Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Свежее мышечное волокно, если рассматривать его под микроскопом, обнаруживает весьма мелкую продольную и весьма характерную поперечную исчерченность (полосатость). У больных животных, которые одержимы были лихорадкой или острою заразною болезнью, сказанной характерной полосатости не наблюдается. Она также не замечается в несвежих мышцах, подвергшихся уже некоторой порче.

Все те мускулы организма (в громадном большинстве), которые имеют сказанную полосатость, называются поперечно-полосатыми мышцами. Переходя к свойствам этих мышц, следует предварительно обратить внимание на весьма важное обстоятельство. Если первичное мышечное волоконце разделить в одно и то же время по продольной и поперечной его исчерченности, то оно распадется на мельчайшие микроскопические кусочки, которые и представляют собою простейшие органы сократительности. В кулинарном искусстве на каждом шагу требуется размягчить мясо теми или другими средствами. Главное из этих средств — “кипячение”, от более или менее усиленного действия которого мышечное волокно распадается на продольные исчерченности, и, таким образом, в массе мышца более или менее сильно разрыхляется. В таком же направлении она может разрыхляться не от одного только кипячения, но и от жарения, тушения, брезерования, припускания и прочей кулинарной обработки, сопровождающейся действием высокой температуры. И тут так же, чем животное старее или больше работало, тем воздействие температуры на сказанное разрыхление достигается труднее, и наоборот, чем моложе, тем легче. Второе средство, разрыхляющее мясо по продольной исчерченности, — это замораживание мяса и оттаивание его. Из средств, действующих на распадение мышечного волоконца на поперечные исчерченности, можно указать на действие разведенной соляной кислоты, разведенной уксусной кислоты или на действие простого уксуса, разведенной уксусной эссенции, лимонного сока и пр. Все таковые средства действуют размягчающим образом, и нам теперь делается понятным, почему имеют такое обширное применение, при приготовлении мяса, всевозможные кислые соки, маринования, уксусные заливания и пр. Точно так же действие и этих веществ на разрыхление в поперечной исчерченности скорее достигается в мясе молодого животного — телятине, поросенке, молодой дичи.

Самые мясные волокна, о которых сказано, что они склеиваются по длине, бывают неодинаковой толщины у различных животных. Если смотреть в продольном направлении, то эти мясные волокна могут казаться грубо-волокнистыми или нежно-волокнистыми. Если мясо перерезать поперек волокон, то на поверхности разреза замечается от грубых волокон — крупная зернистость, а от нежных волокон — мелкая зернистость. В глубоко-волокнистом, т. е. крупнозернистом мясе, волокна склеены плотнее между собою, вследствие чего, будучи подвергнуты нагреванию, разрыхляются гораздо труднее, и такое мясо труднее разжевывается, а также и переваривается в желудке. Нежно-волокнистое, т. е. мелкозернистое мясо, обладает обратными свойствами.

Мускулин мяса и его свойства. Мы уже говорили, что мускулин мяса есть то вещество, которое наполняет собою волокно; вещество это есть наиболее питательное в мясе, причем в количественном отношении оно приблизительно находится в таком же, в каком мед в медовом соте.

При нагревании мускулин имеет свойство свертываться вкрутую, подобно яичному белку, с тою только разницей, что белок, свертываясь, ничего не выделяет из себя, а мускулин всегда выделяет из себя мясной сок наружу. Выделяющийся через перерезанные концы волокон сок очень вкусен, приятно раздражает вкусовые нервы, так как содержит в себе много вкусовых ароматических веществ и солей, в растворенном виде. Чем более мясной сок задерживается в мясе, тем вкуснее выходит из него кушанье, поэтому одна из главных задач кулинарного искусства — научить, каким образом задерживать этот сок в мясе, особенно в том случае, когда мясо еще до приготовления нарезано уже на порции поперек волокон.

Этот мясной сок особенно успешно выдавливается от нагревания, когда мясные волокна перерезаны поперек и концы трубочек остаются открытыми. Само собою понятно, что как следствие такого свойства — выпускать наружу свой сок при нагревании — мясо всегда уменьшается в весе, и притом значительно. Так, например, если взять 100 золотников хорошо очищенных от жира бедренных мышц, залить холодною водою и кипятить три часа подряд, то вареного мяса получится всего от 55 до 57 грамм, т. е. мясо лишится первоначального своего веса от 43 до 45 %. Такая значительная потеря происходит за счет мускулина, который содержит в свежем (сыром) виде до 76 % воды и только 24 % плотных веществ.

Такого свойства яичный белок не имеет, и никому в голову поэтому не приходит из яичного белка делать навар или бульон. Из сказанного свойства мускулина вытекает правило, что при кипячении в воде теряет больше в весе то мясо, которое содержит больше мускулина. Напротив, чем больше мускулин в мясе перемешан (проткан) с жиром, тем мясо меньше теряет в своем весе при нагреваниях.

Далее следует повторить, что выделяющийся из мяса сок очень вкусен, приятно раздражает вкусовые нервы, и, стало быть, чем более мясной сок задерживается в мясе при его приготовлении, тем вкуснее выходит из него кушанье. Каким же способом возможно задержать мясной сок в мясе при его приготовлении (нагревании)?

Труднее всего задержать сок в мясе, когда оно еще в сыром виде нарезано поперек волокон на более или менее тонкие пласты для жарения. Как только неумело эти пласты начнут жарить, мускулин в мясных трубочках начнет свертываться и выдавливать мясной сок наружу чрез концы перерезанных волокон; сок изливается на раскаленную сковороду и тотчас быстро испаряется вместе с приятными для запаха и вкуса ароматическими веществами. Чтобы этот сок остался в трубочках и чтобы мясо через то получилось вкуснее и сочнее, поступают так: стараются сгладить, уравнять поверхность поперечного сечения мясных волокон тяжелою, стальною гладкою тяпкою и вместе с тем затягивают, заволакивают или, лучше сказать, загибают концы мясных волокон в одну сторону; получается гладкая поверхность с одной стороны; то же самое проделывают, перевернув мясной пласт, и с другой стороны. Теперь, если мясной пласт будет положен тою и потом другою гладкою поверхностью на раскаленное докрасна железо, то моментально образуется сплошная, ровная белковая корочка, которая плотно запечатает (прикроет) концы волокон и не пустит мясной сок изливаться наружу. Он всецело почти останется в мясных трубочках между верхнею и нижнею корочкой, несмотря на то, что при дальнейшем прожаривании мускулин продолжает свертываться по всем трубочкам вкрутую. Приготовленное таким образом мясо получается вкусным, сочным и ароматичным. Совсем иначе поступают неопытные хозяйки: они берут деревянную колотушку с зубцами и начинают разбивать поверхность мясного пласта, т. е. разрывают мясные волокна; мало того, выбивают глубокие, почти насквозь, ямки и потом жарят; происходит тогда неравномерное свертывание мускулина, в местах выбитых мясо засушится; в местах выпуклых оно не дойдет, и получается сухое, невкусное и малопитательное жаркое.

СВОЙСТВО МУСКУЛИНА ТОЛЬКО ЧТО УБИТОГО ЖИВОТНОГО

Если взять мясо только что убитого животного — горяче-парное — и подвергнуть его нагреванию, то мускулин, свертываясь вкрутую, выделит из себя самый светлый, самый ароматичный мясной сок; но зато при варке и жарении само мясо бывает твердо, плохо разжевывается зубами и труднее переваривается в желудке; поэтому очень важно при покупке и приготовлении мяса обращать внимание, находится ли оно в свежем состоянии, или же в нем наступило окоченение (мортификация). Тотчас по убое животного, пока мясо еще хорошо не остыло и не окоченело, оно носит в торговле название “горяче-парного”. В это время в нем происходят видимые сокращения мышечных волокон; каждое волоконце как будто еще живет, и в нем еще заметны последние проблески жизни в борьбе со смертью; наконец, колебания мускульной фибры мало-помалу прекращаются, по мере того как все мясо приобретает температуру окружающей среды и мускулин начнет приходить в окоченение.

4. Сухожилия и соединительная ткань мяса

Сухожилия состоят из упругой соединительной ткани и представляют собою совокупность твердых, белых, блестящих, плотно прилегающих друг к другу волокон, прикрепленных к костям. Под микроскопом эти волокна не имеют ни продольной, ни поперечной исчерченности, тонки и прозрачны, чем отличаются от мышечных волокон. К сухожилиям относится и соединительная ткань, получившая название свое от слова “соединять”. Действительно, она соединяет органы и мышцы между собою, отчасти служит влагалищем и защищающей массой для сосудов и нервов; она обильно расположена под кожей, как подкожная соединительная ткань, и носит название подкожной клетчатки. Иногда волокна и пучки соединительной ткани перекрещиваются и переплетаются между собою в различных направлениях, образуя спутанную ткань, содержащую многочисленные пустые промежутки, в которых при откармливании скота отлагаются капельки жира. Такая соединительная ткань называется рыхлою соединительною тканью, больше находится по прослойкам между мышцами и пучками волокон.

ГЛАВНОЕ СВОЙСТВО СУХОЖИЛИЙ И ВООБЩЕ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ В МЯСЕ

Все эти ткани составляют несущественное питательное вещество. Главное их свойство то, что при долгой варке они обращаются в студень. Чтобы иметь понятие о свойствах сухожилий, следует помнить, что всякое мясное волокно мышцы на своих концах, с той и другой стороны, незаметно переходит в сухожильные волокна, образующие толстые сухожильные веревки; посредством этих-то сухожилий мышца прикрепляется к костям и при своих сокращениях производит движение и перемещение различных частей тела.

Чем старше животное и чем больше работало, тем сухожилия более грубы и крепки; поэтому для превращения их в студень требуется более продолжительное кипячение; наоборот, у животных молодых и гулевых, а также у яловых коров, сухожилия менее грубы, более мягки и при варке скорее переходят в студень. Такое же свойство имеют все те оболочки, которые обхватывают цельные мышцы или их части, о которых было сказано выше; кроме того, такое же свойство имеет и та рыхлая подкожная клетчатка, в которой по большей части отлагается жир. Все тончайшие оболочки жировых шариков также при варке дают малопитательный клей или желатин, застывающий на холоде в студень. Чем больше студневых веществ в мясе, тем оно хуже и дешевле на рынке, и наоборот, чем меньше студневых веществ в мясе, тем оно лучше и дороже. Сухожильное мясо весьма часто требуется для приготовления клейкого бульона, ланспика, фюме и пр., на что идут самые дешевые части мяса.

5. Жир в мясе

Жир в мясе имеет для питания человека большое значение, потому что идет на пополнение расхода нервных тканей и образования жира в человеческом теле, где, соединяясь с кислородом крови, развивает теплоту, которая необходима при усиленной мышечной работе, и если жира нет в пище, а также и в теле, то теплота будет развиваться за счет других составных частиц тела, что, конечно, ведет к истощению. В мясе жир содержится или в виде едва заметных частиц между волокнами, или в форме жировых прослоек между мясными пучочками, пучками, глыбками и даже мышцами. В первом случае говорят, что мясо пропитано жиром и представляет жировую пятнистость; во втором случае, что мясо переслоено жиром и представляет жировую мраморность; кроме того, жир залегает более или менее толстыми слоями под кожей и называется наружным жиром; тот же, который залегает внутри туши, по преимуществу около почек, называется внутренним жиром.