Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

Мачанка

6 порций: 600 г сладкого молока, 600 г кислого молока, 125 г кукурузной муки, 50 г пшеничной муки, 5 яиц, 300 г сметаны, 150 г домашней колбасы, 60 г копченого сала, 50 г брынзы, специи: вегета, соль, черный перец, молотый по вкусу.

Молоко сладкое соединяют в кастрюле с молоком кислым и доводят до кипения. Добавляют муку кукурузную и пшеничную, помешивая, чтобы не было комков. Через 7 минут добавляют яйца, сметану, брынзу, специи. Отдельно на сковороде слегка поджаривают мелкие куски колбасы вместе с мелкими кусками сала, добавляют их в кастрюлю с молочно-яичною смесью и хорошо перемешивают.

Галамбець

4 порции: 300 г мамалыги, 160 г лука репчатого, 60 г масла (или капуста тушеная на растительном масле – 400 г).

Из кукурузной муки готовят густую мамалыгу. Из вареной горячей мамалыги столовой ложкой отделяют круглой формы галушки, кладут на тарелки, сверху посыпают пассерованным на подсолнечном масле луком или тушеной квашеной капустой.

Бабка гуцульская

4 порции: 320 г кукурузной муки, 600 мл воды, 4 яйца, 120 г сала, 160 г брынзы, 60 г масла сливочного.

В подсоленную кипящую воду всыпают кукурузную муку, доводят до кипения, хорошо размешивают, охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, перемешивают и ставят в духовку. Запекают на умеренном огне до готовности. Готовую бабку разрезают на полоски. Нарезают сало-шпик, кладут слоем на дно сотейника, на него кладут слой бабки, затем слой брынзы и так повторяют несколько раз. Массу прокалывают деревянной заостренной палочкой, закрывают крышкой и запекают в духовке 25 мин.

Книш гуцульский

4 порции: 200 г кукурузной муки, 400 мл воды, 10 г соли, 20 г муки, 170 г брынзы, 40 г сала, 40 г зелени петрушки, 20 г зелени укропа, 10 г чеснока.

В кипящую воду всыпают кукурузную муку, заваривают тесто и оставляют на некоторое время, чтобы оно остыло и загустело. Подготовленное тесто делят на части, раскатывают из этих частей небольшие лепешки. На середину каждой лепешки кладут протертую брынзу, смешанную с зеленью петрушки, тертым чесноком и укропом. Фарш заворачивают в тесто, сверху кладут кусок сала и выпекают в духовке.

Полента с сыром

4 порции: 320 г кукурузной муки, 700 мл воды, 40 г масла или масла сливочного, 40 г твердого сыра, 12 г соли.

В кипящую подсоленную воду добавляют сливочное масло или масло, всыпать кукурузную муку и, размешивая, варят 15 мин. Затем перемешивают, чтобы масса стала однородной, и варят еще 15 мин.

Кукурузные вареники с салом и луком

4 порции: 140 г кукурузной муки, 200 г пшеничной муки, 4 яйца, 80 мл молока, 640 мл воды, 160 г сала, 160 г лука репчатого, соль по вкусу.

Кукурузную муку смешивают с пшеничной, добавляют молоко, сырые яйца, соль и замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают, нарезают ромбиками, варят в подсоленной воде до готовности и процеживают. Лук очищают, мелко шинкуют и поджаривают вместе с салом. Горячие вареники осторожно смешивают с поджаренным луком и шкварками.

Биточки из кукурузной крупы со свежим творогом

4 порции: 240 г кукурузной крупы, 600 мл воды, 160 г сыра, 4 яйца, 40 г сухарей молотых, 120 г сметаны, 40 г сухарей молотых, 40 г жира, 40 г сахара, соль по вкусу.

В подсоленный кипяток добавляют сахар, засыпают кукурузную крупу и, помешивая, варят кашу в течении 20 мин. Сваренную кашу охлаждают, добавляют в нее протертый свежий творог, сырые яйца и хорошо перемешивают. Из подготовленной массы формируют биточки, обваливают в молотых сухарях и обжаривают в жире.

Ощипок

6 порций: 1 кг кукурузной крупы, 100 г свиного жира, 200 г сахара, 3 яйца, 2 чайные ложки соли, 500 г кефира, 1 пачка порошка для печенья или 1 чайная ложка соды.

Из всех составляющих частей замешивают тесто, при необходимости добавляют муку (жидкость должна быть, как густая сметана). Противень хорошо смазывают жиром и выливают тесто, выпекать на умеренном огне 1–1,5 часа. Подают холодным (нарезанным на куски) до молока, кефира, чая.

Запеканка кукурузная с сыром

4 порции: 1 кг каши из кукурузной крупы, 4 яйца, 60 г масла сливочного, 60 г твердого сыра.

В сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут ровным слоем горячую кукурузную кашу. Поверхность смазывают взбитым яйцом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.

Шарики из кукурузной крупы

4 порции: 400 г кукурузной крупы, 1 л воды, 60 г масла сливочного, 4 яйца, 20 г пшеничной муки, 40 г сухарей молотых, 20 г зелени петрушки, 12 г соли.

Из кукурузной крупы варят рассыпчатую кашу. В сваренную кашу вливают разогретое сливочное масло, хорошо перемешивают, добавляют сырые яйца, соль, пшеничную муку и размешивают. Столовой ложкой укладывают небольшие кусочки массы на доску и формируют шарики. Подготовленные шарики смачивают во взбитых яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают на сковороде в разогретом сливочном масле.

Запеканка верховинская

4 порции: 360 г кукурузной муки, 400 г кефира, 80 г сахара, 80 г фасоли, 40 г яичного белка, щепотка соды, соль по вкусу. Из кукурузной муки, кефира, воды, сахара, воды и соли замешивают тесто.

Отдельно отваривают до готовности предварительно замоченную фасоль, отцеживают и пропускают через мясорубку. Взбитые яичные белки смешивают с фасолью. На смазанный сливочным маслом противень кладут слой теста, затем слой фасоли и так повторяют три раза. Запеканку выравнивают, ставят в духовку и запекают до готовности.

Запеканка кукурузная с грибами

4 порции: 900 г каши из кукурузной муки, 40 г сушеных грибов, 100 г лука репчатого, 60 г масла сливочного, 20 г сухарей молотых, 120 г сметаны.

Сушеные грибы перебирают, промывают, отваривают, пропускают через мясорубку, смешивают с луком и поджаривают на масле. Затем грибы смешивают с подготовленной кашей из кукурузной муки. Массу перекладывают в смазанный маслом и посыпанный сухарями сотейник, разравнивают, посыпают молотыми сухарями и запекают в духовке.

Запеканка из кукурузной крупы

4 порции: 1 кг каши из кукурузной крупы, 60 г масла сливочного, 2 яйца, 20 г сухарей молотых, 20 г сметаны.

Из кукурузной крупы варят кашу, слегка охлаждают, добавляют сливочное масло, яйца и хорошо размешивают. Массу укладывают слоем в сотейник, смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями, разравнивают, смазывают сверху сметаной, смешанной с яйцом, и запекают в духовке.

Кукурузянка с яйцами

4 порции: 400 г каши кукурузной, 1 л воды, 40 г сахара, 60 г масла сливочного, 20 г сухарей молотых, 3 яйца, 140 г сметаны, соль по вкусу.