Волшебный вкус любви

Он оказался полностью прав.

На следующее утро я отправилась на рынок вместе с шефом и Петаром, и лично убедилась, как продавцы элитных продуктов отказывают ресторану «Белая рубашка» в поставках. Причины были разные, но чаще всего выяснялось, что товар уже куплен — втридорога, неизвестным лицом.

Нам-то лицо таинственного перекупщика было хорошо известно, но легче от этого не становилось.

Снова не удалось купить лосося, и пришлось заменить его осетром.

Пока Богосавец выбирал осетрину, я рассматривала прилавок.

— Это налим? — спросила я у продавца, указывая на пятнистую тупомордую рыбину.

— Да, принесли сегодня утром, еще хвостами били, — привычно начал нахваливать он товар. — С потрохами, не замороженный…

— Возьмем налимов, — сказала я Богосавецу.

— Налим?! — брови Петара взлетели на лоб. — Он же падальщик! Мерзкая рыба!

— Возьмем налима, — настаивала я. — У него нежное мясо, но без запаха, как у палтуса.

— Берем, — тут же решил Богосавец. — Берем всего налима.

Продавец мигом загрузил тушки в ящик, и мы поставили его в нанятый грузовой фургон.

— Зачем налим? — брюзжал Петар на обратном пути. — Третьесортная рыба в «Белой рубашке»? Нас критики в салат пошинкуют.

Я молчала, обдумывая меню, и Богосавец, который вел машину, не мешал мне. Только иногда я ловила его взгляд, обращенный ко мне — быстрый, внимательный.

— Это безумие какое-то… — простонал Петар, закатывая глаза.

С этого дня работа на кухне ресторана изменилась. Утром мы отправлялись на рынок, закупали продукты — какие попадались под руку, брали те, что свежее, и мчались обратно, по дороге обсуждая, как и что будем готовить.

Меню спецпредложения работало — мы готовили закуску из осетровой икры с тончайшими кусочками сала и тартинки с икрой и маринованной мякотью кокоса. Кто бы мог подумать, что икра сочетается не только с блинами и сливочным маслом!

Открытием гастрономического сезона стал наш налим — припущенный в бульоне с минимумом специй (всего лишь лавровый лист и черный перец), поданный со сливочным соусом и рубленными перепелиными яйцами. Это блюдо удостоилось особой похвалы Боровикова, который повсеместно трубил о своей ненависти к вонючей морской рыбе.

— «Рыба нежная, как крем, жирная, как палтус, — читал Богосавец пост из блога Боровикова, а мы жадно слушали, столпившись вокруг него, — но божественно ароматная. То же относится и к печени налима, приготовленной на водяной бане. Тонкий необычный вкус — это открытие в мире гастрономии. Шеф Богосавец остается верен себе и своему принципу — готовить необычное из обычного. Плачь, фуа-гра!».

Закончив читать, Богосавец обвел нас взглядом. Я едва могла стоять спокойно — ведь одобрение критиков означало, что мы смогли! Мы победили! наше меню одобрили гурманы!.. Репутация ресторана на высоте!

Только повара восприняли это без особого энтузиазма.

— Ну что, — протянул Йован, — понравилось — и чудненько. Что готовим сегодня? — и он посмотрел на меня с некоторой опаской.

— Сегодня у нас камчатский краб с морским виноградом, — объявила я. — Нам повезло — доехал целый ящик с живыми водорослями. Никто не хотел брать, потому что мало кто знает, как их использовать.

— А ты знаешь? — уточнил Петар.

— У меня однокурсник был с Камчатки, — объяснила я, доставая миску с морским виноградом — особым сортом водорослей. Полупрозрачные крохотные грозди напоминали икру зеленого цвета и точно так же лопались на языке, а на вкус были солоноватые, сразу напоминавшие о море и солнце. — Промываем в пресной воде, не обрабатываем термически, чуть маринуем с бальзамическим уксусом и сахаром, чтобы добиться привычного для европейца вкуса. И смотрится отлично!

— Отлично, — подтвердил Богосавец, пробуя морской виноград. — И отлично подойдет к крабу.

— Я в шоке, — сказал Йован, покачал головой, но принялся готовить краба без лишних возражений.

К крабу отлично подошел и салат из морского помидора. Я долго уговаривала поваров, что не надо бояться азиатских специалитетов. Готовим же мы южноамериканскую туну[1] — и нас это ничуть не смущает. Так чем хуже морской помидор? Салат, кстати, очень понравился посетителям и разошелся за два часа.

Четыре дня мы выдерживали бешеную гонку и не менее бешеную готовку. Теперь на рынок ездили мы с Петаром, а Богосавец мотался где-то по фермерским хозяйствам, договариваясь о покупке мяса и овощей, подключал старые связи, чтобы возобновить поставки из-за границы, и мы видели его крайне редко.

Теперь блюда снились мне даже во сне.

Бегая утром по рынку, я хватала все, на что падал глаз. Лесные ягоды — давайте, побольше! Получится великолепный десерт из ягод в уваренном сиропе из красного вина. Раки? Давайте раков! Легкий салат с раковыми щечками, под нежным соусом — это так изысканно, так по-европейски. Мы готовили ледяную рыбу и барабульку, татарских гусей с четверговой солью и адлерскую форель, чудесно заменяя ею лосося.

Ресторан держался на плаву, и темпы мы не сбавляли. Но я видела, что не все так гладко. Персонал будоражило. Повара были недовольны и потихоньку ворчали, что приходится готовить «с колес», и что наши элитные блюда превращаются в какой-то «фьюжн», а ведь звезды Мишлен были получены именно за французскую классику.

К концу недели напряжение достигло пика, и Петар озвучил общее мнение.

— Ты же понимаешь, такой темп невозможно держать долго, — сказал он Богосавецу, который привез фермерскую телятину. — Когда мы будем готовить из нормальных продуктов?

Я замерла у плиты с ножом наперевес. Я чувствовала, что повара молчаливо поддерживают Петара. Наверное, их можно было понять — они всю жизнь учились готовить высококачественные продукты, безжалостно выбрасывали утиные тушки, от которых требовались только ножки и грудки, а теперь их заставляли работать с «подножным кормом», пуская в дело даже кожуру от фруктов.

— Нормальные — это какие? — спокойно спросил Богосавец, как будто не замечая тона су-шефа. — Вот, телятина — нормальный продукт? Розовая, свежая. Выдержим ее в холодильнике, и получатся прекрасные стейки. Ничуть не хуже говядины «премиум».

Петар скосил глаза на мясо, которое и в самом деле было отличного качества, и мрачно сказал:

— Я не об этом.

— А о чем же? — Богосавец положил руку ему на плечо, но говорил для всех. — Прежде всего, мы — повара. Мы должны готовить, что бы ни случилось. Мы не имеем права отступать. Сейчас ресторан переживает не лучшие времена, я пытаюсь решить проблемы. Но клиенты идут, прибыль растет. Чем ты не доволен?

— Да, у нас записи на месяц вперед, — не сдавался Петар. — Только люди приходят к нам есть жареные гребешки и лобстеров, и филе-миньон, а не молочную печень ягненка и налимов. Многие отменяют бронь.