Праздничный стол

Пасха красная сладкая

2 л молока, 2 л простокваши, 600 г сметаны, 1 яичный желток, сахар, 1 г ванилина.

Стопить докрасна молоко, дать ему остыть, влить туда простоквашу, сметану, один желток, все хорошенько размешать и поставить на огонь. Подогревать до тех пор, пока масса не створожится и не начнет отделяться сыворотка. Вылить в салфетку, дать стечь сыворотке. Полученный творог протереть сквозь сито, положить сахар по вкусу, ваниль (или ванилин), переложить в форму, оставить в прохладном месте под прессом, пока не стечет сыворотка. Готовую пасху выложить на тарелку.

Пасха заварная

3 кг творога, 10 яичных желтков, 400 г сахара, 300 мл молока, 400 г сливочного масла, цедра одного лимона или ванилин.

Желтки растереть добела с сахаром, развести молоком. Для ароматизации можно добавить ванилин. Подогреть смесь на умеренном огне до самого горячего состояния, но не доводя до кипения. Перелить в миску, в еще горячую смесь положить сливочное масло, размешать, остудить. Вместо ванилина можно положить цедру лимона, добавляя понемногу отжатый под прессом творог, тщательно все перемешать, сложить в пасочную форму, поставить в прохладное место под пресс, чтобы сыворотка стекла. Через сутки пасха готова.

Пасха царская

2 кг творога, 800 г сметаны, 10 яиц, 400–600 г сахара, 400 г сливочного масла, 0,5 стакана сладкого очищенного миндаля, 1 палочка ванили (1 г ванилина).

Творог, яйца, сметану и сливочное масло смешать в подходящей кастрюле, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения, но не кипятить. Тотчас же снять с огня, поставить на лед (в холодное место) и мешать, пока не остынет совсем. Тогда положить в смесь сахар (по вкусу), смешанный с ванилью, толченый миндаль, все как следует размешать. Сложить смесь в пасочную форму, чтобы сыворотка стекла. Через сутки пасха готова.

Пасха розовая

1 кг творога, 1 стакан малинового варенья, 100 г сахара, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 400–600 г густой сметаны.

Творог отжать под прессом, смешать с самым лучшим, не переваренным малиновым вареньем (без лишнего сиропа), добавить сахар, размешать, протереть сквозь сито. Положить три сырых яйца, сливочное масло, густую сметану, размешать как следует и сложить в небольшую пасочницу, выложенную тонкой салфеткой, завернуть концы салфетки, накрыть дощечкой и сверху положить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и аромат малины.

Пасха шоколадная

800 г творога, по 200 г сливочного масла и шоколада, 500 г сметаны, 250 г сливок, 400 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара.

Творог тщательно растереть со сливочным маслом и густой сметаной, прибавить сливки, тертый на терке шоколад, сахар и ваниль. Вымешать и растирать до тех пор, пока масса не станет однородной. В дальнейшем пасху можно приготовить так же, как пасху обыкновенную сырую.

Кулич

1 кг пшеничной муки, 5 яиц, 50—100 г дрожжей, 400 мл молока, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 180 г изюма, миндаль, 15 зерен кардамона или 0,5 ч. л. измельченной корицы, цукаты апельсиновые, нарезанные тонкими кусочками, соль по вкусу.

Взять молоко, дрожжи и половину муки, замесить тесто. Когда тесто поднимется, положить все остальные продукты (от яиц – только желтки), вымесить тесто как можно лучше, пока оно не будет отставать от рук. Добавить взбитые в пену белки и перебранный, промытый изюм. Хорошо перемесить, поставить подниматься. Сделать кулич, дать ему еще раз подняться, смазать яйцом, посыпать толчеными сухарями, нарезанным миндалем. Выпекать в разогретой духовке на умеренном огне. Вынув, посыпать сахарной пудрой с ванилью.

Английский кулич

800 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 300 мл молока, 50 г дрожжей, 3 яйца, 180 г изюма (лучше коринки), соль по вкусу.

Из муки, масла, сахара и 200 мл горячего молока замесить тесто. Потом влить туда еще 100 мл молока, в котором распущены дрожжи. Все как следует перемешать, дать тесту подойти. Когда тесто поднимется, вбить в него три яичных желтка, взбитые со щепоткой соли, затем взбитые в пену белки, изюм. Сложить тесто в форму, дать подойти и выпечь.

Польский кулич

800 г пшеничной муки, 200 г сахара, 200 г сливок, 0,5 стакана молока, 150 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 8 яичных желтков, 1 яйцо, 3 г соли.

Сливки и масло разогреть, всыпать в них две горсти муки, вымесить до гладкого состояния. Когда смесь немного остынет, вбить одно яйцо и влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешать, дать подойти. Затем положить в тесто 8 яичных желтков, растертых с солью и сахаром добела, добавить муку и вымесить тесто так, чтобы оно было жидким, годным для выпекания в форме. Выложить в подготовленную форму.

Кулебяка с рыбой

Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 150 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 25 г дрожжей.

Для фарша: 500 г судака, 400 г осетрины, 200 г семги, 270 г перловой крупы, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 50–70 г репчатого лука, укроп.

Замесить тесто на молоке с дрожжами, немного посолить. Когда тесто поднимется, положить в него размягченное масло, желтки, добавить остальную муку, хорошо вымесить и дать опять подняться.

Для приготовления начинки судака очистить от костей, порезать кусочками. Нарезанные куски обжарить с мелко нарубленным луком и укропом (свежим или сушеным).

Крупу перебрать, промыть, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь решето, добавить масло, посолить, смешать с мелко порубленными яйцами, поставить в духовку, чтобы слегка подрумянились. Потом перемешать ее как можно лучше с рыбным фаршем.

Осетрину и семгу нарезать кусочками. Сделать длинную или круглую кулебяку, вначале на пласт теста уложить слой смешанного фарша, затем нарезанные кусочками осетрину и семгу, затем снова фарш. Защипать, дать подняться, смазать яйцом и выпечь, подать горячей.

Заливное из рыбы

1: 1 кг угря, 800 г ершей или плотвы, 10–12 г желатина.

2: 1,2 кг судака, окуней или щуки, 6 г желатина.

3: 1,2 кг линя или налима, 800 г мелкой рыбы, 10–12 г рыбьего клея (или желатина).

4: 1 кг осетрины (или форели), 1,2 кг мелкой рыбы, 10–12 г рыбьего клея (или желатина).

5: 1 кг осетрины, 4 телячьих ножки.

Для приправы: 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 моркови, 1 лук-порей, 200 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца.