Русские народные блюда
Шрифт:
ПТИЦА, ЖАРЕННАЯ В ОБИЛЬНОМ ЖИРЕ
400 г отварного мяса курицы, индейки или фазана, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей или нарезанного мелкими кубиками белого хлеба, соль, жир для жарки.
Разрезанное на порционные куски отварное мясо обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и, в заключение обвалять в молотых сухарях, крепко прижимая панировку к мясу. Подготовленные куски мяса обжарить в обильном жиру со всех сторон до образования светло-коричневой корочки и сразу подать на стол.
Куски мяса полить небольшим количеством растопленного масла, гарнировать поджаренным в обильном жире картофелем или картофельным пюре, тушеной морковью, горохом или грибами, отварной цветной капустой.ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
2
Цыплят разрезать пополам, натереть солью и лимонным соком. Курицу нарезать порционными кусками и варить почти до полной готовности. Из яиц, молока, масла и муки приготовить тесто, посолить, заправить мускатом или зеленью петрушки. Опустить в тесто куски курицы и обжарить их в обильном жиру до образования светло-коричневой корочки.
На гарнир подходят отварной рис или жареный картофель, тушеная морковь и горох, растопленное масло или сметанный соус с помидором, салат из огурцов и помидоров, зеленый салат.КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА С ОВОЩАМИ НА ШАМПУРЕ
1 молодая курица или 1 кг индейки, соль, лимонный сок, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени, 2 яблока или 1 апельсин, 8 мелких помидоров, фруктовый соус.
Очищенную птицу разрезать вместе с костями на порционные куски, натереть солью и лимонным соком и подержать 30 минут в холодном месте. Мясо нанизать на шампур и жарить до полной готовности, время от времени смазывая его смесью растопленного масла и рубленой зелени. На каждый шампур нанизать также ломтики яблока или апельсина и мелкие помидоры, мясо полить небольшим количеством фруктового соуса и жарить еще 5 минут. Поджаренное мясо выложить на подогретую тарелку и подать на стол вместе с овощами и соусом.КУРИЦА НА ШАМПУРЕ
600 г мяса курицы (мякоти), 1/2 стакана лимонного сока или белого вина, 1 стакан тертого лука, 1 1/2 чайной ложки соли, 1 тертый корень петрушки, 4 столовые ложки растопленного сливочного масла или растительного масла, 1 чайная ложка пряного соуса.
Нарезать мясо на небольшие куски, положить их на 3–4 часа в маринад из сока, лука, петрушки и соли, через каждые полчаса поливать. Вынутые из маринада куски мяса нанизать на шампур, смазать маслом, смешанным с пряным соусом, и жарить над горящими углями или в электрогриле 12–15 минут. Сразу подать на стол.
Гарнировать отварным рисом, политым маслом, и приготовленным из маринада соусом, а также салатами в маринаде или соленым огурцом.ТЕФТЕЛИ
250 г фарша, 1 яйцо, 1 столовая ложка молотых сухарей или 1 ломтик черствого белого хлеба, 3–4 столовые ложки бульона или воды, 1–2 столовые ложки сметаны, 1 головка лука, 1 чайная ложка соли или 1/2 маленькой сельди, 2 картофелины, соль, перец.
Соус: 1 1/2–2 стакана бульона или воды, соль, 1/2 лаврового листа, 2 чайные ложки муки, 1–2 столовые ложки сметаны, 1 яичный желток, зелень.
Фарш смешать с яйцом, размоченным в воде черствым белым хлебом, сметаной, рубленым луком и сельдью, размятым отварным картофелем и приправами и взбить до образования вязкой однородной массы. Смочив руки в холодной воде, разделать из фарша круглые гладкие шарики, положить их в слабо кипящий бульон или подсоленную воду и варить около 10 минут. Готовые тефтели выложить в миску, жидкость процедить, заправить и снова поставить вариться. Муку развести в небольшом количестве холодного бульона или сметаны, налить в отвар и варить несколько минут. Яичный желток добавить после окончания варки. Соусом полить тефтели, сверху посыпать зеленью.
К тефтелям можно подавать картофельное пюре и салат из сырых овощей.ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ ИЛИ УТКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
1 гусь или утка, 1 кг квашеной капусты, соль, вода, (1 головка репчатого лука).
Подготовленную птицу натереть изнутри и снаружи солью, нафаршировать тушеной до состояния полуготовности кисло-сладкой капустой, заправленной тертым луком. Жарить так же, как и предыдущее блюдо. Когда птица прожарится, вынуть капусту, нарезать птицу вместе с костями на порционные куски и красиво уложить на блюдо. На гарнир подать жареный картофель, квашеную капусту и сок, в котором тушилась птица.ФРИКАДЕЛЬКИ С ОВОЩАМИ
250 г фарша, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана воды, соль (или 1 пачка фрикаделек), 1–2 большие головки лука, 5–6 картофелин, 3–4 моркови, 2 стакана бульона или воды, 1 стакан свежего или консервированного гороха, зелень.
В стеклянную или эмалированную посуду для тушения положить нарезанный кольцами лук, нарезанные брусочками или кружками картофель и морковь и покрыть их сверху фрикадельками. Залить продукты горячим бульоном или водой и тушить под крышкой до тех пор, пока овощи не станут почти что мягкими. Затем добавить горох и прогреть (свежий горох в течение 15–20 минут). Готовое блюдо посыпать зеленью и подать на стол с салатом из огурцов или зеленым салатом.
Чтобы приготовить фрикадельки из фарша самим, надо добавить к фаршу вымоченный в воде белый хлеб, заправить солью и хорошо взбить. Затем влажными руками сформовать фрикадельки. Перед тем как тушить их с другими продуктами, фрикадельки хорошо подрумянить в жиру. В этом случае тушить их придется только 10 минут.ФАРШ, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ
300 г фарша, 1 большая головка лука, 2 столовые ложки маргарина, 500 г свежей капусты, 5–6 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 стакана отвара или воды, соль, 4–5 горошин перца, зелень.
Растопить маргарин на дне кастрюли, слегка обжарить в нем фарш и нарезанный кольцами лук. Добавить нарезанную соломкой капусту, морковь, петрушку и картофель, залить отваром или водой и тушить под крышкой до полной готовности (15–20 минут). Готовое блюдо посыпать зеленью, на гарнир подать соленый огурец или салат из свеклы.РУБЛЕНЫЕ КОТЛЕТЫ В СОУСЕ
500 г баранины или говядины (мякоти), 60 г сырого говяжьего или бараньего жира, 3 столовые ложки воды или холодного бульона, (1 головка лука), соль, перец, 2–3 столовые ложки молотых сухарей или муки, жир для жарки, коричневый луковый или огуречный соус.
Удалить пленки, пропустить мясо 2–3 раза через мясорубку. Лук пропустить через мясорубку вместе с мясом или изрубить и обжарить в жиру. Взбить фарш со всеми приправами до образования вязкой массы, заправить. Сформовать котлеты круглой или продолговатой формы, при желании обвалять их в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки. Готовые котлеты подать на стол на подогретом блюде, а соус отдельно в соуснике или уложить котлеты в миску и залить соусом.
На гарнир подать отварной или жареный картофель, овощи и салат из сырых овощей.БИТКИ ИЗ МЯСА С РИСОМ
250 г фарша, 1 яйцо, 1 маленькая головка лука, соль, перец, 3–4 столовые ложки риса, 1 стакан воды (или 1 стакан отварного риса), мускатный орех или имбирь, 3–4 столовые ложки молотых сухарей, 2–3 столовые ложки жира.
Взбить фарш вместе с яйцом, рубленым луком и приправами. Отварить рис так, чтобы он стал рассыпчатым, дать ему остыть и смешать с мясом. На разделочной доске, посыпанной молотыми сухарями, сформовать круглые битки, обжарить их в жиру с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки.
На гарнир подать отварной картофель, тушеные овощи и сметану или сметанный соус.КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА И СВЕКЛЫ
250 г фарша, 1 маленькая головка лука, 2 яичных желтка, 1 отварная свекла, 1/2 соленого огурца, 2–3 столовые ложки воды, соль, перец, 2–3 столовые ложки молотых сухарей, 2–3 столовые ложки жира.
К фаршу добавить рубленый лук, яичные желтки, тертую или пропущенную через мясорубку свеклу, очищенный нашинкованный соленый огурец с удаленными семенами, воду и приправы. Полученную смесь взбить до образования вязкой однородной массы. Если масса окажется слишком густой, то добавить воды или свекольного отвара. Из хорошо взбитой массы разделать на доске, посыпанной молотыми сухарями, 4–5 больших овальных котлет и обжарить с обеих сторон в жире до образования светло-коричневой корочки.
На гарнир подходят картофельное пюре, салат из свежих овощей и томатный соус.