Русские народные блюда

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ И МЯСА С КОФЕ

400 г мякоти говядины, 50 г жира, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 стакан крепкого кофе, 1 стакан воды, 4 моркови, 200 г стручков фасоли, 10–15 шт. чернослива, соль, сахар, 100–150 г сливок, зелень. Очищенное от пленок мясо нарезать на кубики размером в 2 см и подрумянить в горячем жиру в гусятнице. Там же слегка подрумянить нарезанный кольцами лук, добавить соль и кофе. Тушить на слабом огне почти до полной готовности. Затем добавить разрезанную пополам или на четыре части морковь и вымытый чернослив. Через некоторое время добавить нарезанные стручки фасоли и немного горячей воды. Тушить на слабом огне до полной готовности. Во время тушения следить за тем, чтобы мясо не подгорало. Прежде чем снять с огня, добавить разведенную сметаной муку, затем посыпать зеленью. Сервировать прямо в гусятнице. На гарнир можно подать отварной картофель.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С КВАСОМ В ГОРШОЧКЕ

500 г говядины, 40 г топленого сала, 120 г репчатого лука, 120 г моркови, 500 мл хлебного кваса, 100 г сухарей, 60 г томата-пасты, гарнир, специи. Говядину нарезают порционными кусками, морковь и репчатый лук – средними кубиками и обжаривают на жире. На эту же сковороду кладут мясо, посыпают солью, перцем и обжаривают все вместе. В конце жаренья добавляют томат-пасту. Мясо с овощами перекладывают в глиняный горшочек, добавляют квас, молотые сухари, специи и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем.

КНЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

480 г говядины, 50 г риса, 50 г сливочного маргарина, 100 мл сливок 10 %-ной жирности, соль по вкусу. Мякоть говядины, очищенную от сухожилий и жира, пропускают три-четыре раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой кашей, складывают в кастрюлю и взбивают, подливая постепенно сливки или молоко. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Из массы делают небольшие клецки, складывают их на смазанный жиром или смоченный водой противень, заливают горячей водой и отваривают. Подают с маслом.

«ЕЖИКИ»

500 г говядины, 50 г риса, 100 г репчатого лука, 50 г жира, яйцо, 25 г томата-пасты, соль, перец по вкусу. Мякоть говядины пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный, мелко нарезанный лук, сырой рис, яйцо, перец, солят и хорошо вымешивают. Массу разделывают на небольшие шарики и слегка обжаривают их на жире. Затем складывают в сотейник или глубокую сковороду, добавляют томат, лавровый лист, слегка солят, заливают водой или бульоном и тушат на слабом огне до готовности риса.

БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ ПО-КАЗАЦКИ

400 г говядины, 80 г пшеничного хлеба, 120 мл молока, 40 г комбижира, 40 г маргарина или сливочного масла, 40 г томата-пюре, 600 г рисовой каши, 500 г сметанного соуса, 20 г сыра, зелень, перец.

Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке хлебом (без корок), солью, перцем и после вымешивания снова пропускают через мясорубку и тщательно выбивают. Из массы формуют биточки, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон.На металлическое или керамическое блюдо овальной формы кладут рассыпчатую рисовую кашу, добавляют томат-пюре, на нее кладут жареные биточки, заливают их сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают, полив растопленным сливочным маргарином или маслом и посыпав зеленью.

КРОКЕТЫ МЯСНЫЕ

500 г мяса, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 80 г белого хлеба, 40 г жира, 600 г гарнира, 200 г соуса, 1/2 лимона.

Сырую говядину два-три раза пропускают через мясорубку, посыпают солью, молотым перцем, добавляют желтки, молоко, измельченную зелень петрушки и все тщательно перемешивают. Из полученной массы делают шарики величиной с грецкий орех. Смачивают их во взбитом яичном белке с солью, два раза панируют в крошках белого хлеба, жарят, как обычно или во фритюре. В духовке доводят до готовности.

Подают крокеты, полив маслом, с жареным картофелем или фасолью в томате или как горячую закуску без гарнира. Отдельно можно подать ломтик лимона, острый соус.

ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ С РИСОМ

300 г говядины, яйцо, 50 мл молока, 30 г риса, 60 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 30 г сыра, 30 г белого хлеба, 1/2 лимона.

Сырую говядину вместе с репчатым луком два раза пропускают через мясорубку. Добавляют холодную рисовую кашу, измельченную зелень петрушки, соль, перец, воду или молоко, сырое яйцо и все хорошо перемешивают.

Из полученной котлетной массы делают лепешки овальной формы, панируют их в тертом сыре, смешав его с крошками белого хлеба, и жарят.Подают с жареным картофелем и ломтиком лимона.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

500 г мякоти говядины, 1 столовая ложка муки, 60 г жира, 2 головки лука, 1 столовая ложка томатного пюре, 150 г чернослива, соль, перец.

Очищенное от сухожилий мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить, обвалять в муке и подрумянить в горячем жиру. Добавить измельченного лука, томатной пасты, соли, перца и залить горячей водой или мясным бульоном. Тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет наполовину готово. Затем добавить тщательно вымытый чернослив и тушить до полной готовности. Мясо сервировать вместе с черносливом и соусом.На гарнир подать вареный или жареный картофель, отварной рис.

БАРАНИЙ БОК С КАШЕЙ

1,2 кг баранины с ребрами, 400 г гречневой крупы, 5 головок репчатого лука, 200 г сливочного масла, соль. Приготовить крутую гречневую кашу, смешать с сырым мелко нарубленным луком, и положить на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпать солью, намазать маслом, на противень налить немного бульона и жарить бараний бок до готовности и зарумянивания, часто помешивая кашу и поливая выделяющимся соком баранины, чтобы лук лучше прожарился. По желанию бараний бок можно нашпиговать чесноком.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С БОБАМИ

600 г баранины (корейка), 2 стакана воды, 400 г свежих бобов, 4 головки репчатого лука, 6 шт. лука-порея, 1 долька чеснока, соль, перец, майоран, 5–6 помидоров.

Кусочки мяса с костью (весом примерно 30 г) опустить в подсоленную воду и поставить вариться. Спустя некоторое время положить бобы, чеснок, лук-порей, соль и приправы и варить на слабом огне под крышкой до полной готовности.

Перед тем, как снять с плиты, добавить нарезанных помидоров и тушить еще 10 минут. Помешивать еду не рекомендуется.Сервировать в той же посуде. Подать с отварным картофелем.

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ И СЛИВАМИ

1 1/2 бараньей корейки, 500 г кислых яблок, 100 г сушеных слив или изюма, соль, перец, горчица.

Удалить из мяса реберные кости, мякоть отбить, натереть горчицей и солью и покрыть тонкими ломтиками яблок и вымоченными сливами без косточек. Мясо свернуть рулетом, перевязать ниткой.

Мясной рулет жарить в духовке или гусятнице 1 1/2 часа, поливая его время от времени соком, выделяющимся при жарке. Процеженный сок используется в качестве соуса.На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, салат из тыквы, тушеную свеклу.