500 лучших блюд из мяса

1 кг корейки (или свиной ошеек), 1 корень сельдерея, 1 морковка, ¹/₂ стакана сухого красного вина, горчица, растительное масло, соль, чеснок и лук по вкусу.

Мясо вымыть, натереть чесноком, растертым с солью, измельченным или также растертым с солью луком, оставить полежать на час. Затем смазать мясо тонким слоем горчицы, обложить ломтиками сырой моркови и корня сельдерея. Поставить в горячую духовку, полить растительным маслом. Жарить мясо в течение ¹/₂ часа без крышки, периодически поливая маслом. Затем полить вином, прикрыть сотейник (или другой жароупорный сосуд) крышкой и продолжать жаренье мяса до готовности.

Готовое мясо нарезать ломтями, подать к нему хлеб и салат из сырых овощей.

Свиные отбивные во фруктовом желе

650—700 г свинины, 20 г сливочного масла, фруктовый сок (апельсиновый, ананасовый или любой другой), 20 г желатина, 40 г оливок без косточек, 80 г корнишонов, 1 пучок листьев салата, соль по вкусу.

Свиное мясо отбить, посолить и обжарить с двух сторон на сливочном масле в хорошо прогретой сковороде.

Затем приготовить желе: в горячий сок добавить предварительно замоченный желатин. Отбивные уложить на блюдо, украсить оливками, корнишонами и залить фруктовым желе.

Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.

Свинина с черносливом

800 г свинины, 50 г свиного смальца, 2 мелко нарезанные луковицы, ¹/₂ стакана бульона или воды, красный молотый перец, томат-пюре, соль, мука, 200 г чернослива, сахар, зелень.

Обжарить на смальце маленькие кусочки свинины, на том же смальце спассеровать мелко нарезанный лук, молотый красный перец и томат-пюре. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, прибавить обжаренное мясо, подготовленный чернослив и сахар и варить до готовности. Подавать на стол, украсив зеленью.

Свиной шницель с морковью и укропом

600 г окорока, 50 г жира, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 1 лимон, 2 куска сахара, ¹/₂ стакана мясного бульона или воды, 200 г тушеной моркови, ³/₄ стакана сливок, зелень укропа, соль перец.

Разрезать мясо на порции, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить минут 15 на сильном огне в жире. Затем переложить мясо в другую посуду, а на сковороду насыпать оставшуюся муку, положить зелень укропа, влить мясной бульон или воду, хорошо размешать, добавить тушеную морковь, сливки, сахар. Довести до кипения и через несколько минут снять с огня. Заправить лимонным соком, солью и сливочным маслом. Соус готов.

Шпундра (свинина в свекольном квасе)

250 г свиной грудинки, 30 г репчатого лука, 80 г свеклы, 10 г муки, 15 г жира, 350 мл свекольного кваса, соль. Для кваса: 5 л воды, 2 шт. свеклы.

Это украинское национальное горячее блюдо из свинины и свеклы.

Вначале готовится свекольный квас. Его готовят так: свеклу вымыть, почистить, одну нарезать кружочками, другую разрезать пополам, уложить в большую кастрюлю, залить холодной водой и выдержать 2 недели при температуре 2—4 °С.

Свиную грудинку поджарить с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную грудинку мелко нарезать, уложить вместе с луком и свеклой в кастрюлю, залить свекольным квасом, посолить, варить до готовности и подавать.

Токан

200 г свиной корейки, 250 г свинины (мякоть), 1 ст. ложка растительного масла, ¹/₄ стакана белого сухого вина, 1 луковица, красный молотый перец, соль по вкусу.

В глубокую сковороду положить нарезанное небольшими кусочками мясо, мелко порубленный лук, добавить масло, приправить перцем и солью. Поставить тушить на умеренный огонь, до тех пор пока жидкость не испарится. После этого влить в мясо вино и немного воды и тушить до готовности.

Подавать к столу с отварным картофелем, рисом или макаронами.

Филе свиное, тушенное с яблоками

400 г свинины, 60 г яблок, 20 г муки, 30 г репчатого лука, тмин или майоран, соль, растительное масло.

Мякоть свинины (крупный кусок) вымыть, обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом масле. Затем переложить мясо в сотейник, влить масло, оставшееся от жаренья, посыпать тмином или майораном, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Положить нарезанный кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушить все вместе до готовности. После этого мясо вынуть, соус посолить, протереть сквозь сито, всыпать пассерованную муку, довести до кипения и процедить.

При подаче к столу мясо нарезать ломтиками и залить соусом.

На гарнир подать отварной картофель, тушеную свеклу, квашеную капусту, соленые огурцы.

Свинина по-домашнему

600 г свинины, 100 г свиной грудинки, 3—4 сосиски, 2 моркови, ¹/₂ корня сельдерея, 300 г картофеля, ¹/₂ стакана белого сухого вина, лавровый лист, соль, перец по вкусу, растительное масло.

Нарезать картофель круглыми ломтиками. Мелко нарезать или натереть на терке 2 морковки и ¹/₂ корня сельдерея.

Поджарить на сковороде 600 г свинины, нарезанной мелкими кусочками, вместе с сосисками и несколькими кусочками свиной грудинки. Посолить, поперчить.

Когда мясо будет готово, переложить его в глиняный горшок или гусятницу. На этой же сковородке отдельно поджарить в растительном масле картофель, морковь, сельдерей, добавить лавровый лист, соль, перец.

Все это выложить на мясо и залить белым вином. Закрыть крышку и поставить в духовку на 45 минут.

Свинина по-строгановски

400 г свинины, 50 г репчатого лука, 70 г томат-пюре, 2 ст. ложки пшеничной муки, 80 г сметаны, 50 г соуса «чили», 250 г гарнира, соль, растительное масло.

Мякоть задней ноги или лопатки нежирной свинины нарезать ломтями поперек волокон, отбить и разрезать на брусочки длиной 3—4 см, весом по 3—5 г. Мясо посолить, обжарить на сковороде в масле, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, жарить еще при умеренном нагреве, пока не поджарится (слегка) лук. После этого посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой, хорошо перемешать, добавить сметану, томат-пюре, острый соус «чили» и перемешать.