Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

Кукурузную крупу промывают, откидывают на густое сито, всыпают в кастрюлю с холодной водой, тщательно размешивают и ставят на большой огонь. После закипания кашу продолжают варить на слабом огне, добавляют сахар, соль, сливочное масло и хорошо перемешивают. В сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, кладут слой горячей каши, затем слой измельченных сваренных вкрутую яиц и снова слой каши. Верхний слой каши смазывают смешанным со сметаной сырым яйцом и запекают в духовке до готовности.

Блюда из муки

Лазанки

4 порции: 320 г муки, 2 яйца, 60 мл воды, 40 г сыра, соль по вкусу.

Из пшеничной муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, разделяют на части, каждую часть раскатать отдельно пластами и подсушивают. Каждый пласт разрезают пополам, сворачивают широкой трубкой и нарезают полосками шириной 1 см. Пять-шесть полосок, составленных друг на друга, нарезают поперек на квадратики. Сало или копченую грудинку нарезают кубиками и поджаривают. Лазанкы отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, перемешивают с жиром и шкварками, а сверху посыпают протертым свежим сыром.

Торгоня

400 г муки, 5 яиц, 40 г жира, 25 г лука репчатого, 50 г перца стручкового сладкого, 30 г помидоров, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 7 г соли, 1,5 г перца красного сладкого молотого, 250 мл воды.

Муку просеивают и формируют горкой, посередине делают углубление и вбивают туда яйца, добавляют соль, замешивают крутое тесто и оставляют его для отстаивания и подсушивания на 2,5–3 часа. Затем тесто разделяют на небольшие кусочки и натирают на крупной терке (отверстия 3–4 мм). Торгоню, которая образовалась при натирании теста, высушивают в духовке до светло-желтого цвета, следя, чтобы она не подгорела. Высушенную торгоню кладут в широкую кастрюлю с разогретым жиром и на умеренном огне подрумянивают, солят, добавляют мелко нарезанный лук, жарят 1–2 мин. Воду доводят до кипения. Поджаренную с луком торгоню посыпают красным перцем, быстро размешивают и заливают кипятком. Затем к торгони добавляют нарезанный кубиками сладкий перец и нарезанные кубиками очищенные от кожицы помидоры и доводят до кипения. Затем кастрюлю накрывают крышкой, ставят в умеренно нагретую духовку и тушат (не помешивая) 20 мин. В конце тушения добавляют мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Готовая торгоня должна быть мягкой и рассыпчатой.

Используют для гарниров к таким блюдам, как поприкаш, перкельт, душенина т. д..

Примечание. Торгоню можно приготовить и с меньшим количеством яиц, добавив к муке немного воды: 440 г муки, 2 яйца, 90 мл воды, 7 г соли.

Легкие

300 г муки, 3 яйца, соль по вкусу.

К просеянной муке добавляют яйца и замешивают тесто, пока не будет отставать от рук. Раскатывают толщиной 1 мм, пласт накручивают на скалку и разрезают ножом вдоль. Полученные несколько слоев теста нарезают полосками шириной 0,5–1 см, а полоски нарезают квадратиками. Опускают легкие в кипящую воду и варят до поднятия их на поверхность. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой до полного их охлаждения.

Ризанки

180 г муки, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.

Из муки, яиц, масла и соли замешивают тесто, разделяют на две части и хорошо вымешивают, подсыпая муку. Тесто раскатать в тонкий пласт и разрезают на длинные полоски, из которых нарезают ризанки. Ризанки отваривают в подсоленной воде, отцеживают и промывают в холодной воде.

Чипетки

100 г муки, 1 яйцо, ½ ст. ложка воды, соль.

Из всех ингредиентов замесить крутое тесто, раскатать в тонкий пласт и нарезают кубиками. Отваривают в кипящей воде до поднятия теста на поверхность воды.

Макароны по-венгерски

2 порции: 400 г макарон, 50 г копченого сала, 50 г жира, 250 г молотой свинины (нежирной), 2 шт. перца стручкового сладкого, 2 помидора, 1 лук репчатый, 50 г твердого сыра, щепотка перца красного сладкого молотого, 20 г соли.

Макароны отваривают в подсоленной воде до готовности и откидывают на дуршлаг. Лук очищают, нарезают кубиками. Копченое сало нарезают маленькими кусочками, жарят до полуготовности, добавляют жир и пассеруют на нем лук до золотистого цвета. Лук посыпают красным перцем, добавляют 100 мл воды, свинину, соль и, часто помешивая, тушат до полуготовности. Добавляют нарезанные кусочками перец стручковый сладкий и помидоры и тушат до готовности мяса. Тушеное мясо смешивают с макаронами, перекладывают в смазанную жиром кастрюлю, сверху посыпают тертым сыром и запекают в предварительно разогретой духовке на умеренном огне 7-10 мин. Подают на стол горячими.

Галушки закарпатские

4 порции: 900 г муки, 6 яиц, 175 мл воды, 60 г муки для подсыпки, 2,5 г соли.

Из пшеничной муки высшего сорта, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто и дают выстоять 30 мин. Тесто разделяют на части. Куски готового теста кладут на посыпанный мукой стол, и раскатывают слоем толщиной 1 мм. Несколько слоев теста, пересыпанных мукой, складывают друг на друга, разрезают полосами шириной 50 мм, которые в свою очередь, режут поперек на полоски шириной 15 мм. Галушки раскладывают на посыпанный мукой стол и подсушивают 1–1,5 час. при комнатной температуре, следя, чтобы они не слипались, но и не пересушились. Затем галушки варят в подсоленной воде 7 мин., откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой, дают стечь воде, перекладывают на тарелки и заправляют растопленным маслом.

Галушки с кольраби

4 порции: 300 г галушек, 900 г кольраби, 60 г смальца, соль, перец черный молотый по вкусу.

Сваренные галушки перекладывают в эмалированную посуду. Очищенную кольраби шинкуют на крупной терке, солят, отжимают и тушат на смальце. Сваренные галушки соединяют с тушеной кольраби и перемешивают.

Галушки с капустой

4 порции: 600 г отваренных закарпатских галушек, 700 г капусты белокочанной, 60 г смальца или маргарина, 100 г лука репчатого, соль, перец черный молотый по вкусу.

Сваренные галушки откидывают на дуршлаг, перекладывают в фарфоровую посуду. Очищенную белокочанную капусту нарезают квадратиками, тушат вместе с мелко нарезанным подрумяненным луком до готовности. Затем сваренные галушки соединяют с тушеной капустой и перемешивают.

Галушки с сыром

4 порции: 700 г отваренных закарпатских галушек, 300 г сыра, 40 г сахара, 40 г масла сливочного или 160 г сметаны.

Сваренные галушки перекладывают в кастрюлю. Свежий творог протирают, добавляют сахар и перемешивают до однородной массы. Затем сваренные галушки соединяют с подготовленной творожной массой и перемешивают.

Галушки с маком

4 порции: 1 кг отваренных закарпатских галушек, 80 г мака, 40 г сахара, 40 г масла сливочного, соль по вкусу.

Сваренные галушки откидывают на дуршлаг, перекладывают в фарфоровую посуду. Промытый мак засыпают в кастрюлю с кипятком и, помешивая, доводят до кипения. Когда мак набухнет, его откидывают на частое сито, чтобы стекла вода, перетирают с сахаром, соединяют с галушками, поливают разогретым сливочным маслом.

Галушки с орехами

4 порции: 800 г галушек закарпатских отварных, 100 г ядер грецких орехов, 80 г сахара-песка, 60 г масла сливочного, 12 г соли.

Сваренные галушки перекладывают в кастрюлю. Зерна грецких орехов измельчают, добавляют сахар, перемешивают, соединяют с галушками, поливают разогретым сливочным маслом.

Клецки с брынзой

4 порции: 800 г муки, 4 яйца, 120 г лука, 120 г шкварок, 200 г брынзы, 40 г зелени петрушки, 120 г сыра голландского, 200 г сыра, 120 г молотых грецких орехов, 80 г сухарей молотых, 80 г сахара, соль, ванильный сахар по вкусу.

Из муки, яиц и воды замешивают тесто (средне твердое). С помощью столовой ложки, смоченной в горячей воде, формируют клецки, опускают их в подсоленную кипящую воду и отваривают до готовности. Когда клецки поднимутся на поверхность воды, их вынимают шумовкой. Перед подачей на стол поливают жареным луком и шкварками, густо посыпают тертой брынзой или тертым голландским сыром, посыпают зеленью. Предварительно клецки можно обжарить на смальце до румяного оттенка.