Золотая поваренная книга по заветам Болотова

Готовую капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0–2 °C. При более низких температурах капуста делается мягкой, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

Краснокочанная капуста квашеная

10 кг капусты

2 кг плотных кислых яблок

500 г лука

25 г семян тмина или укропа

200 г соли крупного помола

Яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Цветная капуста квашеная

3 кг цветной капусты

1 л воды

50 г соли крупного помола

3 г лимонной кислоты

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 мин в кипящей подсоленной воде, чтобы она в дальнейшем не побурела. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Свекла квашеная

5 кг свеклы

2,5 л воды

100 г соли крупного помола

Для квашения используют поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне заменяет томатное пюре при изготовлении обеденных блюд и острых соусов, им также можно заправлять хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом на 3–5 см выше уровня уложенных корнеплодов. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Свекла молодая квашеная

5 кг молодой свеклы вместе с ботвой

3–4 листа белокочанной капусты

100 г соли крупного помола

Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать, корнеплоды очистить и нарезать мелкой соломкой. На дно большой банки положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченную свеклу и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную молодую свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.

Морковь квашеная

4 кг моркови

1 кг кислых плотных яблок

пучок соцветий укропа

2–3 листа хрена

5–6 листьев вишни

3 горошины черного перца

5 л воды

200 г соли крупного помола

Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. При этом морковь обязательно должна быть сочной, свежей и ни в коем случае не вялой. Морковь вымыть и очистить. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и разрезать на 4 части. На дно посуды положить листья хрена, вишни, черный перец горошком. Из воды и соли приготовить рассол. Плотно уложить в подготовленную емкость морковь и яблоки, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить под груз в холодное место. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном помещении до нового урожая.

Огурцы квашеные

5 кг небольших свежих огурцов

1 пучок соцветий укропа

1–2 листа хрена

2–3 ветки зелени сельдерея

3–4 листа черной смородины

1–2 веточки зелени эстрагона

1 средний жгучий перец

5–6 листьев вишни

8 зубков чеснока

4 л воды

250 г соли крупного помола

Огурцы и зелень тщательно вымыть. На дно банки или эмалированной кастрюли уложить пряную зелень, чеснок, жгучий стручковый перец и соль. Дальше положить огурцы. Приготовить рассол, довести его до кипения. Залить овощи кипяченым рассолом и, накрыв их крышкой, оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить горячим и так повторять два-три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно закатать.

Огурцы квашеные с патиссонами

4,5 кг небольших свежих огурцов

1,5 кг небольших молодых патиссонов

1 пучок соцветий укропа

2–3 листа хрена

3–4 ветки зелени сельдерея

3–4 листа черной смородины

1 средний жгучий перец

5–6 листьев вишни

10 зубков чеснока

4 л воды

250 г соли крупного помола

Огурцы, патиссоны и зелень тщательно вымыть. На дно банки или эмалированной кастрюли уложить пряную зелень, чеснок, жгучий стручковый перец и соль. Дальше положить огурцы и патиссоны. Приготовить рассол, довести его до кипения. Залить овощи кипяченым рассолом и, накрыв их крышкой, оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить горячим и так повторять два-три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно закатать.

Топинамбур квашеный

3 кг топинамбура

1–2 листа хрена

1–2 ветки зелени сельдерея

3–4 веточки петрушки

3–4 листа черной смородины

5 зубков чеснока

5 горошин черного перца

291 л воды

292 ст. ложки соли крупного помола

Сырые клубни топинамбура нарезать на тонкие дольки, уложить в подготовленную посуду, перекладывая зеленью, пряностями и чесноком, залить подсоленной водой. После окончания брожения квашеный топинамбур можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в холодном месте.

Черемша квашеная

10 пучков свежей черемши

2 л воды

100 г соли крупного помола

Молодые побеги черемши уложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить рассолом. Используют как приправу ко вторым блюдам, заправку для супов, окрошки.

Хранить в холодном месте.

Баклажаны квашеные

10 кг баклажанов

1 кг моркови

5 средних корней петрушки

5 веток зелени сельдерея

10 средних сладких перца

2 пучка зелени укропа

20 зубков чеснока

5 л воды

10 капустных листьев

1,25 стакана соли крупного помола

Отобрать баклажаны одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду. Охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем подготовленную посуду выложить листьями капусты, насыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха. Приготовить рассол. Сверху положить пряности и залить рассолом. Укрыть холстом и крышкой, придавить грузом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в холодное место на 1 месяц.

Помидоры квашеные

2 кг помидоров

100 г сахара

1 ст. ложка соли крупного помола

1–2 ветки зелени сельдерея

2–3 веточки зелени эстрагона

5–6 листьев вишни

100 г соли крупного помола

Помидоры и зелень тщательно вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в посуду плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью. Сверху накрыть чистой хлопчатобумажной некрашеной тканью и положить гнет. Выдерживать в теплом помещении до появления рассола и затем выставить на холод для хранения.