Рецепты закарпатской кухни. Книга 2
Шрифт:
Рыбный бульон
Для 1 л бульона: 500 г рыбных пищевых отходов, 1 л воды, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 25 г петрушки (корень).
Рыбный бульон чаще варят из рыбных пищевых отходов: хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и подготовленные головы (без жабр и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую – ершей, окуней и пескарей – варят целиком, предварительно удалив жабры; иногда потрошат и мелкую рыбу. Перед приготовлением рыбу промывают в холодной воде. Продукты для бульона заливают холодной водой и варят. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снимают с поверхности бульона, после чего кладут очищенные, промытые и нарезанные морковь, петрушку или сельдерей, лук. Варят бульон в открытой посуде на слабом огне 50–60 мин., С момента закипания,
Желе мясное или рыбное
Для 1 кг желе: 1 л бульона, пучок корней для супа, 40 г желатина, 10 г соли, 15 г уксуса, 3–4 яйца (белки). С говяжьих костей или рыбных отходов варят бульон, добавляют морковь, петрушку. Бульон процеживают, снимают жир, добавляют предварительно набухший желатин и размешивают до полного растворения. Солят, добавляют лавровый лист, перец горошком и уксус. Половину яичных белков хорошо вымешивают с процеженным бульоном (1:5) доводят до кипения, добавляют остальную белков и дают прокипеть. Готовое желе процеживают. Используют для приготовления заливных блюд из мяса, птицы и рыбы.
Грибной бульон
Для 1 л бульона: 40 г сушеных грибов, 1,6 л воды.
Сушеные грибы перебирают, промывают в теплой воде (30–35 ° С) несколько раз, после чего заливают холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы варят в той же воде без соли до готовности. Вареные грибы вынимают из бульона, промывают холодной водой, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку в зависимости от того, для чего будет использоваться соус. Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок, из старых грибов бульон получается более темным.
Мясной сок
При жарке 1 кг мяса (говядина, телятина, птица) получается 100–150 г мясного сока.
Для того, чтобы получить сок высокого качества, необходимо следить за тем, чтобы пока жарятся большие куски мяса, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости (которая была бы достаточно, чтобы сок, который выделяется из мяса, не пригорел). После окончания жарки сковороду или противень с жиром и соком ставят на плиту на слабый огонь и выпаривают жидкость. Затем сливают жир и, чтобы развести сгущенный сок, который остался на дне посуды, наливают необходимое количество воды или мясного бульона и кипятят 2–3 мин. Мясной сок будет более вкусным, если мясные продукты жарить вместе с корнями петрушки или сельдерея, моркови и луком репчатым. Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, мяса птицы или к изделиям из котлетной массы. Иногда его добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, которые готовят на неконцентрированных мясных бульонах.
Пассерование муки и овощей
Пассерование муки
Пшеничная мука для пассерования должна быть мелкого помола и не ниже 1-го сорта. Ее пассеруют без жира или с жиром (на 500 г муки берут 400 г жира).
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Красная пассеровка используется для приготовления соусов красного цвета на мясном бульоне, ее готовят без жира и с жиром. При пассеровании без жира муку насыпают на сухую чистую сковороду или противень слоем не более 5 см и, помешивая деревянной лопаткой, обжаривают на плите или в духовке при 150–160°С, пока мука станет желтого или светло-коричневого цвета. Если пассеровку готовят на жире (сливочном маргарине), то жир нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и поджаривают так же, как и без жира. Белую пассеровку используют для приготовления соусов белого цвета на мясном, рыбном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку готовят так же, как и красную, без жира и с жиром (сливочное масло или сливочный маргарин), но нагревают муку при температуре 110–120°С, не допуская изменения его цвета.
Пассерование корней и лука
Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и лук репчатый для соусов нарезают кубиками (5–6 мм), соломкой, ломтиками толщиной 1–2 мм.
Если после окончания варки овощи вместе с соусом необходимо предположить через мясорубку или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения. Для пассерования овощей используют различные растительные и животные жиры, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также блюд, к которым этот соус подают. Например, при приготовлении
молочного и сметанного соусов пассеровать лук нужно на сливочном масле. Для пассерования лука и корней для красных мясных и многих рыбных соусов можно использовать сливочный маргарин. Для пассерования 1 кг свежих овощей используют 120–150 г жира. Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют на жире. В сотейнике или кастрюле с утолщенным дном нагревают жир примерно до 105–110°С, кладут лук и, когда она слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, время от времени помешивая, продолжают нагревать до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. Не стоит допускать пережаривание овощей. Слой корней и лука при пассеровании не должен превышать 5–6 см.Пассерование томата-пюре
Томат-пюре, которое будет использоваться для приготовления соуса, пассеруют, добавив 5-10 % жира от веса томата.
В сотейнике или сковороде растапливают сливочное масло или сливочный маргарин, добавляют протертое через сито томат-пюре и пассеруют 30–50 мин. В зависимости от качества томата, время от времени томатную массу перемешивают.
Красные соусы
Соус красный основной
На 1 кг соуса: 1 л коричневого бульона, 50 г кулинарного жира, 60 г муки, 200 г томата-пюре, 100 г моркови, 50 г лука репчатого, 30 г петрушки (корень), 25 г сахара, специи: перец, лавровый лист и соль по вкусу.
Мелко нарезают лук, морковь, петрушку и жарят на сливочном масле, добавляют томат-пюре, жарят еще 10–15 мин. Муку пассеруют, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета, охлаждают и разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, размешивают и соединяют с кипящим бульоном. Затем добавляют пассированные овощи и варят 45–60 мин. В конце добавляют соль, сахар, горошка черного перца, лавровый лист. Соус процеживают, протирают овощи через сито и снова доводят до кипения. Этот соус используют как основу для приготовления других соусов, производных от него. Когда же его используют как самостоятельный соус, то заправляют сливочным маслом или маргарином и подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосисок, сарделек и т. п..
Охотничий соус
8 порций: 750 г основного красного соуса, 45 г маргарина сливочного, 30 г сливочного масла, 200 г лука репчатого, 150 г томата-пюре, 100 г виноградного вина, 150 г шампиньонов, 5 г сахара, 10 г зелени петрушки или укропа, вегета по вкусу.
Лук мелко нарезают и пассеруют на маргарине, добавляют измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеруют 5–7 мин. Затем добавляют виноградное вино, уваривают на 1/3 первоначального объема, добавляют красный основной соус, пассированный томат-пюре, сахар, вегету, соль и варят 10–15 мин. После окончания варки в соус добавляют измельченную зелень, заправляют сливочным маслом. Охотничий соус подают к жареной дичи, котлет из телятины, баранины и биточков из дичи.
Красный соус с перцем
8-10 порций: 1 л основного красного соуса, 70 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 г перца красного или черного острого молотого.
Горячий красный основной соус солят, добавляют черный или красный перец, растертый с солью чеснок. Нагревают до кипения, процеживают через сито. Посуда с соусом ставят на водяную баню, добавляют масло и хорошо перемешивают. (Для вкуса можно добавить мясного сока: 100 г сока на 1 л соуса, соответственно уменьшают на 100 г количество красного соуса.) Соус подают к блюдам из котлетной массы, к ветчине, сарделек, сосисок, рагу, мяса тушеного и запеченного.
Соус с красным перцем и уксусом
6-8 порций: 850 г красного основного соуса, 100 мл бульона, 100 г фюме, 75 г уксуса виноградного 9 %-ного, 70 г масла сливочного, 20 г лука репчатого, 20 г моркови, 40 г петрушки или сельдерея, 5 г сахара, по маленькой щепотке толченых тмина и гвоздики, тертого мускатного ореха, на кончике ножа перца красного молотого и вегето, зелень, соль по вкусу.
Мелко нарезанные корни и лук заливают виноградным уксусом и бульоном, кладут специи, измельченную зелень петрушки и тушат на слабом огне под крышкой 20–25 мин. Когда жидкость уварится на 2/3, вливают красный основной соус и варить 15–20 мин. В конце варки добавляют фюме, соль, сахар, вегету. Готовый соус отцеживают и заправляют сливочным маслом и красным перцем. Подают с уксусом до жареного мяса, мяса курицы, цыплят, шашлыков.