1000 лучших рецептов классической кулинарии

Помидоры. Из них приготовляется суп-пюре, они кладутся в борщ, в свежие щи, в подливку, в макароны и пр. Куда бы они ни употреблялись, их надо предварительно вымыть, не очищая от кожицы, разрезать каждый пополам, вынуть зернышки, сложить в кастрюлю, закрыть крышкой, сварить до мягкости в собственном соку, протереть и т. д., в зависимости от назначения. На суп-пюре из помидоров надо брать 6 шт., в борщ или щи – 2 шт., для подливки – 1 шт.

Шпинат. Шпинат кладется в бульон целыми листьями. Из него готовят щи и соус, употребляют в пудинг. Им подкрашивают майонез и глазурь на тортах. Он кладется в ботвинью. Шпинат надо перебрать, т. е. отбросить попортившиеся листья, оторвать стебельки по всей длине, от очень молодого шпината не отрывать. Промыть под краном или в нескольких водах, дать стечь воде. Опустить подготовленный шпинат в крутой соленый кипяток, взяв на каждые 3 стакана воды по 1 полной ч. ложке соли и по 1/2 ч. ложки соды. С той минуты, как закипит, варить 5 минут в открытой посуде и на самом сильном огне, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, хорошенько отжать, мелко порезать, протереть сквозь сито. Если соус из шпината подается как самостоятельное блюдо, на 6–8 человек надо 2,4 кг неперебранного шпината, если с гарниром – 1,2 кг. В щи используется 600 г, в пудинг 200 г. Целыми листьями в бульон расходуется 50 г.

Щавель. Из щавеля готовят щи, ботвинью и соус, его маринуют и сушат. Щавель, для чего бы он ни употреблялся, надо перебрать, оторвать стебельки вдоль каждого листочка, промыть в нескольких холодных водах, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, чтобы щавель обсох. Мелко порубить его, переложить в кастрюльку, накрыть крышкой, отварить до мягкости в его собственном соку минут 10, затем протереть. Корешки молодого щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много сока, который придает вкус, в особенности если из него приготовляется пюре. Корешки от старого щавеля надо промыть, потушить до мягкости с кусочком масла и небольшим количеством бульона. Когда будут готовы, протереть и выжатый из них сок добавить к пюре из щавеля.

В щи надо брать 200 г щавеля, для гарнира – 1,2 кг; на самостоятельное блюдо – 2,4 кг неперебранного щавеля. Но как щи, так и соус лучше готовить из щавеля пополам со шпинатом или на 2/3 шпината брать 1/3 щавеля или, наоборот, на 2/3 щавеля брать 1/3 шпината. Это дело вкуса. В таком случае и щавель, и шпинат надо готовить отдельно, в конце смешать, сильно нагреть, но не дать закипеть.

Топинамбур, или земляная груша. Из топинамбура можно приготовить соус к отварной и жареной говядине, к жареной печенке, он подается также с гренками. Топинамбур вкусен только молодой, так как потом он делается жестким и сухим, наподобие переросшей редиски. Топинамбур надо очищать от кожицы костяным ножичком для того, чтобы он не почернел, промывать тотчас в холодной воде и до употребления держать в холодной воде с лимонным соком или уксусом для того, чтобы он сохранил свой натуральный цвет. Брать на 6–8 человек 1,2 кг топинамбура на самостоятельное блюдо, для гарнира – 600 г.

Морковь. В моркови содержится большое количество сахара; она легко переваривается и очень питательна. Ею подцвечивают желтый бульон, кладут в бульон с основными кореньями, употребляют ее для гарнира бульона, майонеза, ростбифа, готовят из моркови суп-пюре, соус, оладьи, пудинг, начинку для пирогов и пирожков, простое варенье для украшения тортов, подают и поджаренной.

В число основных кореньев для бульона берется старая морковь, для гарнира бульона и для соуса брать по возможности молодую, называемую каротель. Не следует сильно соскабливать ножом верхнюю кожицу, так как под ней находится самая ароматная часть моркови. Лучше для сохранения ее сначала вымыть морковь в холодной воде, счищая землю щеткой, затем бланшировать, т. е. опустить в горячую воду, чтобы очистилась от земли вся ее неровная поверхность, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, и тогда очистить верхнюю кожицу. Затем опять опустить в холодную воду, но не держать в ней долго. Далее поступить в зависимости от назначения.

Варится морковь для соуса 1 час, молодая – меньше. Молодая морковь, или каротель, жарится целиком, старая – нашинкованной.

Пастернак. Пастернак подают к отварной говядине, отдельно с соусом сабайон, с подрумяненным маслом с сухарями, со сливочным соусом, запеченным со сметаной. Очищать от кожицы надо костяным ножиком, мыть в холодной воде с мукой, до употребления держать в большом количестве воды с уксусом или с лимонным соком.

Петрушка и порей. Коренья эти кладут в основной бульон поджаренными или сырыми. В суп на 6 человек берется один маленький или 1/2 крупного корешка. Чистить его надо, как морковь, т. е. не стоит сильно соскабливать ножом верхнюю кожицу, мыть в холодной воде, очищая землю щеткой. Затем вскипятить в чистой воде, остудить, очистить верхнюю кожицу, срезать зеленую верхушку и кончик снизу.

Репа. 2–3 ломтика репы поджаривают на плите и варят затем для вкуса в бульоне. Варится в большей пропорции в супе из баранины. Готовятся из нее соус и пудинг. Подается фаршированной мясным или сладким фаршем. Мелкий сорт репы употребляется для фарширования или гарнира, крупный же – в суп и соус.

Что бы ни готовили из репы, ее надо неочищенную один раз вскипятить, вымыть, срезать зеленую верхушку и довольно толстый слой верхней кожицы, так как она горчит.

Спаржа. Спаржу кладут в суп и подают вареной с разными соусами. Ее надо очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности; причем волокнистую часть ствола надо отрезать; по мере чистки тотчас опускать в холодную воду.

121. Белая фасоль к отварной говядине

1 1/2 стакана белой фасоли, 2 моркови, пучок зеленой петрушки, сельдерей, порей, 1 луковица, 2 гвоздики, 1 ст. ложка масла, перец, лимонный сок или другая кислота, зелень петрушки и укроп

Сварить 1 1/2 стакана фасоли на медленном огне до мягкости с пучком зеленой петрушки, с тмином или зеленым сельдереем, с луковицей, нашпигованной 2 гвоздиками, и с 2 морковками. Под конец посолить. Когда сварится, откинуть фасоль на дуршлаг, переложить в сотейник, добавить масла, соли, молотого перца и немного рубленой зеленой петрушки, укропа и лимонного сока, размешать, подогреть и подавать.

122. Зеленый горох в стручках для гарнира

600 г стручков, соль, 1–2 ст. ложки сливочного масла

Поступить, как сказано в примечании. Когда вода стечет, пересыпать горох в кастрюльку; на 600 г стручков положить кусочек масла, размешать, накрыть крышкой, потушить на слабом огне, часто встряхивая кастрюльку, посолить. Переложить на горячее блюдо к сосискам, языку, котлетам, телячьим ножкам, цыплятам.

123. Горошек с цветной капустой и голландским соусом

1,2 кг стручков, 1 ч. ложка соды, 2 ч. ложки соли, 100–130 г сливочного масла, 600 г цветной капусты, голландский соус

Лущеный горох из 1,2 кг стручков сварить до готовности, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, тотчас пересыпать в горячую кастрюльку с 50 или 200 г сливочного горячего масла, накрыть крышкой, встряхнуть несколько раз, чтобы горох весь пропитался маслом. Гарнировать им цветную капусту, подать к ним голландский соус.

• Приготовленный таким образом горох перекладывается на горячее блюдо и подается также с сосисками, языком, котлетами, телячьими ножками, с цыплятами.

124. Соус из чечевицы

400 г чечевицы (2 1/8 стакана), 1–2 луковицы, 2 гвоздики, 1 ст. ложка масла, 1–2 моркови, зелень, соль

В уже упревшую чечевицу, как сказано в примечании, всыпать соли и положить по 1/2 ст. ложки свежего масла на каждые 400 г чечевицы, потушить на слабом огне, подать к отварной говядине или с гренками.

125. Донышки артишоков под разными соусами

15 артишоков, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 лимона, бульон, соль

Очистив донышки артишоков, как сказано в примечании, опустить их в подсоленный кипяток, вскипятить, переложить в сотейник, добавить ложку сливочного масла, сок из 1/2 лимона, залить, чтобы только покрыло, бульоном, сваренным из остатков вареного и жареного мяса, птицы и различных костей, а также из говяжьих и телячьих голяшек, можно также залить обыкновенным процеженным бульоном; за полчаса до обеда поставить на плиту, сварить до мягкости.