1000 рецептов супов

Приготовление крокетов из яиц: муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.

Мясной суп с клецками и кореньями

1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, по 70-120 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 50 г сельдерея и петрушки, 30 г жира, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки или сельдерея, соль по вкусу.

Для клецек: 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 120 г пшеничной муки, 1 стакан бульона.

Сварить мясной бульон. За 30 мин до окончания варки положить в него нарезанные кубиками и брусочками слегка обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, сельдерей, петрушку, лавровый лист и душистый перец горошком.

Приготовить клецки: в небольшую кастрюлю процедить стакан бульона, добавить в него столовую ложку сливочного масла (25 г), соль и вскипятить. Затем всыпать просеянную муку, замесить тесто, прогреть его 1–2 мин на огне, немного охладить, вбить яйцо и снова хорошо вымесить.

Через 15–20 мин после того, как в бульон были положены коренья, опустить туда клецки. Для этого левой рукой взять тесто на столовую ложку и обровнять его о борт кастрюли. Другой ложкой, смоченной в бульоне, отрывать от теста кусочки и опускать их в бульон.

После того как клецки поднимутся на поверхность, проварить суп еще 2–3 мин и снять с огня. Готовый суп заправить по вкусу солью.

При подаче к столу в тарелку положить кусочек мяса, залить его супом и посыпать укропом или зеленью петрушки или сельдерея.

Клецки можно сделать и из манной крупы. В этом случае берется меньше масла и больше яиц.

Для приготовления супа можно использовать костный бульон, в суп можно положить картофель (за 15–20 мин до конца варки).

Мясной суп с картофельными клецками

1 кг мяса, 1 морковь, 1 луковица, 800 г картофеля, сало, шкварки по вкусу.

Мясо залить холодной водой, добавить лук, морковь, петрушку. Натереть сырую картошку, отжать ее, всыпать немного муки, ввести сырое яйцо, раскатать кружочки, заполнить их куриным жиром со шкварками и жареным луком, закатать шариками и опустить их в кипящий суп. Минут через 20 суп готов.

Картофельные клецки можно приготовить из вареного картофеля: картофель очистить, отварить, добавить муку, яйцо, соль, перец, куриные шкварки, жареный лук, разделать шарики и варить в кипящем супе. Минут через 15 суп готов.

Мясной суп со свежими кореньями и картофелем

1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, по 90-150 г репчатого лука, моркови и репы, 70 г петрушки с зеленью, 70 г сельдерея, 1 кг картофеля, 50 г жира, 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, 30 г укропа, соль по вкусу.

Обработанное мясо залить холодной водой и поставить варить. Через 2,5 часа в бульон положить обжаренные на жире репчатый лук, морковь, репу, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, прокипятить его 5-10 мин, добавить нарезанный кубиками или дольками картофель и варить до готовности. Перед подачей к столу суп окончательно заправить солью, посыпать зеленью петрушки или сельдерея и укропом.

Особенно вкусен этот суп с молодым картофелем и свежими кореньями.

Суп можно приготовить также на костном отваре и вегетарианский. В последнем случае коренья рекомендуется обжаривать на масле и при подаче к столу в тарелки с супом добавлять сметану (по 15–20 г на порцию).

Суп в горшочке

600 г мяса, 200 г ветчины, 10 тарелок воды, 1 луковица, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 800 г свежей капусты, 5 картофелин, 4 помидора, пучок зелени укропа и петрушки, соль.

Сварить мясо по полуготовности без кореньев. Лук и коренья нарезать соломкой. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Так же порезать мясо, вынутое из бульона. Помидоры порезать каждый на 8 частей и промыть в холодной воде, чтобы удалить зерна. Капусту нарезать вместе с кочерыжкой тонкими крупными ломтями. Картофель очистить и не резать. В обливной горшок положить рядами ветчину, коренья, вареное мясо, капусту. В середину гарнира положить связанные в пучок зелень укропа и петрушки. Сверху положить помидоры и цельный картофель. Все это залить бульоном, плотно закрыть крышкой и поставить на 1,5 часа в духовку со средним жаром, чтобы суп не кипел, а «томился».

Подавать суп в горшочке, вынув пучок зелени.

Мясной картофельный суп

500 г мяса, 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, лавровый лист, перец, соль.

Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить 25–30 минут.

При подаче к столу суп посыпать укропом или зеленью петрушки.

Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче к столу положить нашинкованные грибы, а в суп, сваренный на рыбном бульоне, — кусок отварной рыбы.

Мясной картофельный суп с крупой

300-400 г говядины или баранины с костями, 1 л воды, 4 картофелины, 1/2 стакана ячневой крупы, перловки или риса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка жира, пряные травы, рубленый укроп или зелень петрушки, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне. Через час засыпать ячневую крупу, остальные крупы класть вместе с картофелем, когда мясо станет полумягким. Вместе с картофелем кладутся в суп и измельченные коренья, обжаренные в жире. Варить до тех пор, пока все продукты не будут готовы, затем мясо вынуть, отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и положить обратно в суп. Суп заправить. Готовый суп посыпать мелко рубленной зеленью, при желании положить сметану.