3000 практических советов для дома

Сложно-комбинационный способ приготовления блюд. Для этого способа приготовления пищи необходима большая сковорода с выпуклым дном. Ее ставят на сильный огонь и нагревают примерно до 100°С. После этого кладут масло и кипятят его на среднем огне до появления дыма темного цвета. Затем огонь уменьшают, и дым приобретает беловатый цвет. В этот момент в сковороду нужно бросить немного морской соли или опустить очищенную луковицу. Соль и лук нейтрализуют горькие вещества, содержащиеся в масле. Затем луковицу выбрасывают.

Часто масло, предназначенное для жарения продуктов, дополнительно ароматизируют. Для этого после прокаливания в нем обжаривают семена кунжута или горчицы, рубленый чеснок или имбирь. Обжариваемый продукт приобретает золотистый цвет, а лук и чеснок становятся прозрачными. Тогда их извлекают шумовкой из масла и продолжают процесс приготовления блюда. Итак, перекаливание масла и его ароматизация – это первая стадия сложно-комбинационного способа тепловой обработки.

Затем следует процесс обжаривания продуктов (овощей, мяса). Сковороду при этом постоянно встряхивают, чтобы продукты обжаривались равномерно и не подгорали. Лук жарят до образования корочки красноватого оттенка. Когда жареный лук станет хрустящим, его шумовкой вынимают из сковороды и закладывают очередную порцию продуктов, например другие овощи или кусочки мяса, птицы. Их жарят до полуготовности, потом соединяют все вместе и продолжают жаренье или тушение, в зависимости от вида приготовляемого блюда. При этом следят за тем, чтобы каждый продукт сохранил свойственный ему внешний вид и форму нарезки.

Тушение (или жаренье) – это третья стадия сложно-комбинационной технологии. Для дальнейшего тушения обжаренные и смешанные продукты заливают бульоном или соусом так, чтобы жидкость слегка покрыла содержимое сковороды, и тушат на умеренном огне. По мере кипения жидкости блюдо заправляют специями. На этом этапе кипение должно быть спокойным, едва заметным. При жаренье сковороду постоянно встряхивают, чтобы продукты смешивались и прожаривались равномерно. Таким образом жарят продукты до готовности, а в самом конце жарки приправляют блюдо специями.

Секреты копчения. Процесс проходит либо в специальной печи (так готовится китайский деликатес «пекинская утка» или «утка по-пекински»), когда тушки птицы или куски мяса коптятся над дымом от сжигаемого древесного угля, либо в специальных металлических кастрюлях-коптилках.

Во втором случае дым поднимается со дна кастрюли, где тлеет древесный уголь, и вбирает в себя запах жженого сахара (его насыпают на металлический противень). В самом верхнем ярусе коптилки помещается металлическая решетка или сито, на которое и укладываются продукты. Посуда плотно закрывается крышкой. Приготовленное таким способом мясо приобретает удивительно нежный вкус карамели и пряный аромат.

Среди деликатесов китайской кухни, кроме утки по-пекински, процесс приготовления которой длится целых четыре дня, особой популярностью у посетителей ресторанов пользуется блюдо «Столетние яйца». Куриные яйца закладывают в пепел, краснозем, рисовую шелуху, рассол или сахар и помещают в подвальное помещение, где происходит брожение. Белок превращается в студенистую массу янтарного цвета, а желток приобретает вид зеленоватого творога.

Блюда китайской кухни

Технология предлагаемых блюд предусматривает приготовление их в домашних условиях, а рецептура рассчитана на четыре порции (кроме бульонов, пельменей, фрикаделек и т. п.).

Салат из вырезки с овощами и рисом

300 г говяжьей вырезки, по 4 ст. ложки лимонного сока и растительного масла, 50 г соевого соуса, 1 ст. ложка семян кунжута, по 200 г риса и капусты, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 стручок красного сладкого перца, 150 г соевых ростков, 1 зубчик чеснока, кайенский перец, имбирь по вкусу, 1 ч. ложка меда.

Мясо вымыть, обсушить и нарезать тонкими полосками шириной 1,5 см. Из смеси лимонного сока, толченого чеснока, соевого соуса и кайенского перца приготовить маринад. Говядину мариновать в нем от 30 минут до 1 часа.

Овощи очистить, промыть, нарезать тончайшей соломкой. Кунжут обжарить на раскаленной сухой сковороде, остудить. Рис отварить. Мясо извлечь из маринада и обжарить в 2 ст. ложках хорошо прокаленного растительного масла.

На сковороде «вок» нагреть 2 ст. ложки растительного масла, добавить в него мед и в течение 5 минут тушить в этой смеси капусту. Затем добавить сладкий перец, соевые ростки, мясо и рис. Тушить до готовности, приправив имбирем, кайенским перцем по вкусу. Подавать на стол прямо в сковороде, посыпав обжаренным кунжутом.

Салат с уткой

200 г рисовой лапши, 300 г филе утки (лучше грудки), 3 ст. ложки любого растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 2 стручка перца чили, по 2 ст. ложки соевого соуса и лимонного сока, 100 г тыквы, соль, сахар по вкусу, небольшой кусочек имбирного корня, зелень петрушки для украшения.

Лапшу отварить, откинуть на дуршлаг. Утиное филе нарезать тонкими и узкими полосками, обжарить в растительном масле до готовности (5–7 минут) и остудить. Тыкву и корень имбиря очистить и нашинковать тонкой соломкой.

Перья зеленого лука вместе с головкой промыть, тонким и острым ножом сделать продольные надрезы, оставив головку нетронутой, и положить в холодную воду. Через некоторое время полоски лука красиво распушатся, и получится «кудрявый» зеленый лук.

Соевый соус смешать с лимонным соком и приправить солью, сахаром по вкусу. Перец чили промыть, удалить семена и мелко порубить вместе с зеленью петрушки.

Смешать измельченную тыкву и имбирь с мясом и лапшой, посыпать рубленой зеленью и острым перцем, украсить «кудрявым» зеленым луком. Соус к столу подать в отдельном судочке: этой приправой поливают салат непосредственно перед употреблением.

Салат из цветной капусты с арахисом

1 кочан цветной капусты, 200 г молочного (не фруктового) йогурта, 1 зубчик чеснока, сок одного лимона, 2 ст. ложки растительного масла, 150 г очищенного и слегка обжаренного арахиса, по 1 ч. ложке молотого тмина и обжаренных зерен горчицы, несколько веточек мяты, 2 стручка перца чили (сушеных или свежих).

Капусту очистить от наружных листьев, листья промыть в холодной проточной воде и отложить в сторону, кочан разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной воде в течение 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и остудить.

Приготовить соус для салата. Для этого смешать йогурт, пропущенный через пресс чеснок, тмин, горчичные зерна, лимонный сок и растительное масло, приправить солью по вкусу.

Соцветия капусты смешать с арахисом, полить соусом, посыпать мелко нарезанным перцем чили и дать настояться 20–35 минут. Подавать, выложив на капустные листья, украсив листочками свежей мяты.

Закуска «Дары моря»

500 г готового крабового мяса, 3 стебля черешкового сельдерея, 2 лимона, 6 ст. ложек ароматизированного растительного масла, соль, перец, сахар по вкусу, зелень для украшения.