Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Рокот-крумпли со сливками

4 порции: 1 кг картофеля, 200 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 400 г сливок, 1 лук репчатый, вегета, перец черный молотый и соль по вкусу.

Картофель очищают и нарезают тонкими кружочками. Сыр натирают на крупной терке. На лист выкладывают ряд картофеля, посыпают сверху сыром, снова слой картофеля и слой сыра. К сливкам добавляют соль, перец, чеснок. Заливают ними картошку, ставят в разогретую духовку и запекают 45 мин.

Баньки

4 порции: 1,5 кг картофеля, 200 г лука репчатого, 80 г масла и соль по вкусу.

Картофель нарезают кружочками, кладут на разогретую чугунную плиту или на горячий лист в духовке, солят и пекут с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовый картофель перекладывают в миску, поливают горячим маслом с пассерованным луком, перемешивают. Баньки подают горячими, к ним отдельно подают квашеную капусту, заправленную маслом и луком.

Кугл картофельный по-еврейски

4 порции: 1 кг картофеля, 2 яйца, 50 г муки, 60 г жира, 1 лук репчатый, 1 морковь большая, специи по вкусу.

К тертому картофелю добавляют взбитые яйца, муку, пассерованные на гусином или курином жире лук и натертую морковь, солят, перчат и перемешивают. На противень с высокими бортиками, смазанный жиром, перекладывают подготовленную массу, выравнивают поверхность и запекают в духовке 30 мин., до румяной корочки на поверхности. Подают к бульону или как самостоятельное блюдо.

Картофель по-новоселицки

4 порции: 7,5 кг картофеля, 40 г муки, 150 г лука репчатого, 60 г шпика, 20 г жира, 60 г масла сливочного, щепотка соды, соль, перец черный молотый по вкусу.

К тертому картофелю добавляют муку, соль, черный перец, соду, жареный с салом лук. Массу хорошо перемешивают, перекладывают на смазанный жиром противень с высокими бортиками, запекают в духовке до румяного оттенка поверхности. Готовое горячее поливают сливочным маслом, разрезают на куски и перекладывают на тарелки. Отдельно подают сметану или кислое молоко.

Картофель по-бойковски с котлеткой

4 порции: 600 г картофеля, 300 мл молока, 50 г масла сливочного, 100 г твердого сыра, 2 ст. ложки сухарей молотых, специи: щепотка тертого мускатного ореха, масло, соль, вегета, перец черный, перец красный сладкий молотый, для котлеток: 300 г молотого мяса, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей молотых, 40 г лука репчатого.

Смешивают фарш, яйца, 2 ст. ложки сухарей, нарезанный кубиками лук. Добавляют соль, вегету, красный и черный перец. Ложкой формируют овальные котлетки, затем их обжаривают на разогретом масле. Очищенный вымытый картофель варят в подсоленной воде, отцеживают. Картофель разминают, добавляют молоко, масло, 80 г тертого сыра, щепотку мускатного ореха. Массу хорошо перемешивают. На смазанный сливочным маслом противень выкладывают картофельную массу, на нее кладут котлетки. Остальные творога смешивают с 2-мя ст. ложками сухарей и присыпают ними котлетки. Блюдо подрумянивают в разогретой духовке.

Запеканка картофельная

4-5 порций: 1,3 кг картофеля, 2 яйца, 120 г лука репчатого, 30 г сухарей молотых, 50 г масла сливочного, 100 г сметаны.

Тертый картофель разделяют на две равные части. Одну часть выкладають на смазанный жиром противень, на него кладут слой фарша, приготовленного из жареного лука и 1 яйца, сверху покрывают остатками картофеля. Поверхность запеканки смазывают смесью яйца и сметаны, посыпают сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и запекают. Перед подачей запеканку нарезают порционными кусками.

Блюда из фаршированного картофеля

Картофель, фаршированный овощами

4 порции: 1,3 кг картофеля, 100 г лука репчатого, 170 г белокочанной капусты, 80 г моркови, 30 г петрушки (корень), 60 г томата-пюре, 60 г жира, 10 г зелени укропа, 60 г твердого сыра, 60 г масла сливочного, соль по вкусу.

Из картофеля срезают верхушку, удаляют середину, солят и жарят во фритюре до полуготовности.

Для приготовления фарша: тушат лук, капусту, морковь и петрушку, добавляя томат-пюре и зелень. Картофель наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают. Подают горячим.

Картофель, фаршированный тушеным мясом

4-6 порций: 1,7 кг картофеля, 360 г свинины, 80 г смальца, 30 г муки, 140 г молока, 140 г сметаны, специи по вкусу.

Из картофеля удаляют середину. Тушеную свинину дважды пропускают через мясорубку. Фаршем начиняют картофель, кладут на противень, смазанный жиром, запекают до румяной корочки. Время от времени картофель поливают жиром, в конце солят.

Соус: в растопленном смальце поджаривают муку, заливают молоком, посыпают красным перцем и добавляют сметану. Картофель перекладывают на тарелки и заливают горячим соусом.

Картофель в мундире, фаршированный мясом

4 порции: 8 крупных картофелин, 2 cm. ложки масла, 1 лук репчатый, 1 зубок чеснока, 200 г фарша свиного, 200 г сметаны, яйцо, 80 г потертого сыра, зелень петрушки, соль, вегета, 1 чайная ложка красного перца, щепотка черного перца молотого.

Картофель варят в мундире, очищают. С картофелин срезают верхушку (ее откладывают), чайной ложкой выбирают середину (чтобы была лунка). Нарезанный кубиками лук поджаривают на масле, высыпают в миску. Туда добавляют чеснок и ту часть картофеля, которую выбрали, фарш, яйцо, соль, черный и красный перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Хорошо перемешивают и этой массой наполняют картофелины. На противень, смазанный сливочным маслом, картофель выкладывают стоя, каждый закрывают срезанным кусочком. Выпекают в разогретой до 180°С духовке 25 мин. Верх картофеля смазывают сметаной, посыпают тертым сыром и подрумянивают в духовке 10–15 мин.

Печеный картофель, фаршированный мясом

4 порции: 8 крупных картофелин, 1 яйцо, 1 желток, 200 г свинины вареной, 200 г сметаны, специи: вегета, соль, черный перец молотый, зелень петрушки по вкусу.

Хорошо вымытые картофелины с кожурой выпекают в духовке. Срезают с них верхушку. Чайной ложкой выбирают из картофеля середину так, чтобы стенки картофеля были толщиной 1 см. С картофелин снимают кожицу. Картофельную массу смешивают с мясным фаршем, желтком, 2-мя ст. ложками сметаны, специями. Туда добавляют взбитый белок, перемешивают. Середину картофелин подсаливают и заполняют картофельно-мясной массой. Картофель переводят на противень, поливают остатками сметаны, размешанной с желтком, и в разогретой духовке подрумянивают. Подают с салатом.

Блюда из картофельного теста

Клецки картофельные с грибами и брынзой

6-8 порций: 2 кг картофеля, 8 яиц, 400 г отварных грибов, 200 г манной крупы, 120 г лука репчатого, 120 г жира, 200 г брынзы, 160 г голландского сыра, 80 г маргарина, 800 г печени, специи по вкусу.

Сырой картофель натирают на терке, сок сливают. К картофельной массе добавляют манную крупу, сырые яйца (белок взбивают), жареные с луком грибы, специи. С помощью столовой ложки формируют клецки, опускают их в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин. Подают горячими с брынзой.