Войлочный век (сборник)

Шляпа умерла, да здравствует шляпа! Котелок, чалма, боливар, кика, капюшон, тюбетейка, кокошник, платок, ермолка, венец, феска, ушанка, треух, канотье, цилиндр, шапокляк, митра, шапка-кубанка, шапка-невидимка, чепец, колпак, шлык, картуз, повойник, капор, фуражка, сомбреро, пилотка, берет, пирожок, папаха, – надевай любую, примеряй и хохочи! Носи что хочешь, все разрешено, ничто не важно: притворяйся боярышней или ковбоем, эмиром бухарским или околотошным – все одинаково прекрасно, мир есть театр, жизнь – шарада.

…В начале семидесятых годов, пыльным летним днем, когда город почти пуст, в троллейбусе, со щелканьем ползущем по Страстному бульвару к «Кропоткинской», часто, часто ездила сумасшедшая старуха. Я думаю, она просто каталась туда-сюда – я много раз ее видела. Когда я вскарабкивалась в троллейбус, уже нарочно, для издевательства чуть набиравший ход, – ведь интересно посмотреть, не упаду ли я, а остановить он всегда успеет, – когда, хватаясь за горячий поручень, привычно униженная, с тяжелыми авоськами я втягивалась и вваливалась внутрь, радуясь, что не до конца прищемлена в дверях, когда озиралась, запыхавшись, – сколько человек были свидетелями моего унижения? – меня встречал ее невидящий, благосклонный взгляд. С фальшиво-радостным изумлением, приятным случайному гостю, она приветствовала меня кивком головы, любезно глядя сквозь меня, в тот воображаемый, нетленный мир, где она до сих пор царила, никого особо не выделяя, никого не осуждая, всегда готовая поговорить о безусловно прекрасном, пустом, мимолетном, вроде погоды или цветов. Я проходила мимо, а она продолжала приветствовать то место в пространстве, которое только что занимала я, с тем же приятно-благосклонным светским равнодушием.

Она была большая женщина, широкая от старости, а не по природе; летнее платье, кремовое в букетиках, с короткими рукавами, надето было на нечистую ночную рубаху. Древнее, чешуйчатое от дряхлости лицо когда-то было белым; таким лицам идут черные брови, и старуха это крепко помнила. Широко, криво, неровно, дрожащей от паркинсонизма рукой она нарисовала себе эти брови, как делала это, привычно, без сомнений, семьдесят лет подряд, со времен первого поцелуя. Эта женщина, древняя как океан, пережила все геологические эры, не дрогнув, не струсив, не изменив, не покинув свой пост, подобно японскому солдату, верному императорской присяге.

На голове у нее было нечто вроде сиденья от плетеного стула, нечто, похожее на модель первого самолета, построенную пионером-двоечником, нечто, напоминающее старые бинты. Там, где сквозь бинты пробивалась проволока, они проржавели. Сбоку, прикрученная к проволоке черными нитками, раздавленная, неузнаваемая, висела цветущая яблоневая ветвь.

Вот троллейбус приостановился, подобрал, почти прищемив дверями, еще одного гражданина – он шарахнулся от приветливой улыбки былой ундины, посмотрел с откровенным ужасом, отвернулся, снова посмотрел. Она одобрила его, кокетливо кивнула головой, – может быть, она подумала, что это доктор Жук. Внезапно легким движением она прихорошилась, пригладила остатки волос, выкрашенных в морковный цвет, поправила давно отсутствующую вуальку. Она отличала господ от дам; слепая, она все видела. Гражданин оторвал билетик и сел, хмуро, по-плебейски откровенно пялясь на красавицу начала века. Мне надо было выходить – я всегда выходила раньше нее, и я не знаю, куда увозил ее троллейбус. На прощанье она улыбнулась мне улыбкой счастья: ведь на нее смотрели, ведь она нравилась.

Она осталась там, где всегда была – «у моря, где лазурная пена, где встречается редко городской экипаж», там, где «над розовым морем вставала луна», там, где «очи синие, бездонные цветут на дальнем берегу», там, где море шумит, как мертвая, покинутая своим обитателем ракушка, где под плеск волны всем белым и нежным, вечным, как соль, снится придуманный дольний мир, обитаемый смертными нами.

Золотой век

[2]

2

Статья для New York Review of Books, рецензия на перевод книги Молоховец на английский.

Всем русским известна знаменитая ленинская фраза: «Каждая кухарка должна уметь управлять государством». Интересно, что он, ни разу в жизни не сваривший себе крутого яйца, мог знать о кухарках?..

А между тем в России была женщина, чьему умению управлять своим маленьким государством Ленин мог бы позавидовать.

…В 1861 году молодая русская провинциальная домохозяйка Елена Молоховец, умевшая вкусно готовить, опубликовала сборник из 1500 кулинарных рецептов. Казалось бы – подумаешь, событие! Прежде всего, это была далеко не первая и, уж конечно, не последняя кулинарная книга в России. А кроме того, 1861 год – год освобождения крестьян от более чем трехсотлетней крепостной зависимости, эпоха бурных преобразований русского общества, либеральных реформ и надежд. В это время как раз набирало силу движение за освобождение женщин от традиционной домашней зависимости, и тысячи молодых девушек рвались из своих патриархальных домов на свободу, мечтая об университетской скамье, а не о поварешке. Но именно этой книге, вышедшей в самый, казалось бы, неподходящий момент, почему-то было суждено мгновенно приобрести неслыханную популярность и пережить десятилетия. Разрастаясь и усложняясь, книга выдержала десятки изданий, дожила, вместе со своим автором, до революции 1917 года, разошлась в 250 000 копиях, и последние издания содержат уже около 4500 рецептов, не считая сведений и советов по постройке дома, устройству кухни, распорядку дня, науки ведения хозяйства и приема гостей, а также планирования обедов постных и скоромных, ежедневных и праздничных, для слуг и для хозяев, с приблизительной сметой расходов для всех случаев. (Одних только скоромных обедов – 600 вариантов!) После же революции, когда, по естественным причинам, кулинария переместилась из области прикладных искусств в науку теоретическую, а рецепты и советы Молоховец приобрели метафизические черты, имя ее стало почти нарицательным для обозначения той сказочной вакханалии обжорства, что бушует на этих пожелтевших страницах.

В тех русских семьях, где сохранились экземпляры этой старинной книги, по ней сейчас не готовят, разве что изредка и самое простое. И не только потому, что продуктов таких в России больше нет, или они дороги, или же приходится сражаться со старинными мерами веса и объема или неопределенностью обозначений, вроде «очень жаркая печь» и т. д. Сам стиль жизни, воспринимаемый Молоховец как нечто само собой разумеющееся, давно и безнадежно канул в прошлое, изменились приоритеты, темп жизни ускорился, и при всей любви русских к вкусному и обильному столу, при всем гостеприимстве и умении соорудить из небогатого ассортимента кулинарные чудеса, никто уже не воспринимает накрытый стол как венец творения, и поглощение деликатесов перестало быть тем самодостаточным процессом, каким оно предстает из этого фолианта. Книгу Молоховец раскрывают, чтобы всласть посмеяться, чтобы со священным ужасом и трепетом погрузиться в это навсегда отошедшее время пищевых титанов, маньяков с луженым кишечником длиной с пожарный шланг, с желудками слоновьих размеров, с пастью античной Харибды, заглатывавшей целые корабли вместе с гребцами за один присест. Где оно, то чудовище, что, встав на рассвете, два с половиной часа жарит жаркое из серны, чтобы поспело к завтраку, а не то, опрокинув рюмку водки с утра, садится поглощать суп из пива со сметаной (в середине завтрака употребляются рейнвейнские вина, в конце – пунш; можно наоборот) только для того, чтобы к обеду, едва передохнув, снова выпить водки или вина (с закуской: маринованная рыба, копченый заяц, фаршированный гусь или груши в меду, 90 вариантов на выбор) и приналечь на суп с шампанским и пирожками (шампанское вливается в суп!), после чего последует еще одно обильное жаркое, а затем тяжелое, насыщенное сахаром и жиром, сладкое; а там уж недалеко и до вечернего чая с пятью видами хлеба, телятиной, ветчиной, говядиной, рябчиками, индейкой, языком, зайцем, четырьмя сортами сыра… Это не считая булочек, печенья разных сортов, «баб», варенья, апельсинов, яблок, груш, мандаринов, фиников, слив, винограда; но мало того: «к чаю» надо подать ром, коньяк, красное вино, вишневый сироп, шербет, сливки, сахар, лимон. Масло простое и масло лимонное, пармезанное, из рябчиков, с жареной печенкой, с миндалем, грецкими орехами, фисташками. С зеленым сыром. С натертой солониной. (Молоховец замечает, что все это «может заменить и ужин». Может, значит, и не заменять? Тут, кстати, вспоминаешь, что подзаголовок книги: «средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».) Этот вечерний чай в духе Гаргантюа, по расчетам Молоховец, хорош для дружеской беседы, не продолжающейся далеко заполночь; с утра, стало быть, начинай все сначала: поросенок, баранья грудинка, пироги, паштеты, фаршированные угри. Если же вам случилось быть вегетарианцем, то ваша прожорливость, по представлению автора, возрастает: ведь ни «жареная телячья головка и ножки», ни изжаренный на вертеле кабан, – увы! – не составят вашего завтрака. Стало быть, есть надо чаще и понемногу, а именно: утренний чай (а также сливки, сливочное масло, яйца), потом завтрак (основное блюдо плюс чай-кофе с «бабами», печеньем, булками), потом обед из ЧЕТЫРЕХ блюд, причем два последние – сладкие (кстати, русский обед – в середине дня, около 3 часов пополудни), через два часа после обеда – опять еда (ведь вы уже проголодались, правда?) и вечером – чай, схожий с описанным выше, но вегетарианский.

Молоховец специально оговаривает, что предлагаемые ею рецепты и советы рассчитаны на семью с обыкновенным аппетитом, среднего достатка, умеренных расходов. Но скромнейший, обыкновеннейший обед «четвертого разряда» мыслится ею как пир из четырех блюд. (Декабрь, обед № 11: Суп валахский с пирожками, Лососина холодная, Жаркое глухарь с салатом, Молочный заварной крем с карамельным сиропом.) Роскошные же званые обеды состоят из 11 перемен или даже более, ибо в этих случаях подается два супа, а бесконечные мелкие пирожки или сыры после десерта вообще не идут в счет, а перечислены, как нечто само собой разумеющееся, петитом. В этих торжественных случаях перемена вин, водок и ликеров совершается семь раз… и современный русский читатель, листая в ужасе 1000-страничный фолиант, начинает догадываться, почему ранние, юмористические рассказы Чехова иногда кончаются словами: «Тут его хватил апоплексический удар, и он умер».

И Чехов, и Гоголь, и Щедрин, и бесчисленные мемуаристы немало места на своих страницах уделяют описанию самозабвенного поглощения еды, процессу, буквально переходящему в оргию, занятию почти сексуальному. Сдержанность русской литературы в описании эротики, плотской любви с лихвой компенсируется многостраничными безудержными поэмами о желудочных радостях.

«…“Горка” уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть: глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная и зернистая икра, сардины, кильки, копченые рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных “лодочках”, посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, – сегодня день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, – соленые грузди-рыжики… – всего и не перепробовать…» Так описывает писатель Иван Шмелев (родился в 1873 г.) именинный обед своего детства. Это – еда для домашних, а вот и для гостей: «на постном отделении стола (…) во всю залу раздвинули столы официанты, – подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую – “владычную”, крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки “на четыре угла”, – и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, – и из лососи “тельное”, и волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впёком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный ма-се-дуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках. (…) И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два горячих – суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина “Арсентьича”, Сундучного ряда, слава на всю Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем – “пушкинским”, курячьи, “пожарские” – котлеты на косточках в ажуре; ананасная, “курьевская”, каша, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском…» И так страница за страницей, ведь это только начало обеда, переходящего в ужин, описывать который здесь просто нет места. Читая это, поневоле поверишь в «экономность» Молоховец и в обычность ее домашнего хозяйства.

Домохозяйка Молоховец (вернее, кухарка под присмотром хозяйки) готовит, на современный вкус, не только много и без перерыва, но и чрезвычайно питательно, чтобы не сказать худшего: например, чтобы приготовить «бабу», род сладкой булки, нужно взять 90 желтков и взбивать их, не останавливаясь, два часа подряд. Яйца, сливки, масло, сметана щедро льются не только в тесто или соусы, но и в супы: в куриный суп на шестерых – стакан сливок, в мясной бульон – стакан сметаны. Пену и жир с супа Молоховец снимает, но «для тех, кто любит пожирней», предлагается прокипятить снятый жир и снова влить его в суп. Соли, «на господский стол», идет по 2 фунта в неделю. Вчитываясь в общие наставления Молоховец, чувствуешь себя жалким, слабым карликом: так, для нее «небольшой обед или вечер» предполагает присутствие 15-18 человек, для которых можно приготовить, не считая прочего, 90 стаканов клюквенного питья. Нет, кажется, такого предмета на суше, в воздухе или под водой, который не очутился бы в сковородках, кастрюлях, банках, бочках, мешках и горшках, все идет в дело, и помимо блюд сложных, но узнаваемых, встречаешь такую экзотику, как мусс из васильков, мороженое из смородинных почек, сливочный крем с цветами резеды или варенец с серебряной закваской.

Для большей экономии предлагается огромное количество запасов изготовлять дома: рыть рвы для сбережения репы, сушить щук, сеять крапиву, чтобы приготовить из нее нитки для чулок, и многое, бесконечно многое другое, не говоря уже об общеизвестных вареньях и соленьях. Надо делать крупу из роз, кофе из свеклы, уксус из апрельского березового сока, крахмал из каштанов, горчицу из груш, пиво из сосновых побегов, варенье из огурцов и сироп из фиалок.

Немыслимо, непредставимо вести подобное хозяйство в одиночку или с помощью одной кухарки; да об этом нет и речи. Всю работу выполняют служители, прислуга, сколько их – неизвестно, этого расчета Молоховец не дает. Во всяком случае, продукты, предназначенные для служителей, выдаются из расчета на четыре человека. Слуги не голодают, однако при чтении меню для них в душе начинают шевелиться злобные классовые чувства. Так, скажем, завтрак для этих круглосуточных тружеников зачастую состоит из одного молока или простокваши, обед – из супа и каши, на ужин предлагается доесть объедки от обеда. Забавно, рассматривая схему разделки быка, проследить, какие его части – 3-й, 4-й сорт – идут на суп прислуге. Вот суп для праздничного обеда: воловий рубец сварить, прибавить картофель и муку второго сорта. Все. Ни зелени, ни пряностей, никакой радости. О фруктах ни слова: грубые люди должны есть грубые вещи. Вот постные завтраки: копченая селедка. Или же: тертая редька с постным маслом на черном хлебе и чай. Интересно ли после такого завтрака идти заготовлять запасы из барбариса: «… каждую хорошенькую веточку барбариса, держа за веточку, обмакивать в сироп, тотчас обвалять ее в очень мелко истолченном и просеянном сахаре лучшего сорта…» и т. д. Хочется собраться в кружок и петь революционные песни, или примкнуть к террористам, или воровать.