200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни
Шрифт:
Картофель сварить, очистить от кожуры и нарезать кружочками. Огурцы, помидоры промыть и также нарезать кружочками. В салатник положить чередующимися рядами картофель, огурцы, помидоры, посыпать солью, перцем, полить сметаной (сметану можно подавать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками.
При подаче посыпать салат мелконарезанной зеленью петрушки.
Украсить салат тюльпаном, вырезанным из помидора.
Вот простейший рецепт из всех возможных, и назвать его чисто «кавказским» можно лишь с большой
На 125 г квашеной капусты: 20 г подсолнечного масла, 40 г репчатого лука.
Квашеную капусту отжать от рассола, а если она очень кислая, промыть в холодной воде. Затем положить в салатник, полить подсолнечным маслом, перемешать и посыпать мелконарезанным репчатым луком.
Ради интереса можно поэкспериментировать с этим салатом по нижеследующему рецепту.
На 1 кг квашеной капусты: 100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 25 г кинзы, 1 ч. ложка хмели-сунели, укроп.
Квашеную капусту надо вначале мелко нарубить на доске и отжать.
Сок слить в отдельную посуду и добавить туда пропущенные через мясорубку орехи, чеснок, хмели-сунели, кинзу и нарубленную капусту.
Все тщательно перемешать и посыпать нарезанным укропом.
Подавать, охладив.
На 250 г стручков фасоли: 20 г уксуса, 2 г чеснока, соль, черный перец по вкусу.
Молодые (недозрелые) стручки фасоли перебрать, удалить межстручковые жилки.
Делается это так: зажав нож в одной руке, взять стручок и надрезать носик, а затем потянуть вниз. Вместе с носиком потянется и жилка. Затем надо повернуть тот же стручок к себе хвостиком и и надрезав его, опять потянуть вниз. И тогда тоже потянется жилка. Занятие это нудное и утомительное, но совершенно необходимое, поскольку жилки не провариваются и способны отравить всякое удовольствие от этой прекрасной закуски. Впрочем, замет оно у вас не более четверти часа даже без всякой сноровки.
Затем следует нарезать стручки тонкими полосками, промыть, положить в небольшое количество кипящей подсоленной воды и припустить до готовности, а затем откинуть на сито. Переложить стручки фасоли в салатник, посыпать перцем и полить уксусом. Измельченный чеснок подать отдельно.
На 250 г стручков бобов: 25 г зеленого лука, 15 г подсолнечного масла, уксус, соль, перец черный по вкусу.
Молодые стручки бобов перебрать, тонко нарезать, положить в подсоленную кипящую воду, припустить до готовности, а затем откинуть на сито и охладить.
Подготовленные бобы смешать с мелконарезанным зеленым луком, посыпать перцем и полить подсолнечным маслом, смешанным с уксусом.
На 250 г шпината: 15 г уксуса, 3 г чеснока, соль, перец по вкусу.
Шпинат перебрать, промыть, крупно нарезать, положить в кипящую подсоленную воду и припустить до готовности. После этого откинуть на сито и охладить. Шпинат переложить в салатник, посыпать перцем и полить уксусом. Мелконарезанный чеснок подать
отдельно.600 г помидоров, 6 яиц, 1 луковица, 200 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 2 веточки кинзы, 5 веточек петрушки, 5 веточек укропа, уксус, перец стручковый жгучий, соль.
Орехи, зелень кинзы, лук, чеснок и перец пропустить через мясорубку и развести в 200 мл холодной кипяченой воды (добавив немного уксуса).
Слоями уложить в салатницу помидоры тонкими ломтиками и кружочки крутых яиц, залить соусом и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
1 кг картофеля, 2 луковицы, 250 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 2 веточки зелени кинзы, петрушка, укроп, винный уксус, перец, соль.
Сварить картофель в мундире, очистить, нарезать мелкими кубиками.
Орехи, чеснок, лук и зелень пропустить через мясорубку.
Полученную массу перемешать с картофелем, уложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Глава 2. Кавказские соусы и приправы
Не знает вкуса жизни тот, кто не пробовал кавказских соусов: острых, пряных, великолепно оттеняющих вкус мяса и дополняющих рассыпающийся во рту кусочек рыбы. Увы, кетчуп чужд кавказским народам, однако грузинская кухня немыслима без остро-кислого ткемали, орехового соуса сациви и пряного сацибели. В Азербайджане же всем остальным предпочитают натуральные соусы, приготовленные самой природой: уваренный гранатовый сон «нар шараб» и высушенный барбарисовый цвет «сумах». Итак, обратимся к соусам, приправам и пряностям, ибо без них не существовало бы кавказской кухни.
6–8 долек чеснока, 2 стакана кипяченой холодной воды или бульона.
Очищенный чеснок посолить, истолочь в ступке, выложить в соусник, залить бульоном или водой и перемешать. Добавить немного зелени.
500 г терна, 3–4 веточки кинзы, петрушки и укропа, долька чеснока, перец, соль по вкусу.
Терн перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить, пока ягоды не разварятся. Снять с огня, удалить косточки, откинуть и протереть с отваром через сито. В массу добавить истолченные с солью стручковый перец, чеснок, мелко порезанную зелень. Все перемешать.
1 ст. ложка томатной пасты, 1 стакан воды, 1 стручковый перец, 1/2 ч. ложки сахара, 3 зубчика чеснока, зелень, соль по вкусу.
Столовую ложку томатной пасты разбавить стаканом кипяченой воды, добавить толченый стручковый перец, половину чайной ложки сахарного песка, три рубленых зубчика чеснока, мелко порезанную зелень и соль по вкусу.
1/4 стакана уксуса, 1–2 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложка сахарной пудры, соль, перец по вкусу.