500 рецептов старого трактирщика

ВАРЕНИКИ С КАРТОШКОЙ И ГРИБАМИ

Требуется: 1/2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 стакана муки, 3–4 ст. л. сахара, 4 ст. л. сливочного масла, соль.

Для начинки: 150 г жареных грибов, 1 яйцо, 150 г картофеля.

Способ приготовления. Смешайте молоко, яйца, муку, сахар, соль и сливочное масло. Приготовьте тесто для вареников. Раскатайте его и вырежьте из него круги с зубчатыми краями. Для этого вам понадобится специальный нож. Картошку потолките. Добавьте к ней яйцо и грибы. Тщательно перемешайте. В центр каждого круга положите начинку, края плотно защипните. При желании можете смазать края яйцом. Отваривайте в подсоленной воде.

ВАРЕНИКИ С МАЛИНОЙ

Требуется: 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2–3 стакана муки, 3–4 ст. л. сахара, 4 ст. л. сливочного масла, 250 г малины, соль.

Способ приготовления. Смешайте молоко, яйца, муку, сахар, соль и сливочное масло. Приготовьте тесто для вареников. Раскатайте его и вырежьте при помощи специальной формы кружки. В центр каждого круга положите малину. Края вареников плотно защипните. Отварите в подсоленной воде.

ВАРЕНИКИ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

Требуется: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль.

Для начинки: 400 г вареного мяса (лучше говядины), большая луковица, 1/2 сдобной булки, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления. Муку просейте, добавьте яйцо, соль, влейте воду, замесите тесто, чтобы оно получилось гладким и однородным. Мясо вместе с вымоченной булкой пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный спассерованный лук, посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте. Слепите вареники, сварите в подсоленной воде и подавайте, полив топленым салом со шкварками.

ВАРЕНИКИ СО СМЕТАНОЙ

Требуется: 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 2,5 стакана муки, 3–4 ст. л. сахара, 4 ст. л. сливочного масла, соль, 300 г творога, 150 г сметаны.

Способ приготовления. Смешайте муку, сахар, соль, сливочное масло, воду и яйцо. Замесите тесто. Творог протрите через сито и добавьте к нему густую сметану. Тщательно перемешайте. Тесто тонко раскатайте и вырежьте из него с помощью стакана кружки небольшого размера. На каждый кружок теста положите начинку. Края защипните и смажьте яйцом.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ № 1

Требуется: 100 г мелкозернистого творога, 1 ст.л. пшеничной муки, 2 ст. л. сметаны, 1/2 ст. л. сахара, 1 яйцо.

Способ приготовления. Творог протрите через сито, смешайте с яйцом, добавьте муку и сахар. Сделайте нетолстые колбаски и нарежьте по 7–8 штук на порцию.

Опустите вареники в горячую воду, доведите до кипения и снимите с плиты. Через 5 минут вынимайте их шумовкой. Подавайте к столу со сметаной.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ № 2

Требуется: 1/2 стакана молока, 3 яйца, 2 стакана муки, 3–4 ст. л. сахара, 4 с/и. л. сливочного масла, 1/2 кг творога, соль.

Способ приготовления. Яйцо взбейте в холодном молоке. Добавьте соль и муку. Замесите крутое тесто. Творог протрите через сито. Добавьте оставшиеся яйца, сахар, соль и масло.

Тесто раскатайте тонким слоем. Вырежьте из него кружки, на середину которых положите начинку из творога. Края зажмите. Вскипятите воду. Чуть-чуть подсолите ее и запустите вареники. Варите 5–7 минут на небольшом огне. Подавайте с вареньем или со сметаной.

ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ

Требуется: 4 стакана муки, 125 г сливочного масла, 2 ст. л. сахара, 2 яйца, соль, 2,5 стакана молока, 40 г дрожжей.

Для начинки: 300 г творога, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. муки, соль.

Способ приготовления. Сначала приготовьте тесто. Разведите дрожжи теплым молоком и поставьте в теплое место, температура должна быть 25–30 °C. Через несколько минут добавьте в тесто соль, муку, масло и замесите тесто. Затем поставьте его в теплое место на 3–4 часа, накрыв чистым полотенцем. Не забудьте не менее двух раз обмять тесто, пока оно находится в процессе брожения.

Пока тесто бродит, приготовьте начинку. Смешайте яйца с творогом, добавьте сметану, сахар, муку и соль. Как следует перемешайте массу и оставьте ее в холодильнике.

Взбейте яйца с сахаром, чтобы получилась крепкая пена, и добавьте ее в готовое тесто. Затем раскатайте его на доске так, чтобы получился длинный жгут. От жгута отрежьте небольшие кусочки, сделайте из них шарики. Оставьте их на несколько минут в теплом месте. Потом раскатайте их в толстые лепешки, дном стакана сделайте в них углубление и положите туда готовую начинку. Ватрушку смажьте яйцом или маслом. Выпекайте ватрушки в духовке 15–20 минут при температуре 220–240 °C.

КАЛАЧ МОСКОВСКИЙ

Требуется: 1 кг муки, 2 стакана молока, 7 яиц, 1/2 стакана сахара, 300 г масла, 50 г дрожжей, соль.

Способ приготовления. В стакане теплого молока разведите дрожжи. Всыпьте 3 стакана муки и замесите густое тесто. Положите его в кастрюлю, накройте полотенцем и поставьте в теплое место подходить. Когда тесто увеличится в 2 раза, добавьте к нему остальные компоненты. Хорошо вымесите и положите в форму для выпекания (можно положить его в кастрюлю). Дайте ему еще раз подойти. Поставьте в нежаркий духовой шкаф на час. После этого калач готов к употреблению.

КАЛАЧ РУССКИЙ

Требуется: 6 стаканов муки, 20 г дрожжей, 40 г маргарина, соль, 3 ст. л. сахара, 2 стакана воды или молока, 1 яйцо.

Способ приготовления. Приготовьте дрожжевое опарное тесто, разделите его на кусочки по 100 г. Дайте постоять в течение 10 минут. После этого придайте тесту форму калача, положите на смазанный маслом противень, дайте немного расстояться, смажьте взбитым яйцом и выпекайте 10–15 минут при температуре около 250 °C.

КАЛАЧ САРАТОВСКИЙ

Требуется: 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 3–4 яйца, 300 г маргарина, 0,5–1 стакан сахара, 50 г дрожжей, ванилин, соль.

Способ приготовления. Воду немного подогрейте. Разведите в ней дрожжи и прибавьте 4–5 стаканов муки. Тщательно перемешайте.

Добавьте яйца, сахар, ванилин и соль. Вымесите тесто и поставьте его на ночь в защищенное от сквозняка место. Затем всыпьте оставшуюся муку и замесите еще раз. Поставьте его в теплое место подниматься. Далее разложите в форму(ы) и дайте тесту еще раз подняться. Выпекайте в духовом шкафу около часа.