Русская печь

Сушка яблок и груш. Собранные яблоки тщательно промывают, да-

ют обсохнуть и с помощью специального трубчатого ножа удаляют сердцевину вместе с семенами и плодоножкой. Для изготовления ножа используют листовую сталь толщиной около 1 мм (рис. 87, а).Вырезанную заготовку сгибают на цилиндрической оправке и вставляют деревянную ручку, выточенную на токарном станке или же вырезанную вручную.

Яблоки с удаленной сердцевиной можно разрезать двумя способами. При первом способе яблоки разрезают (в зависимости от их величины) на четыре, шесть или восемь сегментов (рис. 87, б).Для сушки нарезанные дольки рас кладывают на деревянном лотке или металлическом противне кожурой вниз. Если же яблоки разрезают кружочками (рис. 87, в), то их нанизывают на деревянные шампуры и укладывают на зарубки универсальной сушилки. Однако для этих целей можно использовать деревянные лотки, на бортиках которых сделаны небольшие зарубки.

Сушилки и лотки с яблоками отправляют в печь в то время, когда температура в ней опустится до 70–80 °C.

Обычно после сушки яблоки приобретают золотистый цвет, но если желают, чтобы они остались белыми, то перед сушкой их опускают на две-три минуты в слабый раствор поваренной соли (на 1 литр воды 1 чайная ложка соли).

Русска я печь 255

При температуре 80 °C яблоки высыхают примерно за восемь часов, то есть в течение одной ночи. Для ускорения сушки яблоки можно загрузить в печь при температуре 95—100 °C. Но в этом случае через каждые 40–50 минут плоды вынимают, охлаждают и вновь помещают в печь. Когда же температура опустится до 80°, яблоки из печи больше не вынимают и оставляют в ней до утра. Когда сушка будет окончательно завершена, то из 10 кг яблок получают примерно 1,1 кг сушеных плодов. Обычно в русской печи сушат мелкие лесные груши. По содержанию полезных веществ они намного превосходят крупноплодные культурные сорта груш. В на-

СУШКА ЯГОД

Перед сушкой ягоды с плотной кожицей хорошо промывают в воде и провяливают. Хотя землянику, ежевику и малину не моют, но проветривают, чтобы удалить влагу с поверхности. При этом желательно, чтобы ягоды были слегка недозрелыми.

Сушка малины.При сушке ягод малины обильно выделяется сок, и если ягоды лежат толстым слоем, то постепенно они слипаются в комки. Чтобы этого не происходило, ягоды должны лежать как можно просторнее, имея возмож ность обсыхать со всех сторон, в том числе и снизу. Поэтому для сушки малины больше подходят специальные деревянные рамки с натянутой на них рядниной (хол-

родной медицине отвары из сушеных груш издревле использовались при желудочных заболеваниях, а также как жаропонижающее средство. Измельченные плоды применялись для приготовления суррогатов кофе и чая. Сушат груши при той же температуре, что и яблоки. Но поскольку они намного сочнее яблок, сушка длится несколько дольше. Окончательно они высыхают после двух топок. Однако если лесные груши сушат не целиком, а разрезанными на две половинки, то срок сушки намного сокращается. Перед отправкой в печь груши укладывают на противни и лотки разрезанной стороной вверх (рис. 87, д).

стом с редким переплетением нитей). На универсальной сушилке вмещается ровно шесть таких рамок (рис. 87, е).Сушилку с ягодами вдвигают в духовую камеру печи в то время, когда температура внутри нее будет примерно 60 °C.

Поскольку ягоды малины содержат очень много влаги, высушить в один прием их не удается. Поэтому после очередной топки печи сушку повторяют. Высушенные ягоды должны иметь светло-малиновый цвет с легким белесоватым нале том.

256 Геннади й Федото в

Сушеная малина — старинное народное средство, применяемое при всех простудных заболеваниях. Особо ценными лечебными свойствами обладает так называе мая порушка— отвар из сушеной малины с медом. Разумеется, ее лечебный эффект намного усиливается, если больной, выпив снадобье, ложится на теплую печь, чтобы хорошо пропотеть.

Сушка рябины. Издревле в народную фармакопею входили горькие ягоды рябины. Начиная с Петра-Павла-рябинников (23

сентября) повсюду в деревнях приступали к сушке рябины. Прихваченные первыми утренни ми заморозками ягоды рябины теряют часть горечи и становятся приятными на вкус.

Сушить ягоды рябины нужно очень быстро. Они лучше просыхают в гроздьях, которые подвешивают на шампурах сушилок. В печь сушилку отправляют в тот момент, когда она остынет до 40–50 °C. Если за одну ночь ягоды рябины не высохнут, их временно ставят на печь и досушивают пос-

Рис. 87

Русска я печь 257

ле следующей топки. Высохшие ягоды отделяют от плодоножек, а затем высыпают в чистые холщовые мешочки, которые хранят в сухом месте, где-нибудь за печкой. В зимнее время из рябины, смешанной с плодами шиповника, исстари готовили витаминный чай. Настой из ягод рябины полезен при ревматизме, подагре, гипертонической болезни, отложении солей, камнях в почках и мочевом пузыре, болезни печени. Если чай пить постоянно, то он снижает кровяное давление, нормализует обмен веществ, снимает головную боль и улучшает настроение.

Сушка шиповника. Вслед за рябиной начинали собирать шипов ник. К концу сентября он приобретал яркий оранжево-красный цвет. По народному поверью, покровительницей этих плодов была святая Ирина или Арина. Считалось, что больше всего полезных веществ содержится в плодах шиповника, собранных на Арину- шиповницу, то есть 1 октября. Чтобы шиповник не терял своих лечебных свойств, его быстро сушили в русской печи. Особенно хорошо высыхает в печи шиповник, прихваченный осенними заморозками. Плоды рассыпали тонким слоем на противни и от правляли в печь в то время, когда температура в ней падала до 80–90 °C. Для более интенсивной циркуляции воздуха между заслонкой и устьем печи обязательно оставляли небольшой зазор. Если при первой сушке шиповник сморщивался и оставался при

этом мягким, то после следующей топки его отправляли в печь, чтобы досушить окончательно. Сушка черемухи.Ягоды черемухи сушат после созревания. Как правило, ее ягоды помещают в печь при температуре 50–60 °C. Когда-то на Урале, русском Севере и в Сибири ягоды черемухи за готавливали наравне с хлебом.

«Ягода маленька, а всему свету миленька», — ласково говорили сибиряки. В ягодах черемухи содержатся яблочная и лимонная кислоты, сахар, миндальное масло, витамины и дубильные вещества. Собранные спелые ягоды сушили на больших противнях в вольной русской печи, а затем, как и зерно, отвозили в мешках на мельницу. Обратно с мельницы возвращались с мешками розово- коричневой муки, пахнущей душистым миндалем. Черемуховую муку хозяйки подмешивали к ржаной или пшеничной и на этой смеси затворяли тесто. Хлеб, выпеченный из такой муки, был духовитым и имел своеобразный, очень приятный вкус. Та же мука, только с медом или сахарным песком, круто заваривалась кипят ком, и тогда получалась вкусная и питательная черемуховая болтушка. Шла мука и для начинки пирогов и ватрушек.

В наше время некоторые хозяева также сушат и мелют черемуху, пуская ее на приготовление оригинальных старинных кушаний.

258 Геннади й Федото в

Смолотые или просто высушенные ягоды хранились где-нибудь у печи в сухом, недоступном для мышей месте. Например, мешочки с витаминным снадобьем нередко подвешивали на крючках у голбца. Лук и чеснок не только хранили, но и подсушивали у печи.

Сушка и хранение лука и чеснока.Когда в начале осени наступал так называемый Луков день (17 сентября), земледельцы приступали к сбору лука. Если погода была хорошая, лук выдергивали и оставляли подсыхать на грядках. В плохую погоду его рассыпали под навесом. Но все же окончательно лук досушивали у русской печи. Лук высыпали в небольшие мешки из ряднины, которые клали на воронцыили грядки —спе циальные полки, сделанные из жердей, толстых брусьев или широких досок (рис. 88, а).Воронцы в курной избе шли вдоль стен, а грядки одним концом опирались на печной столб, примыкающий к углу печи, а другим — на один из венцов рубленой стены, примерно на высоте вытянутой руки рослого человека. Первоначально над устьем черной печи вместо полки из брусьев и досок укрепляли две или три жерди на небольшом расстоянии друг от друга — грядки. Именно об этих печных грядках, а не огородных, говорилось в очень древней народной загадке: «Сидит баба на грядках, вся в заплатках, кто на нее не взглянет, всяк заплачет». В народных сказках большая любительница печного тепла Баба Яга, ложась отдыхать

на печь, клала на грядки свой длинный нос или такие же груди. В одной из сказок говорится: «Сама на печи, а груди на грядках». Но все же лук не всегда хранили на грядках и воронцах навалом. Иные хозяева, не жалея времени, плели из лука плетенки, в которых все луковицы были на виду, и им всем был доступен сухой теплый воздух, исходящий от печи. Прогретый печным теплым воздухом лук становился устойчивым к различным заболеваниям. Часть лука оставалась висеть у печи. Хозяйки использовали его во время приготовления пищи. Другую часть, предназначенную для длительного хранения, помещали в голбце (рис. 88, б).Луковая плетенка, висевшая у печи, была удобна тем, что она была всегда под рукой и хозяйка в любое время могла взять одну-две луковицы. И конечно же, золоти стые гирлянды украшали кухню, или бабий кут,как говорили в старину