Праздничный стол

На стол можно подать с картофелем и соусами: с хреном, томатным, с укропом, грибным, с корнишонами, а также со свеклой и огурцами.

Пудинг из рыбы

700 г рыбы, 60 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 250 мл молока, 50 г сыра твердых сортов, 4 яйца, 40 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Сырую рыбу (безразлично какую) разделать, очистить от костей и кожи, порубить так, чтобы получилась однородная масса (можно пропустить через мясорубку).

Для приготовления белой заправки, масло (40 г) растопить, прибавить муку, поджарить, развести молоком, все время помешивая, чтобы масса была гладкой. Вскипятить. Когда загустеет, отставить, охладить. Соус влить в миску, прибавить желтки, стереть, добавить рыбный фарш и тертый сыр, заправить по вкусу солью, перцем, мускатным орехом. Тщательно стереть, смешать со взбитыми белками. Вложить в форму для пудинга, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару около 1 часа. Можно вместо варки запечь в духовке. Когда края слегка зарумянятся, обвести ножом вокруг пудинга, приложить к форме круглое блюдо и опрокинуть вместе с формой на блюдо. Разделить на порции.

Подать на стол с томатным соусом, соусом с укропом или соусом с хреном, с растопленным маслом.

Галантин из судака

1,5 кг судака, 2,5 л воды, 120 г репчатого лука, 1 морковь, кусочек корешка петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, соль по вкусу.

Для фарша: 300 г мякоти рыбы, 1 крупная луковица, 1 кусочек белого хлеба в палец толщиной, 200 мл молока, 1 яйцо, перец, соль по вкусу.

Для украшения: 3 яйца, 1 соленый огурец.

Для желе: 1 л бульона, 2 яичных белка, 4 ст. л. желатина, 1 корень петрушки, 70 г моркови, 1 корень сельдерея, 50–70 г репчатого лука.

С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев сварить бульон, добавив лавровый лист и перец и посолив его в конце варки. Процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешать с яйцом, посолить, поперчить, добавить 35 мл молока и хорошо все выбить на мокрой доске, чтобы масса была пышной.

Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем положить фарш, по длинному краю положить вперемешку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Свернуть галантин рулетом, обвернуть довольно туго салфеткой, обвязать прокипяченным шпагатом через каждые 3 см. Галантин положить в длинную посуду в кипящий бульон и варить на слабом огне 1–1,5 часа. Готовый галантин оставить в бульоне, чтобы хорошо остыл, прижав дощечкой с грузом, чтобы он не был сухим. Остывший галантин осторожно развернуть, нарезать ровными кусочками в палец толщиной, разложить «чешуей» на блюде и залить осветленным желе.

Для приготовления желе желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место на плиту. Когда он разойдется, вылить в процеженный бульон. Белки взбить в крутую пену и разбавить 0,25 стакана холодной воды. Эту смесь вылить, помешивая в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок выплывет наверх, снять желе с огня и дать постоять на столе 30 мин. Осветленное желе процедить через мокрую салфетку, остудить до консистенции сырого белка и в два приема залить галантин, украсив его предварительно кусочками вареных яиц, листиками салата, красиво вырезанной морковью и т. д.

Крабы по-сиамски

300 г консервированных крабов, 100 г репчатого лука, 1 г лимонной кислоты, 20 мл подсолнечного масла, 4 г имбиря, 0,5 г черного молотого перца, соль по вкусу.

Для теста: 120 г пшеничной муки, 3 яйца, 120 мл молока, 80 мл подсолнечного масло для обжарки.

Для соуса: 300 г репчатого лука, 60 г томатного пюре, 12 г чеснока, 4 г имбиря, 60 мл подсолнечного масла, перец и соль по вкусу.

Мясо крабов или креветок смешать с рубленым луком, солью, перцем, разведенной лимонной кислотой или лимонным соком, растительным маслом, имбирем, черным молотым перцем, солью и оставить в маринаде на 1 час. Из муки, яиц и молока замесить тесто-кляр. Кусочки крабов (креветок) отжать от маринада, обмакивать в тесто и обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Подать к столу тотчас же с рассыпчатым рисом. Отдельно подать к столу соус.

Для приготовления соуса лук мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле, добавить имбирь и чеснок. Затем чеснок удалить, ввести томатное пюре, перемешать, посолить и поперчить.

Креветки в сливочно-грибном соусе

900 г мяса креветок, 110 г шампиньонов, 50–70 г репчатого лука, 200 г сухого белого вина, по 50 г сливочного масла и пшеничной муки, 50 г хереса или коньяка, 150 г сливок, соль, черный молотый перец по вкусу.

Креветки, грибы, лук положить в кастрюлю, влить белое вино. Закрыть крышкой и прогреть на медленном огне от 10 до 15 мин., не давая закипеть. Процедить. В сотейнике растопить масло, всыпать муку, перемешать и сразу же по загустении вливать бульон и херес, все время размешивая. Если соус получился слишком густым, добавить молока. Положить в соус креветки, грибы, мелко нарезанный лук, соль и перец и осторожно добавлять сливки, все время размешивая. Затем прогреть на очень слабом огне и подать на гарнир картофельное пюре.

Баранья ножка с черносливом

1,1 кг баранины, 60 г репчатого лука, 80 г моркови, 250 г чернослива, 600 г яблок, 75 г сахара, 5 г корицы, зелень, специи по вкусу.

Баранью голяшку мариновать в течение 6 часов с добавлением соли, уксуса, специй. Затем опустить в кипящий бульон или воду, добавить лук, морковь, одну треть чернослива и тушить до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока. Оставшийся чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, посыпать их сахаром и корицей и запечь в духовке. Тушеную баранину отделить от костей, выложить на блюдо, охладить.

Подать на стол с черносливом, печеными яблоками, посыпать измельченной зеленью.

Барашек фаршированный

1 молодой барашек, 100 мл подсолнечного масла, 200 г зеленого лука, 300 г шпината или щавеля, 460 г риса, 100 г зелени петрушки, 60 г мяты, 10 г горького перца,

100 г животного жира, черный и красный молотый перец, соль по вкусу.

Молодого барашка посолить, посыпать внутри черным, сверху – красным молотым перцем, оставить так на некоторое время и приготовить начинку.