Профессия официант-бармен. Учебное пособие

Пользуются спросом из закусок зеленый горошек, овощные салаты, помидоры (целиком), сырокопченая колбаса (типа салями), ветчина. Салаты заправляют только оливковым маслом или салатной заправкой. Майонез или сметану для этого не применяют.

Из вторых блюд чаще всего жарится на углях говядина кусками и рыба частиковых пород. Мясо для приготовления блюд используется охлажденное или парное. На одну порцию полагается 350–500 г. По желанию туристов мясо жарят до полного или чаще до среднего прожаривания куска. Большое распространение получили мясные колбасы типа грузинских купат. Фарш для них приготовляют из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, с добавлением лука, перца, корицы и гвоздики. Готовые колбаски в подвешенном виде жарят на углях. Почки (целиком), куски печени, говядины и телятины весом по 100 г, поджаренные на шпажке, подают в виде горячего ассорти (на порцию не менее 300 г.). Мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют.

В латиноамериканской кухне распространены и тушеные блюда. Например, куски говядины или свинины вначале обжаривают, а затем тушат до готовности с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с перцем.

В качестве гарнира используют различные овощи: зеленую стручковую фасоль, кабачки, цветную капусту, спаржу, свеклу, шпинат, жареный картофель или картофельное пюре. Из крупяных гарниров употребляют рис, который варят в виде рассыпчатой каши. Гарниры заправляют сливочным маслом и подают отдельно от основного продукта. Популярное блюдо – лапша с острым сыром или гуляшом, которую отваривают в подсоленной воде. Лапшу используют и в качестве гарнира к мясу. После обеда и ужина обязательно подают черный кофе, являющийся национальным напитком во всех латиноамериканских странах.

Следует рекомендовать:

закуски– сливочное масло с сыром, копченые колбасы, салат из овощей, красный (болгарский) перец, перец, фаршированный овощами, либо в ореховом соусе, отварные или жареные куры и индейки, холодный ростбиф с овощным гарниром и маслинами;

первые блюда – супы-пюре, борщи, рассольники, харчо;

вторые блюда – цыплята табака, котлеты по-киевски, ростбиф, натуральный бифштекс, шашлык по-кавказски или с рисом, люля-кебаб, купаты, жареная телятина, рыба, жаренная в тесте, чахохбили, плов;

десерт – свежие фрукты и ягоды, компот из свежих фруктов и ягод, пломбир, желе, муссы, кремы, сладкие пироги, торты, пирожные, сладкие пудинги, кофе с мороженым.

Японская кухня

В японской кухне большое место занимает рыба и рыбные продукты. Японцы охотно едят рыбу в различных видах: вареную, жареную, иногда даже сырую, из продуктов моря – морскую капусту, кальмаров, каракатиц, губы акулы, из которых готовят паштеты, всевозможные раковины с моллюсками, крабов, трепангов, морские огурцы и др. В японской кулинарии немного соусов и жиров.

Едят японцы двумя палочками, ложку к японским традиционным блюдам не подают. Некоторых гостей японцы угощают за отдельным столом, на который ставят все блюда обеда, начиная с супа и кончая сладким.

В завтрак входит в основном «чокан» – отварной рис, фасолевый суп и маринованные огурчики. Кроме того, едят яйца и рыбу, которую готовят различными способами.

Рис едят и на обед, к нему подают отварные овощи, вареную чечевицу и блюда из сушеной рыбы с яйцом.

Рис подают и на ужин, а также крепкий бульон из концентратных порошков, сырую рыбу, филе судака или карпа, которые предварительно замораживают и нарезают тонкими дольками. Подают эту рыбу под острым соусом, приготовленным из сока хрена с добавлением зелени.

Широко распространены блюда из яиц. В отличие от европейцев японцы любят первые блюда, которые едят 3 раза в день небольшими порциями (по 250 г), – борщ и щи, а также бульоны с различными гарнирами, уху из рыбы. Не едят японцы щей из квашеной капусты и солянок.

Часто употребляют острые соусы, которые вместе со специями (перец, соль) и сливочным маслом отдельно подают к столу. Едят только белый хлеб, а утром – тосты из него. Сливочное масло подается к завтраку, обеду и ужину. Любимый горячий напиток – чай. Молодежь любит также черный кофе. Большой популярностью пользуется кавказская кухня. Шашлыки в Японии делают из куриного мяса.

Для японцев нужно блюда готовить слабосолеными, так как они едят пищу несоленую или добавляют соль по вкусу. На столах должна быть вода в кувшинах со льдом или фруктовая вода. Минеральную воду японцы употребляют редко, в летнее время пьют много пива.

Глава 11. Потребительский спрос и реклама

Изучение потребительского спроса

Важнейшее условие повышения эффективности работы предприятия – изучение спроса, его прогнозирование. Спрос на продукцию общественного питания имеет свои особенности. Они определяются характером продукции общественного питания, условиями ее реализации и потребления.

Все факторы, воздействующие на спрос, можно подразделить на экономические, социальные, демографические и пр. Влияние профессии на спрос обусловлено тем, что в зависимости от рода деятельности у людей различная потребность в продуктах питания. Правильно организованная реклама, выставки-продажи способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на новые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия, но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изделий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, организацию обслуживания свадеб, различных праздников как на предприятиях общественного питания, так и с выездом.

Мониторинг спроса и его формирование – две стороны одного процесса. Данные статистической отчетности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и др. Например, путем анализа сведений о составе товарооборота, реализации блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период дает возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом у клиентов и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа. В сборе таких данных официант принимает непосредственное участие. Именно он знает, какие блюда посетителям данного ресторана нравятся больше всего. Однако рекомендации официанта также в значительной степени влияют на спрос на то или иное блюдо. Посетителям можно предложить в специальной карте отметить понравившиеся блюда из меню и оставить свои пожелания по поводу ассортимента ресторана и кафе.

Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественного питания, так и на дому, по месту службы, по почте. На пробах, дегустациях и презентациях потребители высказываются об ассортименте продукции, вносят предложения по улучшению обслуживания.

Изучение формирующегося спроса осуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например быстрозамороженным блюдам, кулинарным изделиям и другим новым видам продукции.

Реклама

Реклама обладает в общественном питании рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных потребителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

Для рекламы ресторанов и услуг, оказываемых ими, используют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение. При создании рекламы для ресторанов следует тщательно учитывать назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу отдыха.