Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

Соус с корнеплодами

800 г красного основного соуса, 45 г маргарина сливочного, 50 г цибули-порея, 75 г лука репчатого, 100 г моркови, 30 г зелени петрушки и сельдерея, 40 г репы, 100 г вина (мадеры), 30 г горошка зеленого консервированного, 30 г фасоли стручковой консервированной, 1 лавровый лист, 3 шт. перца черного горошком, вегету по вкусу.

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезают ломтиками или кубиками и пассеруют на сливочном маргарине, добавляют горячий красный основной соус, вино, перец горошком, лавровый лист, соль и варят на слабом огне 15–20 мин. Консервированный перец и фасоль откидывают на дуршлаг. В конце варки добавляют зеленый горошек и нарезанные кусочками стручки фасоли, вегету. Соус можно готовить и без вина. Соус подают к тушенки и в некоторых других блюд.

Соус для тефтелей

8 порций: 800 г красного основного соуса, 40 г маргарина сливочного, 100 г лука репчатого или зеленого, 20 г петрушки (корень) или сельдерея (корень), 50 г перца сладкого зеленого, 80 г моркови, 100 г вина (мадеры), 4–5 шт., перца горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Морковь, петрушку или сельдерей, лук и сладкий перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на сливочном масле или маргарине. Готовые овощи соединяют с красным основным соусом, добавляют перец душистый, лавровый лист, соль и варят при слабом кипении 10 мин. В конце варки в соус вливают вино (можно приготовить и без вина). Соус подают к тефтелей, котлет.

Соус с кагором

8 порций: 1 л красного основного соуса, 150 г вина (кагора), 70 г масла сливочного.

Первый способ. В готовый красный соус добавляют вино (кагор) доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Второй способ. Вино наливают в сильно нагретую сковороду. Когда оно закипит, соединяют с красным основным соусом и заправляют сливочным маслом. Соус подают к филе, тушеного мяса, котлет, почек телячьих жареных, отварной буженины, языка, изделий из котлетной массы.

Соус с вином и костным мозгом

8-10 порций: 500 г красного основного соуса, 60 г лука репчатого, 40 г петрушки и сельдерея (корень), 100 г красного виноградного вина, 100 г фюме, 3 г перца черного горошком, на кончике ножа перца красного острого и тертого мускатного ореха.

Мелко нарезанный лук, петрушку и сельдерей, черный перец и гвоздику кладут в глубокий сотейник или сковороду, заливают красным вином и уваривают под крышкой на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь вливают красный основной соус, добавляют фюме, тертый мускатный орех и варят 15–20 мин. при слабом кипении. Готовый соус снимают с огня, заправляют красным острым перцем и процеживают. При подаче на стол кусочки отварного костного мозга (200 г) кладут на филе или бифштекс и заливают соусом. Можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

Соус с вином и чесноком

8 порций: 800 г красного основного соуса, 150 г костей с копченостей, 100 г красного виноградного вина, 200 г уксуса виноградного, 50 г лука зеленого, 60 г сельдерея и петрушки (корень), 1 зубок чеснока, 2 г перца черного горошком, на кончике ножа перца красного острого, соль по вкусу.

В кастрюлю выливают виноградный уксус, добавляют измельченные кости с копченостей, измельченные петрушку и сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варят на слабом огне 15–20 мин. Затем доливают горячий красный основной соус и варить до густоты сметаны. После этого соус процеживают, вливают красное вино, добавляют красный перец, соль и еще раз доводят до кипения. Соус с вином и чесноком подают к блюдам из дичи и домашней птицы.

Соус луковый

На 1 кг соуса: 800 г красного основного соуса, 400 г лука репчатого, 80 г маргарина сливочного, 20 г масла сливочного, 45 г 9 %-ого уксуса, специи по вкусу.

Нарезанный лук кладут в сотейник с разогретым маргарином и поджаривают до золотистого цвета. Добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 5–7 мин., смешивают с красным соусом, солят и варят в течение 10–15 мин., заправляют маслом.

Луковый соус с грибами

10 порций: 800 г красного основного соуса, 300 г лука репчатого, 45 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 50 г грибов белых сушеных или 150 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, 2–4 шт. перца черного горошком, лавровый лист по вкусу.

Сушеные грибы промывают теплой водой, замачивают в холодной воде на 4–5 часов и в той же воде отваривают до готовности. Готовые грибы нарезают тонкими ломтиками или секут. Мелко нарезанный лук пассеруют на маргарине, добавляют вареные грибы, перец, лавровый лист и обжаривают еще 5–6 мин. Добавляют вино и уваривают его на 1/3 от первоначального объема, после чего соединяют с красным основным соусом, добавляют соль и варят 10–15 мин. при слабом кипении. Готовый соус заправляют маслом. Соус используют для запекания овощей, рыбы, мяса.

Луковый соус с горчицей

8-10 порций: 800 г красного основного соуса, 300 г лука репчатого, 45 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 25 г горчицы столовой, 50 г томата-пюре, 0,5 г перца черного горошком, лавровый лист по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на маргарине, добавляют перец, лавровый лист, красный основной соус, соль и варят 10–15 мин. Соус заправляют горчицей, томатом-пюре, маслом. Готовый соус не стоит кипятить, так как горчица свернется крупинками! Соус подают к мясным биточков, котлет, тушенки, поджаренной колбасы, сосисок, сарделек или используют для приготовления рагу и т. д..

Кисло-сладкий соус с орехами

8 порций: 750 г красного основного соуса, 50 г масла сливочного, 120 г чернослива, 50 г изюма, 50 г орехов грецких, 50 г красного виноградного вина или 30 г уксуса 9 -% ного, 20 г сахара, 50 г хрена, 3–4 шт. перца черного горошком, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Чернослив промывают, отваривают. Отвар сливают, в него добавляют красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варят 10–15 мин. После этого соус процеживают, заправляют сахаром, солью, сливочным маслом, добавляют отваренный чернослив без косточек, ошпаренный изюм, очищенные от пленки и мелко нарезанные ядра грецких орехов, доводят до кипения и варят 1–2 мин. При подаче на стол соус посыпают тертым хреном. Подают соус к блюдам из вареного мяса.

Соус с апельсинами

8-10 порций: 800 г красного основного соуса, 100 г красного виноградного вина, 200 г апельсинов, 20 г сахара, 70 г масла сливочного.

Красное вино уваривают до ½ первоначального объема, затем в него кладут нарезанную мелкой соломкой цедру от апельсинов (цедру срезают тонким слоем, нарезают тонкой соломкой и ошпаривают кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавляют вино с цедрой и варят 10–15 мин. Затем в соус наливают апельсиновый сок, добавляют сахар, соль и заправляют сливочным маслом. Перед подачей на стол в соус добавляют кусочки апельсина. Соус можно готовить из мандаринов. Соус подают к жареной утки, куропатки.

Соус из шампиньонов с помидорами

8 порций: 650 г красного основного соуса, 30 г масла сливочного, 60 г маргарина сливочного, 100 г помидоров, 300 г лука репчатого, 100 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, щепотка вегето, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промывают в холодной воде, шинкуют и обжаривают на сливочном маргарине. Обжаренные шампиньоны добавляют к пассерованному луку, затем кладут нарезанные ломтиками помидоры, вливают белое виноградное вино и тушат в кастрюле под крышкой 15 мин. Подготовленные продукты соединяют с красным основным соусом и варят 10–15 мин. В готовый соус добавляют соль, вегето, зелень петрушки, перемешивают и заправляют сливочным маслом. Соус подают к филе, тушеное мясо, биточков из мяса, к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.