500 рецептов старого трактирщика
Шрифт:
СОМЯТИНА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ
Требуется: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, лавровый лист, 6 горошин перца, 0,5 стакана муки, 1 ст. л. растительного масла, 200 г сметаны.
Способ приготовления. Из подготовленного сома выньте кости, разрежьте его поперек на продолговатые куски, каждый кусок посолите с обеих сторон. Обваляйте сомятину в муке и поджарьте на масле. Добавьте воды, нарезанный кольцами лук, сметану, перец, лавровый лист и тушите 20–30 минут.
СУДАК В ТОМАТЕ
Требуется: 1 кг рыбы, по 0,5 стакана муки и растительного масла, молотый перец, соль, 250 г томатного соуса.
Для
Способ приготовления. Сначала приготовьте соус. Поджаренную на масле или сухим способом муку разведите рыбным бульоном, добавьте мелко нарезанные поджаренные на масле овощи и томатное пюре, немолотый перец, лавровый лист и варите полчаса на слабом огне. После этого соус процедите, овощи протрите, заправьте лимонной кислотой, сахаром и солью. Нагрейте, доведите до кипения и положите масло. Далее рыбу разрежьте на куски, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и поджарьте на растительном или сливочном масле. Залейте томатным соусом и подогревайте 5 минут.
СУДАК ЖАРЕНЫЙ
Требуется: 1 кг рыбы (судак), 0,5 стакана муки, 150 г растительного масла, 30 г сливочного масла, соль, молотый перец, 1/4 лимонной корки.
Способ приготовления. Разрежьте судака вдоль пополам, удалите плавники и хребтовую кость, затем разрежьте поперек на куски. Посыпьте их солью, молотым перцем, обваляйте в муке и поджарьте с обеих сторон на растительном или сливочном масле, пока поверхность не подрумянится. Посыпьте цедрой лимона.
Александр Сергеевич Пушкин, как известно, отдавал предпочтение исконно русской кухне. Вкус к простонародной нище в нем, по всей видимости, был воспитан его няней Ариной Родионовной. Готовили в доме Пушкиных всегда хлебосольно, по старым рецептам. Приятельница Александра Сергеевича фрейлина императорского двора Смирнова-Россет предпочитала простые обеды в его доме дворцовым трапезам. Она вспоминала: «Хотя летом у нас бывали дворцовые обеды, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутым яйцом, рубленую большую котлету со шпинатом или щавелем, а на десерт варенье из белого крыжовника».
СУДАК ЗАЛИВНОЙ
Требуется: 1 судак, 1 морковка, по корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 л воды, пучок зелени петрушки, яйцо.
Способ приготовления. Рыбу разделите на части, залейте холодной водой, добавьте специи, зелень и варите до готовности. Затем выньте, уложите на блюдо, украсьте зеленью петрушки и половинками вареного яйца. Залейте бульоном и поместите в холодильник на сутки. Перед употреблением украсьте тертой морковью и кольцами лука.
СУДАК ОТВАРНОЙ
Требуется: 1 кг рыбы, 1 морковка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, соль, 1–1,5 л голландского соуса.
Для голландского соуса: 2 ст. л. масла сливочного (50 г), 2 желтка, 1–1,5 ст. л. воды, сок половины лимона, соль.
Способ приготовления. Для соуса сырые желтки тщательно отделите от белков, положите в эмалированную кастрюлю, добавьте воды, нарезанное кусочками масло и, помешивая деревянной лопаткой, подогревайте смесь на слабом огне. Делайте это до тех пор, пока соус не станет густым и масло не соединится с желтками в однородную массу. В эту массу, помешивая, понемногу добавляйте остальное растопленное масло. Сдобрите по вкусу лимонным соком. Судака разрежьте на куски, положите их в один ряд в кастрюлю, залейте горячим бульоном из кореньев и
варите на очень слабом огне, пока мякоть не станет мягкой. Перед подачей к столу рыбу залейте голландским соусом.СУДАК С ГРИБАМИ
Требуется: 1 кг рыбы, 1 ст. л. сливочного масла, 2 стакана отваренных свежих грибов, 2 луковицы, 400 мл воды, душистый перец, соль по вкусу.
Для соуса: 0,5 cт. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яичный желток, 1/4 лимонной корки.
Способ приготовления. Судака разрежьте на куски, посыпьте солью и молотым перцем, положите в кастрюлю вместе с поджаренными на масле грибами и луком (можно не поджаривать, а положить в сыром виде), залейте водой и тушите до готовности. Затем муку поджарьте на масле, добавьте тертую лимонную корку и разбавьте соком, образовавшимся от тушения рыбы. Слегка помешивая, немного проварите. Затем снимите посуду с огня, вбейте яичный желток и, размешивая, еще немного подогрейте. Приготовленным соусом залейте судака, рядом с ним выложите тушеные грибы.
СУДАК С ЯЙЦОМ
Требуется: 1 кг рыбы (судак), 1 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 125 мл молока, 2 ст. л. сметаны, зелень петрушки, лимонная кислота.
Способ приготовления. Разделите судака на две части или на удлиненные куски. Каждый кусок смажьте растительным маслом, смочите лимонной кислотой, посыпьте зеленью петрушки и оставьте на полчаса, чтобы рыба замариновалась. Яичный желток разотрите, положите растительное масло, молоко, сметану, все хорошо перемешайте до получения однородной массы и добавьте взбитый белок. Куски судака обмакните в смесь, положите на сковороду с большим количеством хорошо разогретого растительного масла и поджарьте со всех сторон. За 15–20 минут до окончания жарки влейте в сковороду оставшуюся яичную смесь.
СУДАК, ТУШЕННЫЙ СО СМЕТАНОЙ
Требуется: 600 г судака, 100 г сметаны, 2 луковицы, морковь, 50 г растительного масла, пряности, зелень, соль.
Способ приготовления. Обжарьте на растительном масле до золотистого оттенка лук, положите сверху порезанного кусочками подсоленного судака, добавьте морковь, пряности и тушите на медленном огне вместе с маслом. В конце добавьте сметану и потушите еще несколько минут. Подавайте к столу, посыпав зеленью.
СУДАК ФАРШИРОВАННЫЙ
Требуется: 1 кг рыбы, 50 г батона, 100 г молока, 1–2 яйца, 3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 2 моркови, петрушка, 1/4 сельдерея, лавровый лист, соль, 12 горошин горького и душистого перца, соль.
Способ приготовления. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите через надрез у головы, промойте и снимите кожу. Мякоть отделите от костей, пропустите через мясорубку вместе с луком, размоченным в молоке батоном и сваренными в бульоне морковью, петрушкой и сельдереем. Эту массу положите в растертое добела масло и, растирая, добавьте яичные желтки, молотый перец, соль. При необходимости массу можете разбавить бульоном, чтобы она не была слишком густой.
Когда масса станет рыхлой, положите взбитые яичные белки, осторожно перемешайте и начините рыбу фаршем. Надрез у начиненной рыбы зашейте, сделайте в ней наколы, положите в кастрюлю спинкой вверх, добавьте коренья, пряности и рыбьи кости. Залейте холодной водой и варите около часа. Если окажется, что кожа рыбы слишком натянута и может лопнуть, на спине в двух местах сделайте неглубокие надрезы.
СУДАК ХОЛОДНЫЙ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Требуется: 1 кг рыбы (судак, лещ, сом), по 1/2 стакана муки и растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, молотый перец, соль, 500 г квашеной капусты.