Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Картофель по-селянски

4 порции: 900 г картофеля, 100 г шпика, 120 г твердого сыра, 4 яйца, 15 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Жарят тонкие куски сала, на него кладут лук, нарезанный полукольцами, нарезанный картофель, солят, перчат и жарят под крышкой почти до готовности. Затем картофель посыпают тертым сыром, заливают взбитыми яйцами, запекают до румяной корочки. Перед подачей посыпают зеленью. К картофелю подают свежие овощи или салат.

Деруны закарпатские

4 порции: 1 кг картофеля, 50 г муки, 60 г лука репчатого, 2 яйца, 15 г чеснока, 80 г кулинарного жира, 150 г сметаны, соль и перец черный молотый по вкусу.

К натертой на мелкой терке картофеля добавляют муку, лук, яйца, растертый с солью чеснок и черный перец. Массу вымешивают и формируют из нее небольшие лепешки – деруны. Затем их обжаривают на разогретом жире до румяного оттенка с обеих сторон. Готовые деруны подают горячими, поливают сметаной.

Деруны дуклянские

4 порции: 1 кг картофеля, 50 г муки, 60 г лука репчатого, 2 яйца, 80 г жира, 120 г тушеной капусты, 200 г тушеного мяса, специи по вкусу.

Тертый картофель смешивают с мукой, сырым яйцом, луком, чесноком, солят, перчат. Столовой ложкой выкладывают массу на сковородку с жиром и жарят с обеих сторон до румяного оттенка. Отдельно тушат квашеную капусту, а в другой кастрюле тушат куски свинины с луком, добавляют тмин и соль. На деруны кладут тонкий слой тушеной капусты, затем слой мяса с луком, накрывают вторым деруны. Подают горячими.

Деруны по-гуцульски

4 порции: 1 кг картофеля, 640 г свинины, 2 яйца, 60 г муки, 240 г лука репчатого, 15 г чеснока, 100 г сметаны, 100 г свежего сала, 50 г кулинарного жира, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.

К натертому картофелю добавляют муку, яйцо, натертый на терке ½ порции лука, растертый с солью чеснок, черный молотый перец и сметану. Массу хорошо перемешивают, формируют лепешки, и к готовности обжаривают с обеих сторон на жире, который вытапливают из сала. Свинину нарезают кусками, отбивают, солят, перчат и жарят до готовности. В горшок кладут деруны, на них – жареное мясо, поливают пассерованным луком, посыпают красным перцем и зеленью петрушки. Горшок закрывают крышкой и запекают в духовке 10 мин. Горячее вынимают из горшка, перекладывают на тарелку так, чтобы лепешки были внизу.

Блюда из запеченного картофеля

Картофель с грибами, запеченный по-раховски

4 порции: 400 г вареных грибов, 120 г лука репчатого, 400 г жареного картофеля, 160 г сметаны, 80 г муки, 40 г масла сливочного, 100 г смальца, 60 г чеснока, 160 г брынзы, 2–3 зубчика чеснока, соль и перец черный молотый по вкусу.

В кастрюлю или сотейник кладут отваренные и обжаренные грибы вместе с мелко нарезанным луком и жареным картофелем. Добавляют грибной бульон (или воду), пассерованные на маргарине муку, разведенную сметаной, солят, перчат и добавляют чеснок. Все перемешивают, посыпают тертой брынзой, сбрызгивают топленым маргарином или сливочным маслом, запекают в духовке до готовности. Подают горячим.

Картофель, запеченный с мясом

4 порции: 1 кг картофеля, 2 яйца, 150 г сметаны, 120 г молока, 60 г сухарей молотых, 480 г говядины, 140 мл воды (для фарша), 60 г лука репчатого, 90 г жира, специи по вкусу.

Мясо говядины нарезают кусками, дважды о пускают через мясорубку, солят, перчат, добавляют воду и хорошо перемешивают. Фарш смешивают с пассерованным луком и зеленью петрушки. Картофель отваривают в мундире до полуготовности, очищают и нарезают кружочками. Половину подготовленного картофеля перекладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, солят и перчат. На слой картофеля выкладывают фарш, разравнивают и накрывают остальными картофеля. Яйца смешивают со сметаной и молоком, солят и заливают картофель. Сверху посыпают сухарями и запекают до румяного оттенка поверхности. Готовый картофель нарезают порционными кусками и подают горячим.

Картофель с брынзой в горшке

4-5 порций: 1,2 кг картофеля, 200 г брынзы, 4 яйца, 60 г масла сливочного, специи: соль, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Картофель отваривают целиком, охлаждают и нарезают. Солят и перемешивают, добавляют накрошенную брынзу, сливочное масло, взбитое с солью яйцо, заправляют красным перцем и запекают в духовке 10 мин. Подают горячей в горшке.

Картофель, запеченный с брынзой

4 порции: 1,4 г картофеля, 250 г брынзы, 2 яйца, 80 г масла сливочного, 80 г сметаны, 15 г зелени укропа, специи по вкусу.

Картофель варят в мундире. В тоже время растирают брынзу, добавляют сырые яйца, сметану и вымешивают. Вареный картофель охлаждают, очищают, нарезают. В сотейник с растопленным маслом кладут картофель, добавляют смесь брынзы, сметаны и яиц, мелко нарезанного укропа, солят, перемешивают и разравнивают поверхность. Запекают картофель в духовке 10–15 мин. К картофелю добавляют сметану.

Картофель, запеченный с яйцом

4 порции: 1,4 картофеля, 100 г жира, 4 яйца, 80 г молока, 80 г зеленого лука, 15 г зелени укропа, специи по вкусу.

Сваренный в мундире картофель нарезают тонкими кусками и обжаривают, затем смешивают с нашинкованным зеленым луком, перекладывают в смазанную жиром сковороду, заливают взбитыми с молоком яйцами и запекают до румяного оттенка поверхности. Подают на стол, посыпая мелко нарезанной зеленью укропа.

Картофель, запеченный с салом

4 порции: 1,7 картофеля, 180 г копченого сала, 50 г жира, 120 г сметаны.

Картофель очищают, разрезают пополам, ложкой с выпуклой стороны вырезают ямку, в которую кладут кусок копченого сала. Картофель укладывают плоской стороной вниз на смазанный жиром противень. Часть сала нарезают и кладут между картофелем. Запекают до готовности. Готовый картофель поливают сметаной и снова кладут в духовку на 2–3 мин. Подают горячей, отдельно можно подать квашеную капусту.

Картофель, запеченные с сыром

4 порции: 1 кг картофеля, 80 г масла сливочного или маргарина, 4 яйца, 20 г хлеба, 80 г твердого сыра, 100 г сливок, 15 г масла, соль по вкусу.

Картофель нарезают кружочками, солят и жарят. Кладут на сковороду слоями, смачивая каждый слой смесью из взбитого яйца, сливок и тертого сыра. Сверху выливают яичную смесь, оставшуюся посыпают тертым сыром, смешанным с хлебными крошками, сбрызгивают маслом и запекают в духовке.

Картофель, запеченный с тмином

4 порции: 1,7 кг картофеля, 15 г чеснока, 80 г жира, 30 г тмина, соль по вкусу.

Очищенный и нарезанный картофель солят, смазывают растертым чесноком, посыпать тмином и перемешивают. Затем картофель перекладывают на смазанный жиром противень и запекают в духовке, часто перемешивая, пока не подрумянится. Подают горячим со свежими или консервированными овощами.

Картофель с копченым салом

4 порции: 1,6 картофеля, 40 г масла, 150 г сала, 50 г чесночного соуса, специи по вкусу разрезанных вдоль пополам картофель смазывают маслом, солят и перчат.

На одну половинку кладут кусок копченого сала, прикрывают второй половинкой и скрепляют деревянной зубочисткой. Картофель кладут на решетку и запекают в духовке до образования корочки. Готовый картофель поливают чесночным соусом и подают горячей.

Рокот-крумпли

4 порции: 800 г картофеля, 4 яйца, 100 г полукопченой колбасы, 80 г смальца, 150 г сметаны, специи: соль, перец черный, перец красный сладкий молотый по вкусу.

Картофель отваривают в мундире в подсоленной воде, охлаждают, очищают и нарезают кружочками. Круто сваренные яйца и колбасу тоже нарезают кружочками. На смазанный жиром противень выкладывают слоями нарезанные картофель, затем яйца, колбасу, солят, перчат и посыпают красным молотым перцем. В такой последовательности переводят следующие слои (верхний слой – картофель), все заливают смальцем и сметаной, запекают в духовке до готовности.