500 рецептов старого трактирщика

КВАС «МОСКОВСКИЙ»

Требуется: 50 г закваски из ржаного хлеба, 4–5 ст. л. сахара, 1/2 буханки ржаного хлеба, 3–5 изюмин, 2,5 л воды.

Способ приготовления. Накрошите хлеб в банку, добавьте закваску, всыпьте изюм и сахар. Залейте водой и оставьте на сутки. По прошествии положенного времени процедите квас и охладите. Квас можете употреблять как отдельно, так и для заправки летних первых блюд (например, окрошки).

КВАС «НОВГОРОДСКИЙ»

Требуется (на 1 л кваса): 200 г варенья из черной смородины, 2 ст. л. пшеничной муки, 1/2 ч. л. сухих дрожжей.

Способ приготовления. В варенье добавьте дрожжи и муку, поставьте для брожения. Когда квас забродит и покроется желтовато-серой пеной, процедите его через полотно и перелейте в большую бутылку, плотно закупорьте, поставьте на 1–2 недели в прохладное место. После этого квас будет готов к употреблению.

КВАС ПЕТРОВСКИЙ

Требуется: 800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, по 100 г сахарного песка, меда и хрена, 4 л воды.

Способ приготовления. Хлеб нарежьте мелкими ломтиками и подсушите в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залейте кипятком и дайте настояться в тепле 3–4 часа. Получившееся сусло процедите через несколько слоев марли, добавьте сахар, разведенные в стакане дрожжи и, накрыв посуду тканью, дайте квасу настояться в теплом месте 10–12 часов. Когда сусло хорошо перебродит, вновь процедите его и разлейте в бутылки, в каждую из которых добавьте мед и тертый хрен. Бутылки хорошо закупорьте и поставьте в холодильник. Через 3 суток квас будет готов.

КВАС ПИТЕРСКИЙ

Требуется: 1 кг рябины, 4 л воды, 1/2 кг сахара, 10 г дрожжей.

Способ приготовления. Ягоды рябины про-бланшируйте в кипящей воде 3–5 минут, после чего разомните их пестиком, залейте водой и варите 10–12 минут. Отвар слейте, процедите, добавьте к нему сахар, а после охлаждения — дрожжи, разведенные в половине стакана рябинового отвара. Разлейте квас в стеклянные бутылки, плотно закупорьте их и поставьте в прохладное место на 3–4 дня.

КВАС ПОКРОВСКИЙ

Требуется: 800 г земляники, 250 г сахара, 4 л воды, 25 г прессованных дрожжей, 0,5–1 ч. л. лимонной кислоты.

Способ приготовления. Ягоды разомните, залейте горячей кипяченой водой и доведите до кипения. После настаивания в течение 2–3 часов отвар процедите, введите разведенные теплой водой дрожжи, сахар, лимонную кислоту (разведенную в теплой воде в соотношении 1:20) и поставьте для брожения на 6—10 часов. Затем квас процедите, охладите, разлейте в бутылки и храните в прохладном месте.

КИСЕЛЬ ГОРОХОВЫЙ

Требуется: 2 стакана гороха, 1 л воды, по 1 ст. л. сливочного масла и сахара, соль.

Способ приготовления. Горох промойте, залейте водой и варите до полного разваривания. Затем добавьте соль, сахар, масло и уксус, снимите с огня, дайте настояться под теплым одеялом. Остывший кисель поставьте в холодное место для застывания. Подавайте со сметаной или сметанным соусом.

КИСЕЛЬ ИЗ МОЛОКА

Требуется: 1л молока, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. картофельного крахмала, ванилин на кончике ножа.

Способ приготовления. Вскипятите в кастрюле 3 стакана молока. В стакане холодного молока разведите крахмал, влейте в кипящее молоко и варите на небольшом огне 5 минут, непрерывно помешивая. В горячий кисель добавьте ванилин и перемешайте. Разлейте кисель в кружки и охладите.

КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ С КВАСОМ

Требуется: 250 г ревеня, 1/2 стакана сахара, 3 стакана воды, 1 стакан кваса, 2 ст. л. крахмала.

Способ приготовления. Ревень очистите от волокон и порежьте на мелкие кусочки. Залейте квасом. В воду всыпьте сахар и доведите ее до кипения. Добавьте ревень с квасом и прокипятите 45 минут. Отвар процедите, введите крахмал и вскипятите еще раз. Разлейте кисель в чашки и остудите.

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ

Требуется: по 1 стакану клюквы и сахара, 60 г крахмала, 1/4 л сливок, 2 стакана воды.

Способ приготовления. Клюкву разомните деревянной ложкой, пюре залейте стаканом холодной кипяченой воды, перемешайте и слейте сок. Клюквенную мезгу залейте водой в пропорции 1:5 и прокипятите 5 минут. Отвар процедите, добавьте сахар и вскипятите.

В холодной воде разведите крахмал и влейте в кипящий отвар, непрерывно помешивая. Добавьте клюквенный сок, перемешайте и охладите. Охлажденные сливки взбейте в крепкую пену и выложите на каждую порцию киселя.

КИСЕЛЬ ОВСЯНЫЙ

Требуется: 3 стакана овсяных хлопьев, 1,5 л воды, ломтик ржаного хлеба, 1/2 стакана сахара, соль, сливочное масло.

Способ приготовления. В керамическую по-суду всыпьте хлопья, залейте их литром теплой воды, положите измельченный на кусочки хлебный ломтик, накройте посуду полотенцем и поставьте в теплое место на 2 дня. Затем массу процедите через марлю, добавьте еще 2 стакана воды, сахар и соль. Поставьте на средний огонь и помешивайте деревянной ложкой, пока кисель не закипит. Подавайте горячим со сливочным маслом.

КИСЕЛЬ ЯГОДНЫЙ

Требуется: 1 стакан любых ягод, 3/4 стакана сахара, 2,5 стакана воды, 2 ст. л. крахмала.

Способ приготовления. Ягоды протрите через сито или отожмите из них сок. Воду с сахаром вскипятите. Добавьте крахмал, ягодное пюре или сок, тщательно все перемешайте и вскипятите еще раз.

КОМПОТ АБРИКОСОВЫЙ

Требуется: 500 г абрикосов, 200 г сахара, 1 л воды.

Способ приготовления. Абрикосы промойте в холодной воде, сделайте па них продольные разрезы и удалите косточки. В кастрюлю всыпьте сахар, залейте его горячей водой и помешивайте па медленном огне до растворения. Затем положите абрикосы и доведите до кипения.

КОМПОТ БРУСНИЧНЫЙ

Требуется: 500 г брусники, 300 г сахара, 2 л воды.

Способ приготовления. Бруснику засыпьте половиной сахара и потолките, чтобы выделился сок. Сахар засыпьте в кастрюлю, залейте горячей водой и сварите сироп, в него положите брусничную массу. Помешивая, доведите до кипения, охладите.

КОМПОТ В АРБУЗЕ

Требуется: 200 г очищенных вишен, 2 стакана сахара, 1 л воды, половинка арбузной корки.

Способ приготовления. Вишни переберите, отожмите сок и засыпьте сахаром. Через 2–3 часа вновь слейте образовавшийся сок и залейте отжимки водой. Поставьте на медленный огонь и прокипятите 5 минут. Затем остудите и добавьте отжатый сок. Приготовленный компот залейте в арбузную корку, из которой предварительно удалите мякоть. Подайте к столу, поставив в какую-нибудь емкость, чтобы компот не выливался.

КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ

Требуется: 500 г груш, 150 г сахара, 1 л воды, цедра лимона или апельсина.

Способ приготовления. Очищенные груши разрежьте и удалите сердцевину. В кастрюлю всыпьте сахар, влейте горячую воду, положите нарезанные на дольки груши и при медленном кипении варите 10–15 минут, пока груши не станут мягкими. В готовый компот положите лимонную или апельсиновую цедру, охладите. Если груши очень спелые, компот достаточно довести до кипения.