполне окупается, несмотря на свою дорогую цену, в сравнении с прочей посудой. Наравне с медной посудой по прочности и практичности в настоящее время считают никелевую посуду, т. е. сделанную из чистого никеля. Эта посуда имеет те преимущества перед медной,
что не требует полуды; кроме того, она не оказывает вредного влияния на некоторые блюда, приготовляемые с различными кислотами, и, наконец, имеет весьма красивый вид (похожа на серебряную посуду), если тщательно вычищена. Все продукты, содержащие в себе большое количество студневых веществ, как например: головка, ножки телячьи, поросенок и проч. — не следует после варки остуживать в никелевой посуде, потому что они принимают стальной оттенок. По той же причине бульон, приготовляемый из клейких частей туши, а также и ланспик лучше не варить в никелевой посуде.Никелевая посуда стоит гораздо дороже медной, а именно: если взять две кастрюли одинаковой величины и веса, то кастрюля из никеля обойдется чуть ли не втрое дороже против медной кастрюли.
Медная посуда
Мы теперь не будем подробно останавливаться на описании никелевой посуды, потому что она тоже до некоторой степени представляет предмет роскоши, но не необходимости, а займемся исключительно медной посудой. Последняя бывает двух сортов, а именно, красной меди и белая медная, т. е. луженная с обеих сторон. Мы предпочитаем посуду из белой меди лучше, чем из красной, потому что она требует меньшей чистки и меньше ухода, чем красная. Поэтому в больших общественных хозяйствах, где медной посуды бывает очень много, и, следовательно, чистка ее занимает много времени и отнимает нужные рабочие руки, выгоднее держать посуду белой меди.
Рис. 1.
Главные кухонные приборы из медной посуды — это комплект кастрюль с крышками. Полным комплектом считается 24 кастрюли постепенной величины, начиная от самой большой, могущей употребляться для варки бульона, и кончая самой маленькой — для приготовления соуса на 2–3 персоны. Конечно, количество кастрюль нельзя обусловливать точно. Это вполне зависит от количества приготовляемых ежедневно на кухне блюд, а главное — от средств. Очень хорошо иметь полный комплект, но можно также обойтись 4, 6 кастрюлями. Медные кастрюли могут употребляться не только для варки, но также для жарения, тушения и припускания мяса в крупных кусках и прочих всевозможных продуктов. В продаже имеются две формы кастрюль, из которых каждая форма имеет свое специальное назначение. Так, например, широкие, но довольно низкие кастрюли с крышками, имеющими длинные ручки (см. рис. 2), употребляются для варки, жарения и тушения.
Рис. 2.
Рис. 3.
Крышки от этих кастрюль (см. рис. 3) вполне могут заменить собою сковороды для жарения и припускания, и в особенности для таких блюд, которые не должны подвергаться сразу сильному жару, а, наоборот, должны дойти до готовности постепенно, чего нельзя достичь при жарении на тонкой железной сковороде. Крышки эти также до некоторой степени могут заменять собою сотейники, о которых будет сказано ниже. Они также носят название “мелких сотейников”. Кастрюли второй формы несколько уже, но зато выше описанных сейчас, и имеют крышки без ручек, которые очень плотно закрываются (см. рис. 4).
Рис. 4.
Рис. 5.
Кастрюли эти специально употребляются для варки таких продуктов, которые должны быть во время приготовления плотно закрытыми, чтобы из них не испарялся аромат или для того, чтобы продукты находились под влиянием пара. Эти кастрюли тоже очень хороши для приготовления различных соусов. В этих кастрюлях удобно что-либо держать на пару или согревать; так как крышка плотно закрыта, то соус или гарнир не сохнет сверху. Нужно также заметить, что для варки бульона есть специальные медные котлы, называемые турецкими, которые немного отличаются от кастрюль второй формы (см. рис. 5). Вообще, как известно читателям, чем выше котел или кастрюля, взятая для варки бульона или супа, тем лучше, потому что мясо вполне бывает покрыто водою и не плавает на поверхности. В настоящее время изобретены паровые котелки с двойным дном для варки картофеля и каши. Кроме кастрюль с крышками, из медной посуды необходимо иметь несколько глубоких сотейников с крышками (см. рис. 6).