Русские народные блюда
Шрифт:
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ГРИБАМИ
1 стакан ядрицы, 20–30 г белых сушеных грибов, 2–5 стакана воды, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли. 30 г сливочного масла.
Сухие грибы ошпарить кипятком, промыть, залить на 2–3 часа холодной водой, дать им набухнуть, после чего отварить до готовности. Затем грибы откинуть на дуршлаг, грибной отвар процедить, влить в горшок, довести до кипения, посолить, опустить в него нашинкованные грибы, поджаренную гречневую крупу, размешать. Загустевшую кашу поставить в духовку и довести ее до готовности. При подаче к столу добавить в кашу обжаренный лук.ГОРОХОВАЯ КАША
2 стакана сушеного гороха, 2–3 столовые ложки масла, молока или сливок, 1 головка лука.
Горох всыпать в холодную воду, поставить вариться и варить до загустения. Затем добавить тушенный в масле рубленый лук и столько молока или сливок, чтобы получилась в меру густая каша.
Подавать к вареной свинине.КАРТОФЕЛЬНО-КРУПЯНАЯ
1 кг картофеля, 150 г ячневой крупы, 50 г сливочного масла, 100 г свиного сала, 120 г лука, соль.
На дно кастрюли кладут нарезанный крупными кусками картофель, всыпают крупу, заливают водой и варят до готовности продуктов, затем добавляют масло и быстро толкут до образования однородной массы. Горячую кашу подают с поджаренным на сале луком.БРЮКВЕННАЯ КАША
800 г брюквы, 80 г репчатого лука, 300 мл молока, 25 г муки, 50 г сливочного масла.
Отваривают брюкву, готовят из нее пюре, добавляют в него обжаренный на масле лук, соль, вливают молоко с предварительно замешанной мукой. Ставят кашу на слабый огонь и, помешивая, подогревают в течение 5–7 минут.БРЮКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША
400 г брюквы, 800 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г сливочного маргарина или масла, 300 мл молока.
Из отваренной брюквы и картофеля готовят пюре, заправляют его обжаренным на масле или маргарине луком и молоком.КАПУСТНАЯ КАША
1 кг капусты, 80 г ячневой крупы, 400 мл молока, 100 г свиного сала, соль.
Капусту нарезают, засыпают ячневой крупой, вливают немного воды и тушат до тех пор, пока крупа наполовину не сварится. Затем вливают молоко, кладут сало, солят и тушат до разваривания всех продуктов.
Готовую кашу перемешивают.РИС С ФАСОЛЬЮ ПО-КУБИНСКИ
200 г риса, 400 мл воды, 70 г фасоли, 70 г сырокопченой грудинки, 120 г репчатого лука, 80 г маринованного перца, 10 г чеснока, 50 г топленого сала, перец, соль.
Подготовленный рассыпчатый рис смешивают с отваренной фасолью, добавляют мелко нарезанную грудинку, поджаренную с репчатым луком, маринованным перцем и посыпанную натертым чесноком. Все перемешивают и тушат 8–10 минут под крышкой. Подают как самостоятельное блюдо и на гарнир.РОЖДЕСТВО
Православная церковь празднует Рождество Христово в ночь с 6 на 7 января по новому стилю, католическая – 25 декабря.
Рождественский стол
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
2 ноги, губы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, 1–2 лавровых листа, 10 горошков черного перца, соль.
Ноги и губы тщательно подготовить: опалить, оскоблить, вымыть с помощью щетки, положить в большую посуду (чугун, кастрюлю), добавить подготовленные коренья, залить холодной водой и варить под крышкой сначала на сильном огне, затем на медленном – не менее 6 часов. Когда коренья дойдут до готовности, вынуть их с помощью шумовки и продолжать варить студень до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон приобретет клейкообразную консистенцию. Соль и пряности добавить за 15 минут до окончания варки. Затем процедить бульон через салфетку, мясо снять с костей, нарезать его кусочками, разложить в формы, украсить звездочками моркови и других кореньев, дольками лимона, по желанию добавить мелко нарезанный чеснок, залить процеженным бульоном, дать застыть в холодной кладовке или холодильнике (в холодильник ставить студень в закрытой посуде и совершенно остывшим). Подавать с хреном, уксусом, горчицей.
ГУСЬ С АНТОНОВСКИМИ ЯБЛОКАМИ
1 гусь, 2–3 кг хороших антоновских яблок, 1/2 стакана изюма, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка сушеного майорана, соль, 1 стакан брусничного варенья или брусники, зелень петрушки и сельдерея.
Подготовить по всем правилам тушку гуся (ощипать, натереть мукой, опалить, выпотрошить, тщательно промыть), натереть солью, толченым тмином, майораном снаружи и изнутри, нафаршировать яблоками, очищенными от кожицы и семечек и смешанными с промытым и набухшим изюмом, зашить. Самые красивые яблоки сохранить для сервировки блюда.
Положить гуся спинкой вниз, на донышко противня плеснуть немного воды или сухого вина и поставить в хорошо разогретую духовку. Как только тушка гуся начнет зарумяниваться, часто поливать ее выделяющимся соком, а температуру в духовке убавить.
Когда гусь хорошо зарумянится, стоит проверить, готов ли он и внутри. Для этого надо иглой проткнуть тушку в нескольких местах. Выделяющийся светлый сок – убедительное свидетельство готовности гуся. Если же сок розовый, а поверхность гуся достаточно зарумянилась, надо покрыть тушку плотной бумагой, смоченной водой. Готового гуся положить на разделочную доску, снять нитки, вынуть яблоки с изюмом, разрезать гуся на порции. Эти операции лучше выполнять с помощью специальных ножниц для разрезания птицы. Положить куски гуся на блюдо, придав форму целой птицы, надеть папильотки. Вокруг положить дольки яблок с изюмом, на них – целые испеченные яблоки с брусникой,
гарнировать «островками» брезерованной моркови, мочеными райскими яблочками, корнишонами, украсить блюдо зеленью петрушки или сельдерея.Гусь с яблоками – традиционное праздничное блюдо многих народов для Новогоднего стола, свадьбы, семейного торжества.ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК ИЛИ МЯСО
300 г отварного языка или мяса, 300 г мясного бульона, 10–12 г желатина, морковь, помидоры, зелень.
Желатин замочить в холодной воде на 20–30 минут, затем растворить в горячем прозрачном и заправленном мясном бульоне. Если желатин недостаточно чистый, процедить бульон через марлю над ситом. Язык или мясо нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 3–4 мм. Лучше будут выглядеть куски мяса поменьше, весом 25–30 г. Ломти уложить в посуду с плоским дном с промежутками в несколько сантиметров. На холодный ломоть положить кусочек красиво нарезанной моркови и маленький листочек зелени, залить тонким слоем бульона. Бульон должен быть слегка застывшим. Спустя некоторое время долить оставшийся бульон и выставить в холодное место на 3–4 часа.
Перед сервировкой нарезать заливное острым ножом на одинаковые части и выложить на блюдо. В качестве украшения употребляются листья зеленого салата, помидоры, ломтики лимона и пр., в зависимости от времени года.ТУШЕНАЯ ШПИГОВАННАЯ ГОВЯДИНА
1 кг мякоти говядины, 100 г шпика или копченой грудинки, 1 мелкая морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, перец, кусочек хлебной корки, 1 столовая ложка муки.
Кусок мяса очистить от пленок. Шпик, петрушку и морковь нарезать на брусочки толщиной в 1/2 см. Острым ножом с узким острием проколоть мясо вдоль волокон и в проколы вложить брусочки шпика и кореньев. Шпигуется весь кусок. Затем натереть мясо солью и перцем. Для того, чтобы кусок был ровным, его можно обвязать шпагатом. Затем обжарить мясо в разогретом жиру до образования коричневой корочки, подлить немного горячей воды и вместе с хлебной коркой тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет готово. Соусу можно придать красивый цвет, положив в него кусок сырой свеклы. Мясо вынуть, в соус добавить разведенную в небольшом количестве жидкости муку и варить 5 минут. Затем соус процедить, овощи протереть через сито и положить в соус.
Снять с мяса шпагат. Нарезать жаркое поперек волокон на ломти и подать на стол с жареным или запеченным картофелем, овощным салатом. Соус подать отдельно.
Тушеная говядина вкуснее с кисло-сладким соусом, заправленным вареньем из черной смородины или изюмом и сливами.ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ПИВЕ
500 г говядины (мякоти), 40 г жира, соль, перец, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка горчицы, 1/2 л темного пива, тмин, лимонная цедра, несколько хлебных корок.
Репчатый лук натереть или мелко нашинковать, смешать с солью, перцем и горчицей. Полученной смесью натереть мясо и выставить не менее чем на 30 минут на холод. Заправленное мясо быстро обжарить в горячем жиру, залить пивом, добавить тмина, лимонной цедры и хлебных корок. Тушить в плотно закрытой посуде на слабом огне, пока пища не будет готова.
Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломти и положить на подогретое блюдо. На гарнир подать печеный или жареный картофель, обжаренную брюкву. Вместо салата подать соленые огурцы.ФИЛЕ, ПОДЖАРЕННОЕ НА ШАМПУРЕ
1 небольшой кусок филе (700–800 г), 1 большая головка лука, 100 г винного уксуса или кислого вина, соль, перец, сушеные ягоды барбариса, жир.
Филе очистить от пленки и разрезать на куски так, чтобы их удобно было жарить на шампуре, куски мяса вместе с приправами и вином положить в фаянсовую или стеклянную посуду и поставить на 2–3 дня на холод. Затем маринованное мясо обсушить, насадить на шампур и жарить, поворачивая его над горящими углями. Во время жарения смазывать мясо растопленным жиром.
Жареное мясо едят с острым соусом и салатом из лука и петрушки. Лук нарезать тонкими кольцами, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки, заправить уксусом, небольшим количеством соли и сахара.ТУШЕНОЕ МЯСО С БРУСНИКОЙ
500 г говядины, 2 луковицы, 60 г жира, 1 столовая ложка муки, соль, перец, тмин, майоран, 1/2 стакана брусники.
Мясо нарезать на маленькие кубики или брусочки, обвалять в муке и обжарить в жиру. Вместе с мясом обжарить лук, добавить соль, перец, толченый тмин, майоран и бруснику. Тушить под крышкой, время от времени добавляя воду, чтобы мясо не подгорало. Подается на стол с овощами, макаронами или вермишелью.ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ
400 г говядины, 40 г жира, 1 луковица, соль, перец, майоран, 2 дольки чеснока, рубленая цедра 1/2 лимона, 1 корень петрушки, 4–5 морковки, 4 ломтя капусты, 8–10 картофелин, зелень.
Очищенное от сухожилий мясо нарезать на кубики или бруски и поджарить. Вместе с мясом обжарить лук, затем подлить немного горячей воды и положить приправы. Тушить в закрытой посуде на слабом огне, пока мясо не станет наполовину готовым. Затем положить на мясо нарезанную вдоль морковь, куски капусты и поверх всего разрезанный на четыре части картофель. Овощи слегка посолить и тушить. В миску или на блюдо положить группами овощи и мясо с соусом.
Соуса должно остаться немного. Мясо густо посыпать зеленью.