Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин
Шрифт:
Чтобы проиллюстрировать этот исторический факт, приведем лишь один пример: из 1200 лзатора, содержащего 340 л зерна и ржаного солода и 12 л пивных дрожжей, выходило всего з,5 ведра простого, но «доброго» хлебного вина. То есть 42 л, которые с обязательной тогда к ним примеси около ведра молока и после передвоения могли дать всего 15 л хорошего, чистого хлебного спирта, из которого помещик-производитель мог получить при традиционном смешивании с тремя частями воды всего 20-25 л первосортной водки-пенника (стр. 196/103).
Крепостное право, несомненно, позволяло помещику значительно уменьшить издержки на винокурение, но не более того. В. В. Похлебкин забывает, что Россия была не единственной страной, занимавшейся процессами дистилляции. В Шотландии, например, где не было крепостного права, соотношение зерна и алкогольного продукта было примерно таким же. И технология на стадии получения простого вина была точно такой же, как и в России.
Что же касается конкретных цифр, то автор приводит крайне странный пример; непонятно, откуда он его взял, но если это правда, то подобный случай характеризует хозяина как крайне нерачительного и неумелого винокура.
Помещик Захаров, оставивший в 1807 году потомкам подробнейшее описание устройства винокурни и технологии винокуренного производства, дает совершенно иные цифры [108] . Из 45 пудов (720 кг) зерна он получал 30 ведер (360 л) трехпробного вина. Выход составлял у него 0,5 л из 1 кг ржи. В примере В. В. Похлебкина из 340 л зерна (это явная описка, имеются в виду килограммы) получается 42 л «доброго» хлебного вина, скорее всего трехпробного, так как «добрее» не бывает. Следовательно, из 1 кг ржи выход составляет 0,12 л. В четыре раза меньше, чем у Захарова. Где же Похлебкин откопал такого неумеху? Кроме того, автор совершенно не понимает, о чем говорит. Даже если спирт имеет крепость 100 % (а в то время он, как правило, не превышал 70 %), то при смешении с тремя частями воды мы получим продукт крепостью всего 25 %. О каком пеннике может идти речь, если настоящий пенник имел крепость порядка 50 % (правда, в середине XIX века для пенника была установлена крепость 44,5 % [109] ). При таком смешении могла бы получиться слабоградусная бурда, но никак не «первосортная водка».
Далее В. В. Похлебкин с завидным упорством продолжает обосновывать свой тезис о решающей роли крепостного права в создании продукта высшего качества:
...
Хозяин, получивший зерно бесплатно от своих крестьян, имевший даровые дрова из собственного леса и таких же почти даровых работников-винокуров, выхода водки, составляющей едва ли две сотых от общей массы затора, то есть первичного сырья, не опасался и не рассматривал как убыток или крайнюю невыгоду, поскольку весь процесс производства был направлен на удовлетворение прихоти хозяина и его потенциальных гостей, а не на получение прибыли, не на продажу водки и не на превращение ее в рыночный товар. Правительства Петра I, Елизаветы I и Екатерины II, давая и все время расширяя привилегии дворянства на домашнее винокурение, освобождая его от всякого контроля и налогообложения, в то же время последовательно подчеркивали, что вся готовая продукция водки должна непременно идти только на личные, домашние, семейные потребности дворянства и ни в коем случае не быть предметом торговли. И дворянство давало свое честное классовое обещание монархам сохранять водку как чисто сословную привилегию и не пытаться превратить ее в пошлый источник наживы. Именно в таких особых общественных условиях крепостнической России водка как продукт достигла наивысшего качества, приобрела чрезвычайно разнообразный ассортимент(Имелось свыше сотни различных марок водки, каждая из которых обладала своим особым, часто едва уловимым, но тем не менее несомненным отличием.) (стр. 196– 197/103).
Здесь мы имеем дело с очередной сказкой, на сей раз «о дворянском винокурении». Основана она на том, что В. В. Похлебкин либо не понимает, либо сознательно, в угоду этой самой сказке, искажает две принципиальные вещи: 1) суть сословной привилегии на винокурение и 2) различие между винокурением (то есть производством базовой спиртосодержащей жидкости) и выделкой «тонких» напитков на ее основе – «водок».
Начну со второго. Производство крепкого алкоголя в России всегда состояло из двух направлений: собственно винокурения и водочного производства.Винокурение – это производство из первичного сырья «вина», смеси спирта с водой, содержащей в своем составе еще и естественные примеси, образующиеся в процессе дистилляции. Для этой цели использовались (за очень редким исключением) две перегонки: бражки в раку и раки в «простое вино». Простое вино нормализовали по крепости до «полугара» либо до «трехпробного вина», тем самым получая стандартный продажный напиток. Третью перегонку делали в двух случаях: когда хотели получить более концентрированную водно-спиртовую смесь (например, для перевозки на дальние расстояния) – по тогдашней терминологии «спирт», – либо когда перегонка получилась некачественной (например, «с пригарью») и вино надо «исправлять». В последнем случае часто в вино перед третьей перегонкой добавляли ароматические травы. И ВСЕ! Предметом винокурения было только это. А потому и технологии производства везде были схожими: и в больших частных винокурнях, и в маленьких, и в казенных.
Другое дело, что вино использовалось
не только как напиток, но и как сырье для изготовления ароматизированных и зачастую подслащенных напитков – «водок». Этим занимался «водочный мастер». У него было другое оборудование – кубы иной формы, гораздо меньшего размера и оснащенные изнутри всякими крючочками для подвешивания пряностей. Еще раз повторю: водочный мастер не имел дела с исходным сырьем – злаковыми. Для него исходным сырьем было вино. И все изыски по очистке, ароматизации, словом, по составлению рецептуры начинались именно на этой стадии.Почему это важно? Да потому, что государство разрешало производить базовый продукт – вино – только дворянскому сословию, а изготавливать «водки» – любому, но торговать не разрешалось никому: это была прерогатива самого государства.
В чем смысл подобной меры? В том, что государство, используя свою «регалию», за счет продажи алкоголя наполняло казну, но при этом давало возможность заработать своей «гвардии» – дворянству, предоставляя ему возможность производить вино сословно-монопольно и покупая его у производителей. Когда Похлебкин пишет, что «вся готовая продукция водки должна непременно идти только на личные, домашние, семейные потребности дворянства», он сознательно дезинформирует читателя. Соль именно в том, что любой дворянин – владелец винокурни мог заключить с государством контракт на поставку вина и получить свои честно заработанные деньги в условиях отсутствия конкуренции со стороны, в первуюочередь купечества.А то, что в соответствии с чином какое-то количество вина можно было делать для себя, – это вторично.
Так что помещик-винокур, так же как любой производитель товаров, должен был заботиться о снижении себестоимости продукции, чтобы иметь возможность побольше заработать. Тем же, для кого «процесс производства был направлен на удовлетворение прихоти хозяина и его потенциальных гостей», было наплевать, имеют ли, допустим, те же купцы право производить вино или нет.
Если же говорить об «очистке», ароматизаторах и прочих рецептурных тонкостях, то этим мог заниматься представитель любого сословия: обзаведись маленьким «водочным» кубиком, покупай вино и экспериментируй себе на здоровье, создавая сколь угодно изысканные напитки.
Так что никакой связи между «продуктом наивысшего качества» и «особыми общественными условиями крепостнической России» не было и в помине.Так же как, подозреваю, не было в этот период и никакого «расцвета русской водки». В тот период лучшими водками в России считались «гданьские» и «бреславские» [110] . Но ведь сказка – это особый жанр.
В доказательство наивысшего качества русских водок В. В. Похлебкин приводит следующие сведения:
...
По своей чистоте водка, производимая в отдельных аристократических хозяйствах русских магнатов – князей Шереметевых, Куракиных, графов Румянцевых и Разумовских, имела такой высокий стандарт качества, что затмевала даже знаменитые французские коньяки. Вот почему Екатерина II не стеснялась преподносить такую водку в подарок не только коронованным особам вроде Фридриха II Великого и Густава III Шведского, не говоря уже о мелких итальянских и германских государях, но и посылала ее как изысканный и экзотический напиток даже такому человеку, как Вольтер, хорошо знавшему толк во французских винах, нисколько неопасаясь стать жертвой его убийственного сарказма. Но не только Вольтер получил этот ценный подарок в тогдашнем ученом мире, но и такие корифеи всемирной науки и литературы, как швед Карл Линней, немец Иммануил Кант, швейцарец Иоганн Каспар Лафатер, великий поэт и государственный деятель Иоганн Вольфганг Гете и многие другие. Известно, что великий химик М. В. Ломоносов слишком сильно «почитал» водку, что не мешало ему, однако, оставаться великим ученым, ибо кто-кто, а уж он как химик знал все секреты ее очистки. Не случайно поэтому ботаник и химик Карл Линней, опробовав водку, был столь вдохновлен ею, что написал целый трактат: «Водка в руках философа, врача и простолюдина. Сочинение, прелюбопытное и для всякого полезное», где дал широкую и объективную общественную, медицинскую, хозяйственную и нравственную оценку этого продукта (стр. 197/103-104).
Очень характерный пример поверхностного отношения В. В. Похлебкина к доказательному материалу. По его логике выходит, что, получив в подарок от Екатерины водку, Карл Линней, никогда не имевший дело с этим экзотическим напитком, столь возбудился, что разразился достаточно пространным трудом. Если бы В. В. Похлебкин удосужился заглянуть в оригинал, то выяснил бы, что никакой «водки» в работе Линнея нет и в помине. В оригинале стоит «спирт» (Spiritus frumenti quern praeside…). Да и Россия там не упоминается ни явно, ни скрыто. Работа посвящена напиткам-дистиллятам: их истории, действию на человеческий организм и повсеместному распространению в Европе. Существуют два перевода XVIII века на русский язык – П. И. Богдановича [111] и Петера Бергиуса [112] . В одном случае spiritus переведено как «водка» (Богданович), в другом – «хлебное вино» (Бергиус).