Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Галушки с орехами

4 порции: 1,2 кг картофеля, 360 г муки, 100 г масла сливочного, 120 г ядер грецких орехов или свежего сыра, соль по вкусу.

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, отцеживают, добавляют муку, солят, перемешивают до однородной массы или протирают через редкое сито. Из полученной массы столовой ложкой, смоченной в жире, отделяют галушки овальной формы и опускают в кипящую воду, варят, пока не поднимутся на поверхность, отцеживают. Готовые клецки перекладывают на тарелки в один слой, поливают растопленным маслом, сверху посыпают молотыми зернышками грецких орехов или свежим сыром. Подают на стол горячими.

Галушки картофельные с сухарями

4 порции: 1,2 картофеля, 360 г муки, 2 яйца, 50 г масла сливочного, 80 г сухарей молотых, 60 г жира, соль по вкусу.

Картофель отваривают в мундире, очищают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль, вымешивают и раскатывают валками. Затем разрезают на палочки и варят в соленой воде до готовности, отцеживают, откидывают на дуршлаг. Готовые клецки переводят на порционные тарелки, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают жареными сухарями и перемешивают. Подают горячими.

Галушки картофельные с салом

4 порции: 1 кг картофеля, 200 г муки, 2 яйца, 100 г лука репчатого, 100 г копченого сала, соль по вкусу.

Вареный картофель протирают сквозь сито горячей, охлаждают, к дают муку, яйца и хорошо вымешивают. Подготовленной массой наполняют кондитерский мешок и слегка выдавливают в кастрюлю с кипящей водой, обрезая ножом равномерные куски. Галушки варят до готовности. Сваренные галушки отцеживают, заправляют горячим жареным копченым салом с луком. Подают горячими.

Страпачки с сыром

4 порции: 800 г картофеля, 160 г муки, 1 яйцо, 160 г сыра, 100 г шпика, соль по вкусу.

К тертому картофелю добавляют муку, яйцо, соль и все перемешивают. Массу перетирают через дуршлаг над кастрюлей с подсоленным кипятком, чтобы куски массы падали в кипящую воду. Варят на слабом огне, следя, чтобы страпачки хорошо сварились и не слипались. Вареные страпачки отцеживают, посыпают тертым сыром и поливают горячим жиром, вместе со шкварками. Подают горячими.

Страпачки с капустой

Готовят по рецепту «Страпачки с сыром» (см. предыдущий рецепт), но заправляют тушеной капустой.

Страпачки с луком

4 порции: 800 г картофеля, 160 г муки, 1 яйцо, 200 г лука, репчатого, 100 г шпика, соль по вкусу.

Готовят по рецепту «Страпачки с сыром». Сваренные страпачки процеживают, заправляют жареным вместе с нарезанным кубиками салом, луком и хорошо перемешивают. Подают свежими и горячими.

Гомбовцы картофельные

4 порции: 640 г картофеля, 160 г пшеничной муки, 2 яйца, 120 г повидла, 60 г сухарей молотых, 80 г масла сливочного, соль по вкусу.

Вареную в подсоленной воде картофель пропускают через мясорубку, добавляют муку, яйцо и хорошо вымешивают до однородной массы. Массу раскатывают, вырезают кружочками, на каждый кладут густое повидло, края заворачивают, формируют гомбовцы в виде шариков. Варят 7–9 мин. Вареные гомбовцы вынимают шумовкой, перекладывают на сковороду с жареными на масле сухарями и обваливают в них. Подают горячими.

Гомбовцы картофельные со сливами

4 порции: 800 г картофеля, 200 г муки, 20 г жира, 2 яйца, 250 г свежих слив или 320 г консервированных, для coyсу: 120 г масла сливочного, 60 г сухарей молотых, 40 г сахара.

Отваренный в кожуре картофель очищают и еще горячем протирают сквозь сито. Охлажденный картофель смешивают с мукой, яйцом, жиром, вымешивают и раскатывают тесто. Нарезают тесто кусками и с каждого формируют лепешку. На середину лепешки кладут сыра сливу, края соединяют и формируют шарики – гомбовцы. Варят в кипящей подсоленной воде на умеренном огне, пока гомбовцы не поднимутся на поверхность. Сваренные гомбовцы достают шумовкой, дают стечь воде и перекладывают в тарелки. Готовят соус из сухарей, для которого сливочное масло нагревают, пока не испарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем процеживают и добавляют поджаренные сухари и сахар. Приготовленным соусом поливают гомбовцы и подают горячими.

Колбаски картофельные

4 порции: 840 г картофеля, 30 г муки, 40 г манной крупы, 2 яйца, 30 г шпика, соль по вкусу.

Вареный в кожуре картофель протирают, добавляют муку, манную крупу, яйца и хорошо перемешивают. Из массы формируют продолговатые колбаски, осторожно опускают в подсоленную горячую воду и варят 15–20 мин. Сваренные колбаски перекладывают на тарелки, поливают горячим жиром, из сала, вместе со шкварками.

Картофельные сырники

4 порции: 1 кг картофеля, 200 г твердого сыра, растительное масло для жарки, соль по вкусу. Картофель отваривают в мундире, очищают. Картофель и сыр натирают на мелкой терке, перемешивают. Из полученной массы формируют круглые лепешки и обжаривают на масле до румяной корочки. Подают горячими.

Картопляники с сыром

4 порции: 1 кг картофеля, 200 г сыра, 100 г масла сливочного, масло, 3 ст. ложки молотых сухарей, соль, вегета.

Горячий отваренный картофель протирают сквозь сито, добавляют сливочное масло, сыр, соль и хорошо все перемешивают. Из массы формируют котлетки, обваливают в сухарях и обжаривают с обеих сторон на масле. Подают в сметанно-чесночном соусом.

Картопляники с грибами 1

4 порции: 1 кг картофеля, 500 г свежих грибов, 200 г репчатого лука, масло, вегета, соль.

Свежие грибы, не требующие предварительного отваривания (например, шампиньоны, белые, подберезовики, лисички и т. д.) перебирают, чистят, промывают, мелко нарезают и жарят. Отдельно пассеруют мелко нарезанный лук. Отваренный очищенный картофель протирают сквозь сито и смешивают с грибами и луком, подсаливают. Из готовой массы формируют котлетки, обваливают в сухарях и обжаривают с обеих сторон на масле. Подают со сметаной.

Картопляники с грибами 2

4 порции: 800 г картофеля, 2 яйца, 50 г маргарина, 60 г сушеных грибов, 160 г лука репчатого, 30 г маргарина, 40 г муки, 80 г масла, 150 г сметаны, соль и перец черный молотый по вкусу.

Вареный картофель протирают сквозь сито, добавляют сырые яйца, маргарин, солят и хорошо вымешивают. Картофельную массу разделяют на шарики, а из них раскатывают кружочки, на которые кладут подготовленный грибной фарш, формируют в виде пирожков, панируют в муке и жарят на масле до готовности.

Для приготовления фарша: замачивают грибы на 3–4 часа., варят до готовности, мелко нарезают, смешивают с пассерованным луком и заправляют перцем. Картопляники подают горячими со сметаной.

Картопляники по-виноградовски