500 советов виноградарю
Шрифт:
Совет № 382
Во время брожения из ягод извлекаются находящиеся в их кожице красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, получается намного ароматнее, оно более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
Совет № 383
На 3—5-й день мезгу отжимают через дуршлаг (выжимки можно использовать на корм скоту или добавить в компостную кучу). Отжатым суслом наполняют емкость на 3/4 объема и ставят на дображивание.
Совет № 384
В традиционном виноделии рекомендуют ставить водяной затвор, то есть плотно
В этот момент нужно следить, чтобы пространство между суслом и крышкой было минимальным. Для этого в емкость нужно постоянно доливать сусло (по мере затухания брожения) из другой, меньшей емкости.
Совет № 385
В помещении, в котором будет происходить брожение, необходимо поддерживать температуру в пределах 18–23 °С. Это очень важно.
Совет № 386
При более высокой температуре качество вина будет более низким, может даже произойти уксуснокислое брожение, и вино превратится в уксус.
Совет № 387
При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если сбор ягод происходил при температуре воздуха ниже 15 °С, нельзя сразу отжимать мезгу, сначала нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры.
Совет № 388
В среднем для брожения сусла требуется 2–4 недели. За это время взвешенные частички должны опуститься на дно, и сусло частично осветлится. Его нужно снять с осадка с помощью сифона и добавить сахар по вкусу.
Совет № 389
Сахар необходимо добавлять обязательно. Из 1 % сахара образуется 0,6 % спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях Украины редко накапливают сахар более 20 %, то получить сладкое вино крепостью более 10–12 % невозможно. Для этого нужно добавлять сахар.
Совет № 390
Через 2–3 дня брожения сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит, сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так следует повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит, брожение в основном прекратилось, а сусло накопило около 15 % спирта. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15–16 %. То есть они сами себя губят и оседают на дно.
Совет № 391
Многие виноделы предлагают после брожения поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но и на этом этапе водяной затвор для вина крепостью 15 % можно не использовать. Вино с таким содержанием спирта уже не скиснет. Дело в том, что в этот момент будет продолжаться очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2,
что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре выше 70 °С погибают. Следовательно, вино нужно пастеризовать при температуре 75–80 °С в течение 2 ч.Совет № 392
Один из вариантов пастеризации – погрузить в водяную ванну баллоны с вином по 3—10 л. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. После окончания тепловой обработки баллоны доливают доверху и плотно закупоривают пробками. На следующий день, после остывания, их выносят в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Останется только несколько раз снять его с осадка.
Какие бывают болезни вина
Совет № 393
Болезни сухих и полусухих вин вызывают аэробные микроорганизмы – винная плесень и уксусные бактерии. Эти микроорганизмы могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15 °С в винах крепостью ниже 15 %.
Совет № 394
Винная плесень развивается в сухом вине в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки, разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.
Как правильно употреблять вино
Совет № 395
Для приятного вкусового восприятия и правильной оценки вкусовых и ароматических достоинств виноградных вин большое значение имеет порядок подачи напитков и удачное сочетание их с закусками и блюдами.
Совет № 396
Перед едой наливают более крепкий напиток из группы аперитивов для возбуждения и улучшения аппетита: коньяк или вино типа хереса, мадеры, портвейны, крепкие вермуты. Эти напитки хорошо сочетаются с любой закуской, кроме сельди и другой рыбы в маринаде.
Совет № 397
Белые столовые вина подают к рыбным блюдам (за исключением сельди и рыбы в маринаде), разным сырам, легким неострым мясным блюдам – дичи, цыплятам, курице. Хорошо сочетаются с белыми столовыми винами кисло-сладкие яблоки.
Совет № 398
К жирным мясным блюдам и таким закускам, как ветчина, колбаса, сало, подают красные столовые вина с высоким содержанием танинов (дубильных вяжущих веществ).
Совет № 399
Полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами (цветной капустой, зеленым горошком и др.), а также с крабами, раками, устрицами.
Совет № 400
Шампанское и другие игристые вина пользуются широкой популярностью как вина праздничные, служащие украшением стола и создающие радостное торжественное настроение. Сухое и полусухое шампанское можно подавать к любым блюдам, за исключением сельди и маринадов.
Совет № 401
Для лучшего проявления вкусовых и ароматических достоинств напитков их подают к столу при оптимальной для каждой группы температуре: столовые белые вина – охлажденными до 10–12 °С, столовые красные вина – до 16–18 °С, крепкие – до 18–20 °С, десертные – до 14–16 °С, шампанское белое и мускатное игристое – до 8—10 °С, игристые красные вина – до 14–16 °С, коньяки – до комнатной температуры (16–18 °С).